загальність
Какао-боби є насінням рослини какао Theobroma .
Какао-боби були відомі з найдавніших часів; вони, фактично, вже були відомі доколумбовим цивілізаціям, які - зважаючи на їхні численні властивості та характерний і приємний смак - дали їй назву "їжа богів".
Какао-боби обробляються для отримання різних продуктів, що використовуються в багатьох областях, починаючи від кулінарного, до фармацевтичного сектора.
обробка
Як згадувалося, різні продукти отримують з какао-бобів, які можна використовувати в різних секторах.
Фази обробки какао-бобів включають кілька етапів, які можна підсумувати наступним чином:
- Приготування какао-бобів, які звільняються від жовтуватої м'якоті, що обгортає їх усередині стручків.
- Приготовлені таким чином какао-боби ферментують - зазвичай у спеціальних резервуарах - протягом періоду, який може змінюватися від двох до десяти днів. Ферментація бобів дозволяє отримати характерний запах какао.
- Після зброджування какао-бобів можна висушити на сонці або висушити на повітрі (однак ця процедура є необов'язковою).
- Пресування какао-бобів таким чином, щоб відокремити більшу частину жирової фракції (що містить великі кількості насичених жирних кислот), що міститься в них. Ця жирова частина, після очищення, потім перейде до створення так званого масла какао;
- Обсмажування какао-бобів, яке зазвичай здійснюється при температурах від 120 ° C до 140 ° C у спеціальних печах.
- Подрібнення смажених какао-бобів з метою отримання порошку какао, що використовується в кулінарному полі.
Масло какао, отримане пресуванням з какао-бобів, являє собою речовину, багату насиченими жирними кислотами, які після очищення використовуються в кулінарних, косметичних і навіть фармацевтичних галузях, як допоміжні речовини в лікарських препаратах.
Сировина та смажені какао-боби
Підсмажені какао-боби мають дещо інший хімічний склад, ніж у сирих какао-бобів.
Як правило, підсмажені какао-боби містять:
- Ліпідні речовини (включаючи насичені жирні кислоти і анандам);
- Поліфеноли, включаючи флавоноїди (проантоціанідини) і катехінові таніни;
- білок;
- Біогенні аміни;
- Ізохіноліни (такі як сальсолін);
- Алкалоїди пурину, зокрема, теобромін і кофеїн;
- Вітаміни групи В і вітамін Е;
- Мінеральні солі, серед яких ми знаходимо залізо, кальцій, цинк, фосфор, натрій, калій і магній;
- Сахара.
Склад сирих какао-бобів подібний до складу какао-бобів, але не однаковий. Насправді, в сирих какао-бобах повинна бути більша концентрація термолабільних компонентів, оскільки вони не деградуються шляхом випалу і на різних стадіях обробки, але замість них піддаються підсмаженим какао-боби. Більш докладно, здається, що сирі какао-боби гарантують більший прийом алкалоїдів, антиоксидантних речовин (таких як поліфеноли), вітамінів і мінеральних солей, особливо магнію. Не дивно, що сирі боби какао вважаються багатими джерелами цього мінералу і їх споживання рекомендується у всіх тих випадках, коли може знадобитися доповнення магнію, наприклад, у спортсменів, або у студентів для поліпшення їх концентрації. Магній, по суті, дуже важливий і виконує численні біологічні функції в нашому організмі на рівні опорно-рухового, серцево-судинної і центральної нервової системи.
І навпаки, білки, жири і цукру присутні в нижчих концентраціях у сирих бобів, оскільки відсоток води вище, ніж у тих, що обсмажені.
властивість
Завдяки їх багатому і різноманітному складу, численні властивості відносяться до какао-бобів. Серед них ми знаходимо:
- Антиоксидантні властивості, що відносяться до какао-бобів, а також їх переробки продуктів. Ці властивості, як згадувалося, пов'язані з поліфенолами, що містяться в них. Проте в цьому випадку сирі боби какао володіють більш вираженою антиоксидантною активністю, оскільки на вміст поліфенолів не впливають процедури обробки.
- Протизапальні властивості . Дослідження показали, що поліфеноли, що містяться в какао-бобах, володіють не тільки сильними антиоксидантними властивостями, але й потенційними протизапальними властивостями.
- Стимулюючі властивості, обумовлені кофеїном і, перш за все, вмістом теоброміну. Ці молекули, по суті, наділені стимулюючою діяльністю по відношенню до серцевого м'яза і центральної нервової системи, стимулюють концентрацію і зменшують відчуття втоми.
- Антидепресанти і антистресові властивості . Ці властивості пояснюються біогенними амінами, ізохінолінами і анандамідом, присутніми в какао-бобах. Всі ці молекули, по суті, здатні діяти на рівні центральної нервової системи, дозволяючи поліпшити настрій і когнітивні функції.
Зрозуміло, той факт, що речовини, що містяться в какао-бобів, дають їм цей великий діапазон властивостей, не означає, що вони повинні бути надмірно спожиті.
Навпаки, надмірне споживання какао-бобів - смажених або сирих - може призвести до виникнення побічних ефектів, таких як, наприклад, запори (через вміст дубильних речовин) і напади мігрені (через вміст амінів). біогенні); без врахування надмірного споживання калорій, що випливає з надмірного споживання вищезгаданих какао-бобів.
Протипоказання
Як правило, споживання какао-бобів, а також продуктів, отриманих при їх переробці, протипоказано пацієнтам, які страждають грижами яреци; це відбувається тому, що теобромін, що міститься в какао-бобах та їх похідних, може знизити тиск нижнього сфінктера стравоходу.
