Що таке нарізка?
Термін "затверділе м'ясо" означає набір препаратів на основі м'яса (а іноді і жиру, субпродуктів і крові), відповідним чином оброблених для того, щоб модулювати його органолептичні характеристики і збільшити термін їх зберігання.
Відповідно до використовуваної сировини та способів лікування існує безліч видів в'яленого м'яса: в'ялене та несолоне м'ясо, сирі та приготовані в'ялені м'ясні продукти, ферментовані та неферментовані в'ялені м'ясо, копчене та не копчене м'ясо (див. Малюнок "Класифікація Салямі »у наступному пункті).
Докладні статті про найвідоміші вироби з м'яса:
Bresaola | Culatello | мортаделла | Pancetta |
Варена шинка | Сира шинка | салямі | ковбаса |
плямочка | сосиски | Таблиці харчування салямі | |
ЗМІСТ У ХОЛЕСТЕРІЛЬНИХ САЛУМ | |||
Хімічні та харчові характеристики вулканізованих м'ясних продуктів
Якщо говорити про поживні властивості в'яленого м'яса, будучи особливо великою групою продовольства, будь-яке узагальнення стає невідповідним; Єдине виняток, який може бути зроблений щодо вмісту натрію (або краще, хлориду натрію).
Цей мінерал, який, як ми побачимо в наступному розділі, володіє консервативними і зневоднювальними властивостями, можна визначити як другий основний інгредієнт при формулюванні в'яленого м'яса. Оскільки вони є консервованим м'ясом, щоб уникнути будь-якої можливості забруднення, в'ялене м'ясо НЕОБХІДНО НЕОБХІДНО містить великі кількості; з іншого боку, це означає значне зниження якості продуктів харчування.
Окрім органолептичних та смакових характеристик, багато хто з них не знають (або ігнорують), що завдяки сучасним консервативним технологіям (охолодження, заморожування, модифікація та контроль атмосфери, вакуумне пакування, ліофілізація тощо) виробництво солоних продуктів більше не є необхідним ; навпаки, хотілося б, щоб це було відмовлено! Це важке твердження для "перетравлення", оскільки воно протиставляється дуже довгої гастрономічної традиції. Однак добре мати на увазі, що натрій, що міститься в продуктах харчування (за винятком спортсменів), більш ніж достатній для задоволення поживних потреб середнього дорослого. Навпаки, перевищення цього макроелементу, здається, схильно спричиняє початок артеріальної гіпертензії, важливому серцево-судинному фактору ризику; в той час, як за деякими джерелами досліджень, середнє споживання натрію набагато вище, ніж метаболічні потреби, я б сказав, що холодець (і не тільки) представляє групу продуктів, які будуть використовуватися з певною обережністю.
Щоб завершити профіль нездорової їжі, інші хімічні характеристики приймають все, крім позитивних; це стосується прийому холестерину і насичених жирів. Ці два ліпідного типу, якщо вони надлишкові, сприяють збільшенню загальної холестеринемії, зокрема фракції LDL (поганий холестерин), іншого серцево-судинного фактора ризику.
Крім того, слід пам'ятати, що надлишок тригліцеридів також перетворюється на надлишок калорій; як багато хто знатиме, ожиріння саме по собі є серцево-судинним фактором ризику, оскільки воно схиляє організм до виникнення різних метаболічних захворювань (гіпертонія, дисліпідемія, діабет тощо).
Наявність нітратів і нітритів у в'яленому м'ясі (антиоксиданти та консерванти) також є несприятливим елементом для здоров'я людини; ці молекули, по суті, пояснюються утворенням канцерогенних нітрозамінів і разом з надлишком натрію (додатковим фактором ризику), збільшують можливості неопластичних утворень шлунка і кишечника.
Очевидно, що м'ясо не все одно. Ковбаси, безумовно, є категорією найгіршої харчової якості, в той час як "солоний" (прошутто, брезаола тощо) відрізняється більшою здоровістю.
Загалом, всі вилікувані м'ясо є хорошим джерелом білків з високою біологічною цінністю, деяких мінеральних солей (заліза, калію) і вітамінів (група В), хоча багато з цих елементів значно знижуються після зневоднення і старіння.,
Споживання сировини не рекомендується під час вагітності (з гігієнічних причин) і, загалом, вони будуть уникнути при годуванні дитини (через непридатність хлориду натрію). Що стосується дорослого годування, споживання в'яленого м'яса слід обмежувати 1-2 рази на тиждень і порціями нижче 100г (залежно від загального вмісту натрію в раціоні).
