Що таке згіркість
Згіршення є природним процесом хімічного розкладання, з яким стикаються жири, олії та інші ліпіди.
У харчовому полі це небажане явище, яке призводить до занепаду органолептичних характеристик і представляє потенційну небезпеку для здоров'я споживача.
причини
Ліполітична (або гідролітична) згіршення викликається ліпазними ферментами, які атакують тригліцериди шляхом видалення жирних кислот з гліцерину; Наявність цих поживних речовин у вільному стані, і зокрема коротколанцюгових жирних кислот, дає їжі неприємні запахи і ароматизатори (масляна кислота, наприклад, відповідає за поганий аромат прогірклого масла). Вільні жирні кислоти, зокрема, ненасичені, є також субстратом так званої окислювальної прогорклості, з якої вони походять з пероксидів, які поширюються з радикальним ланцюговим механізмом. Окислювальна прогорклость призводить до утворення хімічних сполук різних типів, що характеризуються неприємними запахами і смаками, і до розпаду харчових характеристик їжі (значні втрати жиророзчинних вітамінів).
Запобігання прогорклості харчових продуктів
Згірковість може сприяти різні елементи, насамперед зміст поліненасичених жирних кислот.
| Фактори, що сприяють згіршення | Фактори, що перешкоджають згіршення |
| Багатство ненасичених жирних кислот | Відсутність насичених жирних кислот |
| Висока вологість | Низька вологість |
| Високі температури | Низькі температури |
Наявність кисню (повітря) Тривалий час зберігання | Додавання інертних газів, таких як азот (промислова зона), добре закритий контейнер після використання (внутрішній) |
| Світло (прозоре скло) | Відсутність світла (темне скло) |
Наявність органічних каталізаторів (таких як хлорофіл і порфірини) і неорганічних, таких як сліди міді, заліза, свинцю, кобальту тощо. | Відсутність каталізаторів і велика кількість антиоксидантних сполук, таких як вітамін Е, каротиноїди, поліфеноли, вітамін С і флавоноїди. Наприклад, жирні свині швидко прогінаються через майже повну відсутність природних антиоксидантів. |
Для запобігання прогинання харчова промисловість зазвичай додає антиоксиданти до продуктів, особливо багатих ліпідами; вони включають аскорбінову кислоту, аскорбілпальмітат, бутилгидроксианизол (ВНА), бутилированний гидрокситолуол (ВНТ) і пропілгалат. Інші консерванти, такі як етилендиамінтетраоцтова кислота (ЕДТА), уникають окислення за рахунок неорганічних каталізаторів, що виділяють атоми металу.
Відповідно до того, що було сказано, масла, найбільш сприйнятливі до прогорклості, є друзями нашого здоров'я (масло з виноградних кісточок, масло конопель, лляна олія та інші масла, багаті омега-3 і омега-6). Якщо вони не виробляються холодним пресуванням і правильно зберігаються, ці масла можуть стати прогіркнутими і викликати проблеми зі здоров'ям для тих, хто їх споживає. Наприклад, присутність мутагенних агентів може схиляти до ризику раку товстої кишки і травного тракту. До того ж, не можна забувати, що ті ж самі явища окислення, що відповідають за згіршення, можуть відбуватися важливо всередині тіла (де є багато кисню). З цієї причини доцільно поєднувати інтеграцію омега-3 та омега-6 з токоферолами (вітамін Е).
