молоко і похідні

Равігджоло з Р.Боргаччі

які

Що таке раггіджоло?

Raviggiolo - синоніми: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - це м'який сир з цільного коров'ячого молока, зрідка з овець і / або кози, типовий італійський.

Вона має визнання традиційного агропродовольчого продукту (PAT) і виробляється, перш за все, в Апеннінському хребті між Емілія-Романья і Тосканою; виробництво поширюється, незначно, на північ від регіону Марке.

Багаті білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних, равиггиоло належить до II фундаментальної групи харчових продуктів. Споживання поживних речовин також характеризується меншими бажаними особливостями, такими як значна кількість холестерину і насичених жирів - однак нижче, ніж жирні і витримані сири.

Insight:

Муніципалітети, в яких виробляється равіджіоло: Модільяна, Баньо-ді-Романья, Портик і Сан-Бенедетто, Преміклур, Санта-Софія в Романьї і Біббієна, Кьюзі делла Верна, П'єве-Санто-Стефано, Поппі, Пратовеккьо, Сан-Годенцо, Сансеполькро і Стя в Тоскані Всі вони поширені в Національному парку Casentino Forest, Monte Falterona і Campigna.

Raviggiolo має типовий вигляд свіжих нездохлених сирів, без кірки, з м'яким тістом; вона надходить у дрібних циліндричних формах білого кольору, при цьому поверхня витягується контейнером, в якому збирається сир для продувки сироватки. Макаронні вироби не мають отворів і напівжорсткої консистенції, тендерно ніжної, серозної, еластичної і плавильної; колір білий, солодкуватий і лише слабокислий, а також тонкий аромат, що характеризується типовими нотами свіжого молока і масла.

Raviggiolo виробляється в осінньо-зимовий період, з жовтня по березень, коли молоко є дефіцитним і "біднішим". Препарат простий: молоко - пастеризоване сьогодні - коагулюється з додаванням лакто-трансплантата і сичужного тварин; Після розтирання сирної суміші залити суміш на перфорованих поверхнях для продувки, потім підсолити і помістити в відповідні контейнери, де вона залишається лише на кілька днів.

На кухні рогіггіоло в основному має роль свіжого столового сиру, але також може бути використаний при структуруванні деяких рецептів.

Харчові властивості

Харчові властивості равиджиоло

Raviggiolo - це молочний продукт, що належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних.

Вона має енергозабезпечення і рівень жиру, що є більш ніж актуальним, але, будучи свіжим сиром - він містить більше 60% води - вони все ще нижче, ніж у старих і / або жирних сирів. Калорії забезпечуються переважно ліпідами, за якими йдуть білки і невеликі кількості вуглеводів - більшість з яких розпадається на молочну кислоту бактеріальною флорою. Жирні кислоти є переважно насиченими, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і розчинних / простих вуглеводів - лактозного дисахариду типу.

Равіггіоло не містить клітковини, тоді як рівень холестерину далекий від незначного. Також завдяки дії молочної бактеріальної флори, раггіджоло містить скромну кількість гістаміну, який утворюється шляхом декарбоксилювання вільного гістидину. Будучи високо протеїновим продуктом, цей сир забезпечує значну кількість амінокислоти фенілаланіну. Кількість пуринів досить обмежена. Не дає глютену.

Вітамінний профіль raviggiolo характеризується його чисельністю в рибофлавіні (vit B2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін A та / або RAE). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.

Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.

дієта

Raviggiolo в раціоні

Raviggiolo має значне споживання калорій - особливо через наявність жирів; це, однак, більш-менш в середині енергетичної класифікації сирів. Її актуальність у раціоні змінюється залежно від стану харчування споживача. У дієті для схуднення проти надлишкової маси тіла - яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною - голігіоло, звичайно, більш доцільно, ніж витримані сири, особливо жири; це не означає, що необхідно пристосувати до справи як частку, так і частоту споживання.

Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з наявністю холестерину, робить равиджиоло непридатним або нерелевантним у разі гіперхолестеринемії.

Равіггіоло може замість цього вважатися чудовим джерелом незамінних амінокислот, все що міститься в білках високої біологічної цінності, з яких вона рясніє. Рекомендується в різних ситуаціях, що характеризуються більшою дієтичною необхідністю для незамінних амінокислот, таких як: загальне недоїдання і специфічний білок, хронічна мальабсорбція і підвищені метаболічні потреби - вагітність, грудне вигодовування або надзвичайно інтенсивні і тривалі види спорту. Проте, використання raviggiolo як живильного джерела білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежується своїми менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій - які, в збалансованій дієті, вимагають використання порцій і частоти споживання середній суб'єкт.

