загальність
Фета - свіжий сир, який має свої історичні корені в Стародавній Греції.
Виробляється виключно з овечого молока або, альтернативно, з овечого молока та козячого молока у пропорції 7: 3.
Завдяки методу консервації, який передбачає занурення в розсол протягом 3 місяців, фета має характерний білий колір і кислий смак. Після видалення з рідини вона набуває набагато більш компактну консистенцію.
За межами Європейського Союзу виробляються сири, дуже схожі на фету, які, хоча іноді називаються такими ж назвами, містять (або тільки) коров'яче молоко. Фета, однак, виробляється у великих блоках і має менш крихку і зернисту текстуру, ніж альтер-его з коров'ячого молока.
З 2002 року термін «фета» став Європейським Союзом Захищеного Позначення Походження. Згідно з чинним законодавством: "тільки сири, вироблені традиційним способом і в окремих районах Греції, на основі овечого молока або суміші овець і коз (до 30%), можна назвати фета".
Однак, у східному Середземномор'ї і навколо Чорного моря, навіть дуже схожі сири можна знайти сьогодні, тому вони білі і збережені в розсолі (часто називають "білим сиром").
Харчові особливості
Фета - це сир із середньою перетравністю, оскільки його ліпідна порція досить значна. З іншого боку, вона має щільність енергії серед найнижчих, завдяки великій кількості води. Насправді, незважаючи на збереження в розсолі (який прагне до зневоднення сиру), фета все ще піддається дегідратації нижче, ніж середня кількість молочних продуктів (також через відсутність приправи).
Харчові цінності Feta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові характеристики фета різноманітні. Перш за все, він містить мало лактози, навіть якщо в виміряних кількостях; це робить його придатним для годування м'яко непереносимих особин, але протипоказаний при дієті важкої нетерпимості.
Фета забезпечує справедливу концентрацію білків з високою біологічною цінністю. Розпад жирних кислот (навіть якщо вони не згадуються в таблиці) не найкращий, оскільки він повинен сприяти насиченню. Отримання з незбираного молока, крім відсотка, абсолютна кількість останнього також є досить важливим; концентрація чистого холестерину не найкраща. Таким чином, у разі гіперхолестеринемії, фета є їжею, яка споживається в помірних кількостях.
Що стосується вітамінів, то фета багата рибофлавіном (вітамін В2) і ретинолом (вітамін А). Навпаки, відносно солей, перш за все, виділяється кальцій, фосфор і натрій; останній є несприятливим елементом, оскільки його надлишок в раціоні вважається фактором ризику для початку або загострення артеріальної гіпертензії.
Середня порція фета, якщо використовується в якості блюда, становить близько 100-150 г (250 ккал).
Гастрономічне використання
Фета в основному використовується як столовий сир або в якості інгредієнта в салатах (таких як грецький) і десерти.
Заслуговує на увагу також його використання у відомих рецептах спанакопіта (шпинатний торт), тиропіта (сирний торт) і в закусках з оливками, оливковою олією і ароматичними травами (особливо орегано).
Фета також подається на грилі, як бутерброд, в омлетах, або в якості альтернативи іншим сирам в деяких рецептах.
Чорно-білий рисовий салат з фета і волоські горіхи
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeопис
Фета є досить м'яким, але компактним грецьким сиром, з або без дрібних отворів, без кірки і рівномірного білого кольору.
Як правило, фета виробляється у великих блоках, які залишаються зануреними в розсіл і зливаються тільки перед вживанням.
Максимальна вологість сиру становить 56%, мінімальний вміст жиру в сухому речовині - 43%, а рН - від 4, 4 до 4, 6.
Аромат фети є пряним і пікантним, ніжним або гострим в залежності від випадку; насправді фета традиційно ділиться на "м'які" і "тверді" сорти.
"Фірмовий" сорт більш пряний, міцний і вважається якісно вищим. «М'який» такий м'який, що він може поширюватися; вона вважається менш цінною і має меншу вартість (вона використовується в основному в рецептах торта).
При різанні, фета завжди виробляє змінну кількість «тримми», яка широко використовується для тортів; не є товарним, цей харчовий, але відхідний продукт, як правило, продається безкоштовно за запитом.
Високоякісна фета повинна мати аромат овечого молока, з відтінками масла і йогурту. У роті він смачний, трохи солоний і кислотний, з гострим покриттям, що нагадує перець, імбир і натяк на солодкість.
Виробництво фета
Традиційно (і легально, в межах ЄС) фета повинна вироблятися тільки з цілим овечим молоком або з сумішшю овечого та козячого молока (з максимум 30% козячого молока).
Молоко можна використовувати в сирому вигляді, але на сьогоднішній день більшість виробників використовують його пастеризовані. Після охолодження при температурі близько 35 ° C (95 ° F) додають сичужний фермент і залишають коагулювати шляхом агрегації казеїнів. Ущільнений сир потім сегментують і поміщають у спеціальну форму або в тканинний мішок, щоб дозволити сироватці злити.
Через кілька годин сир досить товстий, щоб його можна було розрізати і посолити (концентрація цих доданих мінералів повинна становити близько 3%). Потім все поміщають (залежно від виробника і конкретного району Греції) в металеві контейнери або в дерев'яні бочки, і залишають для наповнення протягом декількох днів.
сертифікати
Після тривалої судової боротьби з Данією, яка протягом багатьох років виробляла гомологічний сир, але на основі вибіленого коров'ячого молока, нещодавно грецька Фета отримала захищене позначення походження (DOP - жовтень 2002). Це обмежує віднесення терміну до сирів, збережених у розсолі, і вироблених виключно з овечого та козячого молока, виготовленого в Греції.
У 2013 році Греція досягла угоди з Канадою, де виробляють молочні продукти, назва яких було змінено на "стиль фета", без будь-якого посилання на Грецію.
За даними Європейської Комісії, біорізноманіття Землі, пов'язане зі спеціальними породами грецьких овець і кіз, відповідає за аромат і смак, характерні для оригінального фета. Він дав різним країнам п'ять років, щоб знайти нову назву для свого сиру або зупинити його виробництво.
Згідно з рішенням Європейського Союзу, датській молочній компанії «Arla Foods» довелося змінити назву своєї білої молочної продукції на «Апетину».
історія
Перші згадки про виробництво фети в Греції відносяться до VIII століття до нашої ери; використовувана технологія, як описано в Одіссеї Гомера (печера Поліфемуса), подібна до тієї, якою сьогодні користуються грецькі пастухи.
У минулому в стародавній Греції сири вівці / кози були досить поширеними продуктами, а також невід'ємною частиною гастрономії. Зокрема, фета вперше згадується у візантійському медичному трактаті 1209 р .; Більше того, його виготовляли критяни та валахи Фессалії.
Наприкінці 15 століття італійський відвідувач Candia, Pietro Casola, описав продаж фета та його збереження в розсолі.
Грецьке слово грецький фета походить від італійського слова "slice", який у свою чергу походить від латинського "offa" (шматок). Це було введено в грецькій мові в сімнадцятому столітті і стало поширеним терміном, починаючи з дев'ятнадцятого століття; цілком можливо, що іменник був вибраний з посиланням на загальну практику різання сиру, щоб помістити шматочки в барелі для зберігання.
