загальність
Рокфор - овечий сир, який, як і горгонзола, є частиною групи блакитного сиру .
З 1925 року Рокфор користувався " апеляцією " (правова охорона), і в 1996 році йому було присвоєно марку " Захищене походження " (PDO, аналогічно нашому PDO).
Історія Рокфора тісно пов'язана з популярною легендою; Кажуть, що пастух, забувши свій білий сир разом з хлібом у печері, після повернення знайшов їх обох пліснявою (хліб забруднив сир). Насправді, досить важко зрозуміти, як можна було б народити Рокфор, оскільки, завдяки виявленню деяких археологічних знахідок, було встановлено, що відносна виробництво молока почалося 3500 років до народження Христа.
виробництво
Рокфор - це сир, виготовлений виключно шляхом дозрівання білого продукту в печерах Roquefort-sur-Soulzon ( Аверон ). Вона виробляється ТІЛЬКИ з сирого молока овець Lacaune, що харчуються пасовищами, кормами та зерновими культурами (щонайменше 75% з району походження). Спори мікроорганізму " Penicillium Roqueforti " потім інокулюють молоком, пліснявою також використовують у виробництві сиру камамбер, бри і горгонзола .
Виробництво Рокфор вимагає багатьох етапів, описаних з надзвичайною точністю в конкретній дисципліні; це: введення сичужного молока в молоко, інокуляція спор Penicillium Roqueforti, різання сиру, дренування / осушення, сухе засолення та " голка " (багаторазове мікробуріння, здійснюване вручну або автоматизовано); цей останній крок є необхідним, щоб дати відповідні вени ззовні до серця форми (аналогічний процес також застосовується для горгонзоли).
Потім сир залишають дозрівати протягом щонайменше 90 днів (до 9 місяців) у печерах, розташованих у селі Рокфор-сюр-Солзон (область, обмежена специфікацією); Ці печери характеризуються постійною вологістю і температурою, вапняковими стінами і природною вентиляцією, що забезпечуються проникненням вітру в " Флюрін " (тріщини в стінах, що зв'язуються з зовнішніми).
Підсумовуючи, унікальні характеристики камамбер по суті випливають з 4 неповторних факторів:
- використання Lacaune овечого молока
- Інокуляція цвілі Penicillium Roqueforti
і перш за все:
- процес голки
- дозрівання (3-9 місяців) у вапнякових печерах, що характеризуються флюринами .
Гастрономічні та харчові характеристики
Рокфор є сильно ароматичним молочним продуктом з характерним смаком. Вона має блакитні та / або зеленуваті жилки, подібні до тих, які є у нашого горгонзола; з іншого боку, порівняно з останнім, молодий Рокфор завжди має більш тверду, рівномірну, еластичну і менш пухку консистенцію; ця характеристика має тенденцію до зменшення в досвідченому продукті.
| Композиція для 100г Рокфор | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Очевидно, що істотна різниця між рокфор і горгонзола складається з сировини походження, або молока; у той час як французький сир є овечим продуктом, італійський сир походить з коров'ячого молока. Серед іншого, на відміну від того, що можна собі уявити, горгонзола (незважаючи на те, що на основі вакцини) має ДУЖЕ більш інтенсивний і гострий смак і аромат, ніж Рокфор; тим не менш, споживання енергії, ліпідів і натрію у французького сиру вище, ніж у італійському молочному продукті.
Рокфор - це сир, який дуже підходить як для дегустації, так і для структурування складних рецептів. У першому випадку він підходить перш за все як блюдо або десерт, а в другій гіпотезі він збуджує формулювання соусів для макаронних страв і фондю. Існує не бракує застосувань у різних начинках, таких як, наприклад, " CheeseCacke al Roquefort з грушевим джемом (або грушами в сиропі) і пеканськими горіхами ".
Рокфор є енергійним, ліпідним сиром, багатим насиченими жирними кислотами і холестерином; з цих причин він не піддається дієті надлишкової маси тіла, ані дієті гіперхолестеринемії.
Білки рокфор містяться в хороших кількостях, мають високу біологічну цінність і повинні похвалитися переважанням амінокислот: глутамінової кислоти, проліну і лейцину. Граничною амінокислотою, ймовірно, є триптофан (інформація, отримана при аналізі молочних білків подібних сирів).
Будучи багатим на натрій, Рокфор НЕ піддається харчування проти гіпертонії; з іншого боку, містять хорошу порцію кальцію, вона може представляти собою блюдо, яке потрібно вживати навіть двічі на тиждень (особливо у віці скелетного росту).
У Рокфор є хороші рівні рибофлавіну (віт. В2) і віта. A (ретинол).