Методи виробництва
Як і сири з молоком, починаючи з тієї ж сировини, м'яса, ви отримуєте багато видів м'яса; кінцевий результат буде залежати від типу прийнятої обробки та типу доданих мікроорганізмів (коли салямі робили вдома, мікробіологічні закваски не використовувалися, але розвивалася спонтанна або "дика" мікробна флора, в промисловій сфері стандартизувати характеристики Органолептичні показники харчування і гарантії його корисності, замість цього необхідно використовувати виділені штами мікробних).
Для виробництва вилікуваної ковбаси, наприклад, салямі, необхідно спершу приготувати м'ясо, очистити його від сухожильних частин, подрібнити його і в кінцевому підсумку додати до жиру (типова саляма отримується додаванням до свинини).
Під час замішування додають цілий ряд інгредієнтів, таких як сіль (2, 5-3, 5%, як підсилювач смаку і як консервант) і спеції, які також мають подвійну функцію (на додаток до аромату). ефірні масла, що містять антисептичні властивості). Також може бути доданий невеликий відсоток цукрів (1, 5%), який діє як вихідний субстрат для мікробних заквасок. Сухе молоко і казеїнати (2-4%) дають консистенцію і гомогенність продукту (їх додають, наприклад, у сосисках або мортаделлі).
Що стосується добавок, то можна додати нітрити і нітрати натрію і калію; перші перетворюють оксигемоглобін в нітрозоемоглобін, надаючи м'ясу і особливо салямі жвавий колір, який триває довше; нітрати є свого роду "резервом" нітритів, оскільки вони стають дефіцитними, починаючи з них отримують нові. Доведено, що перетворення нітритів у нітрозаміни має потенційно канцерогенний ефект для організму людини; однак, ці добавки продовжують використовуватися, або тому, що без них м'ясо стане коричневим, але і тому, що у їхній відсутності може виникнути небезпечний Clostridium botulinum (бактерія, яка продукує смертельні нейротоксини).
Антиоксиданти також можуть бути додані до ковбаси, такі як аскорбінова кислота і аскорбати (тобто віт. C), які утримують залізо в зниженому стані і обмежують перекисне окислення ліпідів; у сировинних і варених ковбасних виробах поліфосфати, токофероли або віт. E; у вареній шинці поліфосфати дозволяють м'ясистішій масі зберігатися більш компактною, що інакше має тенденцію до лущення при приготуванні їжі.
Наступним кроком є упаковка: м'ясо начинене в оболонки, які можуть мати природне або синтетичне походження. Потім продукт висушують та / або варять та / або курять, виходячи з характеристик, які він призначив для харчових продуктів.
Останнім етапом є приправа, яка здійснюється в контрольованих температурах і вологості клітин; під час цієї фази харчування відбувається:
- Зниження вологості;
- Збільшення концентрації інгредієнтів, зокрема солі, яка, перебуваючи в більшій пропорції, спрямована на протидію мікробної проліферації;
- Зміна РН;
- Збільшується розчинний азот і вільні жирні кислоти, внаслідок протеолітичної та ліполітичної ферментативної дії ферментів, присутніх в мікробній флорі;
- Стабільний червоний колір обумовлений наявністю нітритів, які каталізують утворення нітрозоемоглобіну (якщо комерційна салямість порівнюється з саморобним салямі, то помітно відрізняється колір за рахунок використання чи ні цих добавок).
Для виробництва неотвержденій консервованого м'яса (таких як шинка, свиняча корейка, capocollo, pancetta і т.д.) ми починаємо з приготування м'яса (свинячі ніжки, поперек, черевце і т.д.), які проходять процес засолу протягом певного періоду часу. змінна за типом (для шинки, яка є найбільшою частиною, близько 25 днів). Протягом цього періоду операцію повторюють кожні 4-5 днів, розтираючи грубу сіль на поверхні м'яса, щоб полегшити його проникнення у зовнішні шари.
Потім висушують, можливо, поєднують з варінням (як у вареній шинці), і продовжують приправу, яка варіюється від 10 до 14 місяців (для фірмових виробів, таких як пармська шинка, є правила, які встановити тривалість різних фаз виробництва).
