" Масло - це харчовий продукт, отриманий шляхом переробки вершків, отриманих з коров'ячого молока або його сироватки"
Вершкове масло, вироблене з молока різних видів, наприклад козячого або овечого молока, повинно зазначати своє походження на етикетці.
Виробництво вершкового масла
Видобуток кремуБурифікаціяДомашнє вбивство Домашнє маслоХарчові властивості
Хімічний склад і харчова цінність Класифікація Масло або маргарин - масло або оливкова олія?Овочеві масла
Масло какао Масло ши Шинний арахісове маслоВиробництво вершкового масла
Масло можна вважати концентратом ліпідної фракції молока, який готується у двох різних фазах:
- екстракція крему з молока: ліпідна фракція концентрується приблизно в 10 разів, отримуючи емульсію масло у воді, в якій вміст жиру досягає 35-40%.
- Трансформація крему в масло: ліпідна фаза далі концентрується і досягає відсотків, близьких до 80-85%; також відбувається інверсія емульсії, яка переходить з типу "масло у воді" (типова для молока і вершків) до типу "вода в маслі", де дрібні частинки сироватки (пахта) залишаються дисперговані в ліпідній масі.
На відміну від молочного жиру, в якому ліпіди присутні у формі глобул (краплі, загорнуті в ліпопротеїнову мембрану), жировий жир містить певний відсоток клітин цільної крові і дрібних крапель сироватки або пахти.
Домашнє масло - Відео-рецепт
У програмі "Відео" наша персональна плита детально пояснює процеси виробництва вершкового та промислового виробництва масла; Слідує (хвилина 4:20) демонстрацію того, наскільки просто готувати масло вдома, починаючи з крему.
Якщо ви хочете легко приготувати домашнє масло, не пропустіть відео про альтернативний рецепт: Домашнє масло в пляшці
Домашнє масло
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeЕкстракція з крему
Крем з молока, або частіше крему, є сировиною, з якої отримують масло; він з'являється як рідина з більш-менш послідовним виглядом (залежно від концентрації ліпідів), жовтуватого кольору, запашного запаху і приємного смаку.
Крім виробництва вершкового масла, крем можна також використовувати для безпосереднього споживання (вершковий крем, кава або збиті вершки), виготовлення маскарпоне і морозива, а також збагачення сирів і молочних продуктів в ліпідах (під час приготування Молоко, з якого отримують йогурт, наприклад, необхідно стандартизувати його ліпідну фракцію, якщо вона занадто низька, то вона коригується з додаванням крему).
Крем промислово отримують центрифугуванням молока при 6500-7000 об / хв. Жирові кульки, менш щільні і світліші за воду, відокремлюються від молока і рухаються до центру машини. Вся операція, що проводиться при температурі від 32 до 55 ° C, відбувається в спеціальних скиммерах і дає можливість отримати вихід 35-40% у відносно короткі терміни (кілька хвилин).
Крем, отриманий за допомогою скиммеров (центрифуг), називається "DOLCE", оскільки - з огляду на швидкість процесу - мікроорганізми, що присутні в природі в молоці, не встигають провести процес підкислення бродіння. Тому отримують крем без смаку; навпаки, в процесі ферментації утворюється ціла серія ароматичних сполук, які становлять типовий аромат масла.
"КИСЛОТА" визначається як крем, зібраний на поверхні спонтанним наплавленням з молока, що залишився для спокою протягом 10-20 годин при 10-15 ° С; протягом цього часу мікроорганізми, які зазвичай присутні в їжі, починають ферментувати лактозу до молочної кислоти, виробляючи серію ароматичних речовин. Зниження рН визначає денатурацію білків, що входять до складу зовнішньої мембрани жирових кульок, ослаблення цієї структури і, як наслідок, вивільнення ліпідних крапель, які поступово приєднуються до відділення крему від решти молока. Ця практика, дохідність якої наближається до 25%, більше не використовується з гігієнічних міркувань і для ризику потенційних патогенних забруднень; виконується - але тільки в закритих контейнерах і при контрольованій температурі - тільки для отримання довгоспелистих твердих сирів, які необхідно обробити, починаючи з знежиреного молока; серед них, наприклад, ПЗП сир пармезан повинен слідувати дуже суворій виробничій дисципліні, яка включає, серед іншого, скиммінг молока для наплавлення. Таким чином, уникають небажаного забруднення продукту, отримуючи при цьому крем з більш низьким рН (кислотою) і багатий ароматичними речовинами; його використання дає продукту (будь то масло або сир) більш ароматний аромат, але зіткнення з виробничими витратами, які явно вище, ніж механічне центрифугування.
Крем також може бути отриманий з сироватки (після виробництва сиру); очевидно, що змінюється хімічний склад, що залежить від походження і виду вилучення.
Крем для наплавлення | Крем-центрифуга | Крем сироватки | |
Грассо | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
вода | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
білка | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0.3-0.5 |
лактоза | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | Від 2, 7 до 3, 0 |
Зола (мінеральні солі) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Назва крему, тобто відсоток вмісту жиру, змінюється залежно від призначення, для якого він призначений:
ПРОДУКТ | FAT MATTER |
Кавовий крем | ≥ 10% |
Крем або вершковий крем | ≥ 20% |
Крем або збиті вершки | ≥ 30% |
Крем маскарпоне | 20-30% |
Для переривчастої масляниці | 35-40% |
Для безперервного пивоваріння * | 80% |
Незалежно від призначення, крем повинен проходити, як і молоко, принаймні одну пастеризаційну або UHT стерилізаційну обробку для інактивації будь-яких мікроорганізмів. Кращим є використання останнього способу для крему, призначеного для безпосереднього вживання, такого як приготування їжі, збивання або для кави, при цьому здійснюється пастеризація, тому більш м'яка обробка для крему, призначеного для інших цілей.
Тому молочний крем є сировиною, з якої отримують масло, завдяки наступному процесу змащення.
