які
Що таке 0 борошно?
Борошно 0 являє собою порошкоподібну речовину зі специфічним рівнем гранулометрії та просіювання (0), отриманим при розмелі насіння "м'якої пшениці".
Як зазначено в італійському законодавстві, загальна назва "борошно", без додаткових деталей, відноситься виключно до похідних Triticum aestivum (біноміальна ботанічна номенклатура звичайної пшениці). Іншими синонімами aestivum є vulgare або sativum . Примітка : Тверді пшениці твердих сортів або Triticum durum не є борошнами, а манною крупою або манною крупою.
Таким чином, борошно 0 є похідною зернових культур. Характеризується високим відсотком складних вуглеводів (крохмалю), середньої кількості клітковини, переважно водорозчинних вітамінів групи В (тіамін, піридоксин) і деяких мінералів (головним чином фосфору і злегка біодоступного заліза), ця борошно класифікується в III основну групу продукти. У порівнянні з сировиною, що використовується для переробки, борошно 0, однак, збіднюється водою і висівками (зародки і волокнисті компоненти).
М'які пшеничні борошна, а також борошно з твердих сортів пшениці є основними компонентами середземноморської кухні. Містять глютен, білковий комплекс, утворений пептидами глютенін і гліадин (у присутності води), тісто на основі борошна 0 відмінно підходять для рецептів, які вимагають натурального розпушування (з пивними дріжджами, заквасочкою, заквасочкою, колісницею), З таким же інгредієнтом можна упакувати продукти, подібні до хліба, але не квашені, тістечка квашена з хімічними дріжджами, макаронні вироби (свіжі або сушені, вода або яйце), смажені або приготовані на сковороді, яка вимагає борошна або тіста соуси та соки для приготування їжі "зв'язані" (потовщені), вершкові десерти і т.д.
Іншими широко використовуваними зерновими борошнами є: кукурудза (в Південній Америці), жито (в Центральній Європі), рис (в Азії), ячмінь, спельта і т.д. Вони також широко поширені:
- Крохмалисті муки з бульб, бульбових коренів і плодів, таких як: тапіока, картопляний крохмаль, каштанове борошно, хлібне борошно і т.д.
- Борошно пшеничне: борошно нуту, горохове борошно та ін.
- Борошно псевдо-злаків: борошно конопель, борошно гречане, борошно чиа та ін.
- Борошно олійне: борошно з фундука, мигдальне борошно та ін.
- Інші види: рибне борошно та ін.
поглиблення
Під гранулометрією ми розуміємо оцінку розміру зерен, що складають агрегат, що виконується переважно шляхом просіювання або седиментації.
Харчові властивості
Харчові властивості борошна 0
Борошно 0 належить до III фундаментальної групи харчових продуктів. Вона має дуже значне споживання калорій, в основному забезпечується вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, невеликі кількості ліпідів. Однак слід пам'ятати, що він є зневодненим інгредієнтом; Насправді, тісто (тільки з водою) і варені продукти (наприклад, хліб і макаронні вироби), виготовлені з борошна 0, мають від 20 до 50% менше калорій, ніж сирі продукти.
Вуглеводи борошна 0 в основному складні і складаються з крохмалю. Білки мають середню біологічну цінність, тобто вони містять лише частину незамінних амінокислот, які утворюють білки людини. Неповна біологічна цінність пептидів борошна типу 0 (обмежена відсутністю лізину і треоніну) може бути завершена тим, що деякі бобові або харчові продукти тваринного походження, навіть не обов'язково вживаються в одній їжі. Жирні кислоти, які мають тенденцію бути ненасиченими, повинні мати хороший відсоток поліненасичених ланцюгів. Примітка : у борошні типу 0 жири дефіцитні, оскільки більшість ліпідів міститься в ембріоні або зародку, видалених разом з фіброзною капсулою в процесі рафінування.
