Коричневий цукор є продуктом на основі сахарози з типово коричневим кольором з метою підсолоджування їжі та напоїв; ця пігментація обумовлена наявністю меляси (або краще, ферментованого соку), отриманої з цукрової тростини.
Назва коричневого цукру можна віднести до двох різних продуктів:
Нерафінований або частково оброблений цукор, що складається з кристалів сахарози, виготовлених з меляси цукрової тростини: весь цукровий очерет
Білий цукор додають в мелясу цукрового очерету: звичайний тростинний цукор.
Згідно з "Кодексом Аліментаріус" (комісія, створена ФАО і ВООЗ), інтегральний цукор повинен містити близько 88% сахарози та інвертованої сахарози (характерні для деяких фруктів і, зокрема, меляси).
Комерційний цукор з тростини містить приблизно: 3, 5% об'єму меляси (світло-коричневий) або 6, 5% (темно-коричневий). З іншого боку, цілий цукровий цукор містить до 10% (ваги) меляси і має типову вологість, пов'язану з гігроскопічною природою кристалів.
