Що таке Zampone?
Zampone - це гастрономічний препарат на основі фаршу, жиру та шкірки, змішаних з іншими інгредієнтами, такими як сіль та спеції (подібно до cotechino).
Більш конкретно, zampone відноситься до набору збереженого м'яса; це є ковбаса, яку потрібно їсти після приготування їжі (довго і довго), оскільки при відсутності термічної обробки, zampone не використовує достатню перетравність.
Zampone та Zampetto
Зампон НЕ лапа; останній складається з свіжої кінцівки свині (тріномна номенклатура: Sus scrofa domesticus ), відповідним чином очищеної і приготовленої, у той час як зампон є «типовою салямі», яка передбачає певний процес виробництва свинячого м'яса.
Зампон відрізняється від салямі, ковбас, котехіно, nduja, salama da sugo, sanguinaccio і т.д. для іншої тканини для упаковки мішків; тобто, поки м'ясний фарш інших продуктів поміщений у тваринні (бичачі) або синтетичні (наприклад, целюлозні) оболонки, або в інші кишені, які складаються з порожніх органів (наприклад, сечового міхура), м'ясо жампона упаковане всередині ноги свині. Відповідна кінцівка ретельно спорожняється з м'язів і кісток і лише зберігає зовнішню шкірку, пальці і нігті; таким чином, покриття зампону перед упаковкою є повністю порожнистим.
Zampone "за визначенням" є ковбасою салямі, яку потрібно приготувати, типово для Емілії, зокрема в провінції Модена, яка отримала визнання захищеного географічного зазначення (PGI). Схоже, що перші історичні сліди виробництва суглобів датуються 1500-ми роками, в районі Мірандола (спільне місце в північній межі провінції Модена, на кордоні з районом Ломбардія Мантуї і, на сході, недалеко від західної сільської місцевості Феррари). Це не випадково, що на додаток до своїх рідних міст, zampone також широко поширений у районах Феррара і Мантуя, а також у районах Реджо і Пармезан, а також у напрямку до району Кремона.
При погляді, жампон виглядає як справжня передня нога свині, причому остання складається з колінного вводу. Коли сирець повний, трофічний і рожевий; вона має лігатуру у верхній вершині, біля розрізу, і зберігає загальну цілісність у решті ковбаси. З вареного він набуває більш темний і блискучий колір, а консистенція коливається від твердого / компактного зовнішнього до нечітко желатинового і пухкого всередині (завдяки колагену в шкірці). Середня вага кулака становить близько 1 / 2кг, а довжина завжди менше 50см.
виробництво
Виробництво зампона відбувається аналогічно до котехіно, від якого його диференціюють обгорткою для мішків. Грунтова суміш зампонів базується, головним чином, на: м'ясо м'яса (плечі, стегна і голова; всього близько 35%), жирне м'ясо (особливо горло і щока; загалом близько 35%) і шкірка (загалом прибл. 30%). Потім до тіста додаються сіль, перець та інші спеції, такі як: гвоздика, кориця, мускатний горіх і т.д. (деякі також використовують вино).
Після того, як приготування тіста закінчено, упаковка відбувається всередині чистої і добре випорожненої ноги; Щоб укласти, необхідно прив'язати / зшити вершину, що запобігає виходу вмісту приготування. У цей момент zampone може бути використаний для "свіжої" продажу або для "упакованого" продукту.
Попередньо заправлений троттер
Що стосується упакованого продукту, його необхідно піддати попередньому приготуванню; цей процес відбувається шляхом захисту зампону в алюмінієвих мішках, пропарювання його протягом декількох годин (близько 5) і дозволяючи досягти температур ≥80 ° C в серці продукту. Нарешті, zampone герметично закривається, упаковується, маркується і пропонується до продажу. NB . попередньо приготований кулак також може бути збережений при кімнатній температурі, оскільки, крім приготування і зберігання у вакуумі, його часто додають з антиоксидантами (аскорбінова кислота або вітамін С), консерванти (нітрит натрію) і підсилювачі смаку (мононатрій глутамат); концентрації змінюються залежно від марки та якості продукції.
кухня
Свіжій zampone потребує дуже довгого приготування, щоб бути зроблений у холодній воді або у скороварці тиску; вона має гастрономічне значення, яке вищою мірою відрізняється від гастрономічного кулака, що, з іншого боку, використовує більшу практичність до споживання (коротші терміни приготування).
Zampone слід подавати з сильним ароматом, багатим і в основному приготовленим; Особливо придатні пюре і тушкова сочевиця. Найбільш підходяще сполучення з вином - з виноградною винністю, безсумнівно, з червоними винами, повноцінними і наділеними потужною силою для знежирення, наприклад, Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese від Pinot Nero або Aquileia Merlot.
Харчові властивості
Zampone - це жирна і високоенергетична їжа; вона не підходить для гіпокалорійної дієти проти надмірної ваги, і, загалом, її споживання повинно бути обмежене періодом різдвяних свят.
Калорійність жампону дається в основному ліпідами, які, як правило, є насиченими, які у поєднанні з холестерином (також присутніми) роблять зампон продуктом, якого слід уникати у разі гіперхолестеринемії.
Зампоновие білки є чудовими і мають високу біологічну цінність.
З солоної точки зору, жампон приносить біодоступне залізо і високі концентрації натрію. Останні, якщо в надлишку в харчуванні, можуть представляти собою фактор ризику для початку гіпертонії або посилювати вже існуючий суб'єкт. Тому Zampone не рекомендується для людей, які знайомі з гіпертензією, відкритою гіпертензією або високим ризиком серцево-судинного типу.
З вітамінної точки зору, zampone повинні бути багаті водорозчинними вітамінами групи В; очевидно, при наявності значного часу приготування, розумно вважати, що термолабільна частина цих поживних речовин втрачається або різко знижується.
Харчові цінності
Поживна композиція для 100 г Zampone, попередньо приготованих упакованих і Zampone, упакованих попередньо приготовлених [кип'ятилося протягом 20 'всередині упаковки і злиті з рідини, отриманої в процесі приготування)
 | |||
| Zampone, попередньо приготовлений упакований | Зампон, упакований попередньо приготовлений - відпалений і осушений | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 45.5g | 50, 0 г | |
| білка | 19, 1 г | 21, 4 г | |
| Переважаючі амінокислоти | - | Глутамінова кислота, гліцин, аспарагінова кислота | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | 8.48g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | 12.71g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | 2.91g | |
| холестерин | - мг | 95.0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.0g | 0.0g | |
| крохмаль | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.0mg | 0.0mg | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| розчинний | 0.0g | 0.0g | |
| нерозчинний | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| натрій | 762.0mg | 699.0mg | |
| калій | 104.0mg | 95.0mg | |
| залізо | 1, 5 мг | 1.4mg | |
| футбол | 22.0mg | 20.0mg | |
| фосфор | 170.0mg | 96.0mg | |
| тіамін | 0.26mg | 0.27mg | |
| рибофлавін | 0.21mg | 0.28mg | |
| ніацин | 3.00mg | - мг | |
| Вітамін А | тр | тр | |
| Вітамін С | 0.0mg | 0.0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