Борошно типу 0 містить достатню кількість волокна. Багато хто вважає, що біле борошно, як вишукане, не містить його взагалі. Це неправильний розгляд; навіть якщо вони, безумовно, приносять менше, ніж цілі, білі борошна містять клітковину в кількостях, гіпотетично достатніх для структури збалансованого харчування. Це пояснюється тим, що загальні волокна дієти не постачаються виключно з зернових культур, а також з овочів і овочів, солодких фруктів, маслянистих фруктів і бобових.
Борошно 0 містить глютен, який у непереносимих особин відповідає за целіакію. Лактоза і гістамін відсутні.
Вітамінний профіль борошна 0 характеризується великою кількістю водорозчинних молекул групи В. Тіамін або В1 і піридоксин або В6 особливо присутні. Крім того, навіть якщо це не дуже багато, концентрація ніацину або РР також сприяє щоденній потреби. Рівні жиророзчинних вітамінів незначні.
Що стосується мінералів, 0 борошна є гарним джерелом фосфору і калію. Залізо, вже не надто багато, теж погано біодоступне.
Борошно 0 | |
Харчові значення на 100 г | кількість " |
| енергія | 362, 0 ккал |
Усього вуглеводів | 69, 88 г |
крохмаль | - g |
| Прості цукру | 0, 92 г |
| волокна | 2, 4 г |
| Грассі | 1, 41 г |
| насичений | 0, 272 р |
| мононепредельних | 0, 153 р |
| поліненасичений | 0, 712 г |
| холестерин | 0, 0 мг |
| білка | 15, 33 г |
| вода | 12, 85 г |
| вітаміни | |
| Вітамін А-еквівалент | 0, 0 RAE |
| Бета-каротин | -μg |
| Лютеїн Зексантин | -μg |
| Вітамін А | -iu |
| Тіамін або віт B1 | 0, 736 мг |
| Рибофлавін або віт B2 | 0, 445 мг |
| Ніацин або vit PP або vit B3 | 5, 953 мг |
| Пантотенова кислота або віт B5 | -mg |
| Піридоксин або віт B6 | 0, 045 мг |
| фолат | 268, 0μg |
| Вітамін В12 або кобаламін | 0, 0μg |
| Колін | -mg |
| Вітамін С | 0, 0 мг |
| Вітамін D | 0, 0μg |
| Вітамін Е | 0, 05 мг |
| Вітамін К | 0, 3μg |
| корисні копалини | |
| футбол | 17, 0 мг |
| залізо | 5, 06 мг |
магній | 38, 0 мг |
| марганець | -mg |
| фосфор | 128, 0 мг |
| калій | 120, 0 мг |
| натрій | 2, 0 мг |
| цинк | 1, 16 мг |
| фторид | -μg |
дієта
Борошно 0 в раціоні
У середземноморській дієті вирішальну роль відіграють зернові борошна - особливо пшеничні; тип 0 не є винятком.
Він підходить для будь-якої дієти, крім випадків целіакії та алергії на білки пшениці. Вона не має протипоказань для дієти непереносимості лактози і гістаміну.
У здорових суб'єктів будь-якої статі, віку, побудови та рівня фізичної активності борошно 0 не має протипоказань. Навпаки, у випадку ожиріння - особливо тяжкого цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії - доцільно пом'якшувати порції продуктів на основі борошна 0. Те ж саме стосується і вагітності (особливо характерної для надлишкової маси тіла), зважаючи на ризики гестаційний діабет для плоду.
Борошно 0 ідеально підходить для вегетаріанської та вегетаріанської дієти, але, як ми вже говорили, через незавершеність білків, що характеризують її, вона вимагає певної уваги у виборі інших інгредієнтів.
Жодна релігія чи філософія не заперечують використання борошна 0, навіть якщо вона традиційно не споживається у східних країнах, де в основному практикується буддизм і індуїзм.
Багатий калорійністю з крохмалю, 0 борошна ідеально підходить в раціоні спортсмена. Однак слід пам'ятати, що характеристики перетравності, а отже, і глікемічного індексу, а також глікемічного навантаження, можуть істотно змінюватися за рецептурою.
Немає спеціальних попереджень для дітей та людей похилого віку.
