Кулателло ді Зібелло

загальність

Що таке кулятелло з Zibello?

Culatello di Zibello - італійська салямі, типова для провінції Парма.

Виробляється з частини свинячої ніжки ( Sus scrofa domesticus ), сирої, тонко обробленої, солоної, фаршированої і приправленої.

Примітка : Culatello di Zibello відрізняється від казенної або culaccia, що складається з того ж розрізу, але також включаючи шкірку і відповідним чином посипаний салом на іншій поверхні.

З погляду харчування, culatello di Zibello належить до фундаментальної групи харчових продуктів, як джерела білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів; містить також багато натрію. Її їдять майже виключно сирі, як блюдо, в закусках і в блюдах.

Захищене позначення походження

З 2 липня 1996 року culatello di Zibello має визнання DOP (захищене позначення походження). Ця честь, також завдяки охороні офіційного консорціуму, гарантує дотримання дисциплінарного виробництва і, як наслідок, підтримку загальної якості продукту.

Область виробництва обмежена територіями: Полесин Парменс, Буссето, Зібелло, Соранья, Роккабіанка, Сан-Сенто, Сісса і Колорно.

харчування

Харчові властивості

Як і очікувалося, culatello di Zibello - це продукт, що належить до основної групи продуктів харчування (м'ясо, риба та яйця, природні джерела білків з високою біологічною цінністю, мінеральні солі та конкретні вітаміни).

Вона має значне енергозабезпечення, але, в порівнянні з середньою кількістю збереженого м'яса, вона не є надмірною.

Калорії постачаються переважно ліпідами, за якими слідують відмінні кількості пептидів; вуглеводи відсутні.

Culatello di Zibello містить всі незамінні амінокислоти в кількостях і пропорціях, схожих на білки людини.

Жирні кислоти є переважно ненасиченими, з великим значенням мононенасичених жирів, хоча частка насичених аж ніяк не є незначною.

Волокна відсутні, тоді як холестерин досить значний.

Серед мінералів виділяються концентрації: натрію, калію, фосфору і заліза.

Що стосується вітамінів, то ми особливо цінуємо рівні водорозчинних у групі В, з особливим значенням тіаміну (vit B1) і ніацину (vit PP). Вона не містить алергенів, крім білків свиней, а також харчові фактори, які потенційно не піддаються харчовій непереносимості (наприклад, гістамін, глютен і лактоза).

Кулателло Зібелло піддається дієті здорового суб'єкта. Особливо не рекомендується, у великій кількості і часті частини, до клінічного харчування суб'єктів з надмірною вагою або осіб, які страждають метаболічними патологіями, такими як первинна артеріальна гіпертензія, натрій і гіперхолестеринемія. З іншого боку, використовується в помірних кількостях, поряд з брезаолою і пісної шинкою, кулателло є найбільш підходящим салямі для задоволення цих потреб у харчуванні.

Ліва сировина вона непридатна для дієти вагітної жінки через ризик паразитозу.

Вона не входить до режимів харчування: вегетаріанські, вегетаріанські, кошерні, мусульманські та індуїстські.

Середня порція кулателло ді Zibello становить близько 50-100 г (трохи менше 100 ккал).

риси

Аспект і органолептичні характеристики

Culatello di Zibello - ковбаса подібної форми до великої груші, з приблизною вагою 4 кілограми.

Зовні він має типовий колір свинячого міхура (світло-коричневий), звичайно пофарбований у білий колір через наявність типових форм, необхідних для дозрівання.

Класична ниткоподібна зв'язка, яка абсолютно не повинна бути видалена до споживання, зазвичай "широка", завдяки зменшенню обсягів затверділого м'яса приправою.

При різанні, це вилікувати м'ясо переважно червоного кольору, з жилами і кантом білого жиру.

Culatello di Zibello має м'яку консистенцію, характерний і ніжний смак з помірно солоним смаком.

кухня

Гастрономічне використання

Те, що відрізняє Culatello di Zibello, - це лікування, яке вона піддається перед вживанням. Враховуючи його дуже щільну консистенцію, шкіру і вирізати практично неможливо. Тому, відключивши і відшлібнувши її цвіллю з теплою водою, вона занурюється в сухе біле вино протягом декількох днів і лише потім очищається, знежирюється і нарізається.

Кулателло з Zibello почав повинен бути помазаний олією або розтопленим вершковим маслом і загорнутий в лляну тканину, змочену у вині. Зберігання слід проводити в прохолодному місці, але не в холодильнику, що підриває смак.

Найкращий спосіб харчування кулателло з Zibello - сирий, тонко нарізаний (навіть з ножем), можливо супроводжується Micca di Parma (типовий хліб).

Її також можна подавати з пінціні, смаженими пельменями, тигелями (crescentina) і піадінами.

Поєднання з солоними огірками та м'якими сирами, такими як сквакерон і страччіно, свіжі рикотта і зрілі сири, такі як Грана Падано, Парміджано Реджано і Проволоне, широко поширені.

Вона також може створювати складні рецепти закусок, перших страв і приготовлених страв, хоча для цих цілей більш підходящою буде більш низька якість в'яленого м'яса.

Енологічне сполучення

Кулателло Zibello успішно поєднується з білими винами, такими як: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla і Garda Chiaretto.

виробництво

Продуктивні структури

Culatello di Zibello - це салямі, отримані при обробці свинячої ніжки (вага 15-20 кг) чорної породи Парми або Мора Романьоли.

Використані свині повинні мати мінімальний вік 9 місяців і приходять виключно з Емілії-Романьї або Ломбардії, де їх переважно розводять у напівсвободі і годують жолудями, каштанами та кукурудзою.

Консорціум із захисту ПЗО «Кулателло ді Зібелло» встановив, що виробництво повинно відбуватися виключно в період з жовтня по лютий, коли клімат характеризується наявністю туману і низьких температур. На відміну від сирої шинки (див. Також Пармську шинку), що складається з цілої приватної ноги рисака, culatello di Zibello НЕ містить: кістки, шкірку, м'яз фіокето і сует.

М'ясо обвалюють, обтинають і обрізають вручну.

З лука, видаленого з стегна, отримують іншу салямі, мабуть, схожу на кулателло, а при обрізанні зрізів готують салямі під назвою «Стролгіно».

Потім солоне і жирне (массированное) соління, зав'язують, підвішують і залишають відпочивати в холодній і темній обстановці. Потім вона розв'язується, набивається в правильно пришитий міхур свині (процедура інвестування) і постійно пов'язана.

Останнім етапом є старіння 10-18 місяців (залежно від розміру), яке спочатку має відбуватися в теплих і сухих середовищах, а потім у спеціальних темних, холодних і вологих підвалах.

Температура, вологість і вентиляція спритно модулюються відкриттям і закриттям вікон або переміщенням ковбас з однієї сторони кімнати на іншу; якщо вони занадто сильно висихають, то звичайно змочувати їх ганчірками, змоченими в коньячному вині.

Наприкінці дозрівання Zibello culatello важить близько 3-5 кг.

Щорічне виробництво кулателло DOP Zibello становить близько 50 000 штук; середня ціна близько 100 € / кг.

цікавість

Перші письмові сліди кулателло Зібелло сягають 1735 року. Якість цього салямі широко описана в різних роботах вчених і істориків, таких як Пезана і Бонавентура.

Серед найвідоміших ентузіастів цієї ковбаси ми згадуємо Джузеппе Верді, уродженого виробничого майданчика, принца Карла Англійського, принца Альберта II Монако і Джорджо Армані.