загальність
"Cephalus" - термін, що походить від грецького; буквально означає "голова", тому не дивно, що названа таким чином риба може похвалитися лідером, що має важливе значення і міцність.
Різні кефалі, хоча і нагадують один одного, мають звички і спосіб життя, які іноді бувають різними. Вони, як правило, мають морську і солону воду, хоча деякі з них випробовують себе в довготривалих і довгих десятках кілометрів річкових підйомників (якщо вода повністю вільна від солі). Кефаль - це звичка мілководних, теплих або помірних вод, але залишається фактом, що багато зразки захоплюються на глибині "теоретично" за межами колективного середнього (до 300-400м). Він любить кожний тип морського дна: піщаний, мутний і кам'яний.
Ці розбіжності, які при недосвідченому оцінюванні можуть здаватися малорелевантними, є визначальними для хімічної - харчової та органолептичної - смакової структури її м'яса. Коротше кажучи, кефалі НЕ все одно! Деякі з них більш цінні, інші менше; Деякі кефалі готуються в рагу, інші в духовці, а деякі підходять для гриля.
В Італії кефаль можна розглядати як прибережну або лагунну рибу, що потрапляє в категорію бідної риби. Роздрібна ціна коливається (приблизно) від 3 до 8 євро за кілограм (залежно від сезону, наявності інших продуктів, виду і місця збору).
Проте, найбільш цінний препарат на основі кефаль, безсумнівно, Bottarga, або яйцекладущій мішок вагітної жінки, які після вилучення, піддаються дегідратації (аналогічно тута bottarga).
опис
Кефаль - риба витягнутої форми, спина менш виражена, ніж черево (змінна характеристика серед видів).
Гастрономічні програми
Забезпечення єдиного, короткого гастрономічного показання для багатьох видів риб, звичайно, не є простим завданням. Ми вже говорили, що м'ясо кефали досить відрізняються один від одного (дещо більше, інші менше) і, як можна зрозуміти, кулінарні препарати, що їх цікавлять, повинні враховувати цю мінливість.
Прийнято вважати кефаль як напівжирну рибу, але, з безпосереднього досвіду, можу сказати, що це гарне і гарне узагальнення. Видом, що відповідає цьому опису, безумовно є кефаль або вольпіно; це, очевидно, мало піддається всім препаратам і, перш за все, випікається в духовці або використовується для начинки макаронів. Dorato або Lotregano, Calamita або Caustello і Verzellata, з іншого боку, мають тенденцію бути компактнішими (з однаковими розмірами) і можуть бути відмінною сировиною для: томатних соусів - цибулевих оливок, філе для приготування на сковороді, фольги з овочами і смаження. Нарешті, найбільш придатний для приготування їжі вид чистим опроміненням, безсумнівно, найбільш товстий, а саме бозега.
| Склад для: 100 г кефле-кефаль - еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ця риба, як правило, мало цінується, випускає інтенсивний аромат у зазначених вище препаратах і віддає перевагу дегидратирующему ефекту вугілля деревини. Цікаво відзначити хроматичну і органолептичну відмінність підшкірного жиру порівняно з вентральним і вісцеральним жиром. Надзвичайно цікаві поєднання сірої кефали: помідори чері, розмарин, материнка, гострий каррі і шкірка цитрусових.
NB . Всі головні болі, особливо бозега, потребують певного догляду при очищенні живота (усунення очеревини і нирок). Необхідно пам'ятати, що органолептичні та смакові характеристики кефалі значно відрізняються від середовища відбору проб; ті, що рибали у відкритому морі, на островах і на гравійному дно, мають натяки на водорості та грязі, менш інтенсивні, ніж на долині чи річкові.
Харчові особливості
У таблиці наведено поживні цінності кефаль.
Ця риба має досить низький енергетичний прийом, оскільки ліпідний раціон досить обмежений. Як згадувалося, багато хто вважає кефаль напівжирною рибою; якщо це непереконливо для Bosega, для Mullet ця класифікація не є цілком прийнятною і варіюється залежно від розміру. Крім того, інші види, безумовно, краще підходять як пісна риба.
Білки багаті і мають високу біологічну цінність. Розпад жирних кислот хороший, оскільки він сприяє ненасищенню з переважанням поліненасичених жирів. Вуглеводи присутні в невеликих кількостях і волокна відсутні. Холестерин не є дефіцитним, але не є надмірним.
Що стосується вітамінного аспекту, то відмінні кількості ніацину і, особливо, риб, багатих підшкірним жиром, vit. A. На сольовій стороні, однак, найбільш присутнім мінералом є залізо (цікавий аспект для дієти проти анемії).
Кефаль - це їжа, яка піддається колективному харчувальному режиму. Він корисний в гипокалорических схемах і в тих, що спрямовані на боротьбу з метаболічними захворюваннями. Він є економічним і поживним продуктом, навіть якщо, загалом, краще віддавати перевагу таким рибальським ЗПД з портових районів; Пам'ятайте, що кефаль живить головним чином водоростями, які просочуються з грязі і таким чином особливо схильні до забруднення певних забруднювачів.
Риболовля і біологія
Середземноморські види: корм кефаль, репродукція і риболовля
З сімейства Mugilidae, в середземноморському басейні є 6 різних видів, з яких тільки 5 мають справедливу комерційну цінність. До них відносяться: кефаль кефаль або кефаловий вольпіна ( Mugil cephalus ), золотий кефаль або лотрегано ( Liza aurata ), цефаловий магніт або каустелло ( Liza ramada ), кефаль Verzelata ( Liza saliens ) і Cephalus Bosega ( Chelon labrosus ). Шостий вид, кефаль Labbrone або Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), хоча і їстівний, не досягає достатніх розмірів, щоб зробити його добре комерціалізованим.
Годівля кефаль, як передбачається, дуже рясна і досить різноманітна. Живиться головним чином на одноклітинних водоростях, планктоні, черв'яках, аннелідах, личинках і будь-якому органічному залишку (кінцівки ракоподібних, молюсків, риб тощо). Біля гирла річки, де багатство фосфатів і органічних сміття сприяє розвитку водної флори, кефаль досягає в дуже короткий час великі розміри і високу щільність населення. Ця велика кількість чутливо привертає увагу браконьєрів, які під час фреголи і під побережжям захоплюють величезну кількість кефаль, щоб отримати свої яйця (спрямовані на виробництво пляшок), повністю відкидаючи решту тіла.
Розмноження кефалі відбувається в різні періоди в залежності від виду. Деякі починають пізно і залишаються і закінчуються в середині осені (Volpina або Muggine); інші роблять це тільки взимку (Босега, Дорато або Лотрегано, Каламіта або Каустелло). Найбільш раннім видом є верзелата, яка розмножується на початку літніх місяців.
Професійна риболовля кефаль в основному здійснюється з поштовими та траловими мережами; відсутність браку селекції за допомогою рибництва і пов'язаного з нею трудового збирання. З аматорської точки зору, рибалка з: палицею, вагами і підводним полюваннями підводного полювання досить поширені.