риси
Загальна характеристика борошна 0
Борошно 0 має хіміко-фізичні властивості, вставлені між типом 00 і 1, завдяки характеристикам гранулометрії і просіювання.
00, найбільш "витончений" і тонкий, багатий крохмалем, виділенням волокон і піддається тесту, щоб квас швидко, але природно, хімічно квашені коржі і свіжі пасти. 1 має значну кількість висівок і набагато більше підходить для приготування хліба. Отже, борошно 0 може бути визначена як проміжна і придатна, загалом, перш за все для хлібопечення.
Як видно з наведеної нижче таблиці, збільшення рівня просіювання зменшує попіл (що складається в основному з мінералів) і загальних білків; те ж саме стосується і жирів, тоді як крохмаль збільшується. Це пояснюється тим, що зола, білки і ліпіди більш поширені в зовнішніх шкірних покривах і зародках насіння. Навпаки, підстава для отримання рафінованої борошна (ендосперму) складається в основному з складних запасних вуглеводів.
| ясен | білка | Італійське визначення |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Пшеничне борошно з непросіяного борошна |
Борошно 0, загальний білок і клейковина
Що стосується вмісту білка, необхідно зробити невелике освітлення. У контексті пшеничного борошна прийнято пов'язувати потенціал розпушування з вмістом білка. Це пояснюється тим, що глютен, незамінний фактор об'ємного росту тіста, має пептидний характер. Ну, концепція не така проста. Глютен - це властивість ендосперму, а не зовнішніх шкірних покривів. Це означає, що більший загальний вміст білка пов'язаний з більшою концентрацією клейковини і тільки підвищує здатність (і не обов'язково) шляхом порівняння однаково просіяного і меленого борошна різних зерен. Навпаки, хоча цільна пшенична мука містить більше загального білка, ніж 00 борошно тієї ж пшениці, вона більше не містить глютену і не піднімається краще.
Борошно 0 і водопоглинання
Також гранулометрия, призначена як товщина порошку, впливає на застосування борошна 0. Чим більше гранул, тим повільніше і більш важким є утворення глютену; товсті борошна з незначним просіюванням потребують чудового часу змішування та обробки. Крім того, при збільшенні розміру зерна та вмісту волокна поглинання також збільшується; це означає, що борошно 0 поглинає більше води, ніж 00 і менше, ніж тип 1. \ t
Міцність борошна 0
Говорячи про міцність борошна 0, насправді неправильно, оскільки ця характеристика значно відрізняється в залежності від сорту пшениці та відповідного вмісту клейковини.
Ми говорили, що гліадин і глютенін містяться в ендоспермі. Оскільки ці пептиди спочатку відокремлюються, зберігаються в різних клітинних компартментах насіння, які об'єднують тільки після подрібнення і змішування з водою, само собою зрозуміло, що комбінація гліадину і глютеніну також збільшується за рахунок збільшення процесу подрібнення.
Таким чином, в широкому розумінні, можна стверджувати, що серед найбільш або менш відпрацьованих борошна, отриманих з одного і того ж зерна, найбільш досконалими є ті, які мають краще розвиток клейковини. Однак, зіставляючи 0 борошна з 00, ці відмінності не дуже помітні, і найрізноманітніше використання сорту пшениці.
поглиблення
Однак міцність борошна не є такою простою темою для підведення підсумків. Почнемо з вказівки, що для наукового вимірювання цього параметра ми придумали "W-індекс", який інтерпретує специфічні характеристики - P пружність і L розширюваність - виявлені за Chopin's Alveografo. На практиці, оскільки клейковина зростає, спостерігається збільшення індексу W, який є енергією, необхідною для роздування тіста. На практиці експеримент складається з ін'єкції суміші води і борошна до точки розриву (індекс набухання G). Взаємозв'язок між міцністю та розширюваністю також є дуже важливим фактором. Якщо P / L дорівнює 0, 5, то тісто дуже жорстке і компактне. Ідеальний G для приготування хліба (квадратний корінь з обсягу продуваного повітря) становить від 20 до 25.