Лактоза, обмежена в собі завдяки молочнокислому бродінню, може дратувати людей з підвищеною чутливістю. Присутність - навіть обмежена - гістаміну вимагає уваги у випадку специфічної непереносимості. Вона не має протипоказань до дієти целіакії, гіперурикемії і проти ниркових каменів (нирковий літіаз) з сечової кислоти. Будучи багатим фенілаланіном, його потрібно приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії.

У силу широкого спектру водорозчинних вітамінів групи В - які в основному виконують функцію клітинних коферментів - равиггиоло можна вважати корисною їжею для підтримки обмінних процесів різних тканин. У рафигиолу липорастворимий вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють, необхідними для підтримки зорової функції, здатності до розмноження, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д., щоб бути інтегральними.

Для значної кількості натрію, равиггиол тільки обмежено допускається в профілактичній та / або терапевтичній дієті первинної натрієвої гіпертензії.

Щодо багатства кальцію і фосфору - дуже корисна особливість для підтримки кісткового метаболізму, дуже делікатний процес у розвитку плода, зростаючий і в похилому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - равігіоло рекомендується в раціоні вагітної жінки, дитини і літні люди. Примітка : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно забезпечити правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.

Сир Raviggiolo не допускається в вегетаріанську дієту. Більш того, для використання сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанському та релігійному індуїстському. Вона не має протипоказань для кошерного і халяльного годування. Думка спостережливих буддистів може бути суперечливою.

Частота споживання для здорової людини равиджиоло - як блюдо - максимум 2 рази на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.

кухня

Raviggiolo на кухні

Raviggiolo в основному використовується як столовий сир - як закуска або блюдо - також приправлений невеликою кількістю оливкової олії або зеленого соусу. Часто він з'являється на змішаних обробних дошках з холодних нарізок і сирів, з солоними огірками та солоними огірками, що супроводжуються піадінами, тигелями, кресцентами, смаженими пельменями або просто хлібом та іншими.

Raviggiolo може бути використаний для деяких рецептів, наприклад знаменитий cappelletti romagnoli або ravioli di magro - обидва заповнені сиром. Він легко зливається і є виключно розчинним; тому він піддається розплаву на шматочках підсмаженого хліба або поленти.

Найбільш придатною комбінацією виноробства є білі вина, особливо Trebbiano.

Збереження равіджіоло

Будучи свіжим сиром, raviggiolo слід зберігати в холодильнику при температурі вище 0 ° C, але не вище 4 ° C протягом максимум 10 днів.

опис

Опис рівнини

Raviggiolo - це невеликий сир. Розміри, переважно циліндричного розміру, мають діаметр 20-25 см і нижній край 5 см. Вага між 800-1400 г. Форми молочно-білого кольору, з відмітками перфорованих форм, в яких сир очищається від сироватки. Сир не має шкірки або шкірки.

Макаронні вироби, які також є білими при різанні, абсолютно без отворів і мають напівжорстку, але ніжну, м'яку, еластичну, серозну і плавильну консистенцію. Він дає дуже приємний запах молока. На смак він солодкий, завдяки присутності лактози, за яким слідує делікатно кислота. Примітка : якщо переважає кислота, то raviggiolo більше не добре збереглися. Гіркий і гострий повинен бути відсутній. Аромат, в цілому, характерний, але дуже нагадує свіже молоко і масло. Примітка : не правильно зберігається, як зовні, так і під час різання, вона має тенденцію жовтіти.

виробництво

Виробництво Raviggiolo

Виробництво raviggiolo може бути узагальнено наступним чином:

  1. Доїння корів - Романьола, Бруна-Альпіна або Пецата-Росса - розводять на місці, можливо, овець і / або кіз; молоко залишається цілим
  2. пастеризація; колись було використано сире молоко
  3. Нагрівання при 34-38 ° C і додавання лакто-трансплантату з переважанням термофільних молочнокислих бактерій - можливо, малих доз мезофільних штамів - і рідкого сичужного засобу
  4. Дайте стояти 20-25 ', а потім розірвати сир, поки він не досягне зерна розміром з лісовим горіхом
  5. Збирають згустки і зливають їх у спеціальні контейнери з отворами протягом декількох годин при температурі 20 ° C, де сирну масу закінчують продувкою з сироватки
  6. Соління та зберігання в холодному зберіганні; деякі використовують, щоб обернути фігури в листя папороті
  7. Упаковка в теплозахищені лотки.