які
Що таке чорний пудинг?
З терміном sanguinaccio можуть бути вказані різні рецепти італійської гастрономічної традиції.
Це дуже чіткі гастрономічні препарати, що належать до двох різних категорій:
- Вершкові десерти на основі какао або шоколаду та свинини;
- М'ясні ковбаски та свиняча кров ( Sus scrofa domesticus ).
Тому в загальній мові з пудингом ми маємо на увазі будь-який рецепт, який передбачає використання свинячої крові.
Солодкий чорний пудинг
Типовий карнавал, солодкий чорний пудинг - це вершковий десерт з ложкою зі свіжої свинини та інших інгредієнтів, таких як темний шоколад або какао, сало, виноградний муст, сушені фрукти - родзинки - шкірка апельсин, олійні культури - горіхи або фундук - ром і спеції - як кориця або ваніль.
Хоча в різних варіантах, він випускається в багатьох районах півострова, таких як Лігурія, Емілія-Романья, Марке, Умбрія - де вона відома як "меацчо" - Абруццо і більша частина півдня. У Кампанії та Базилікатах вона користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT), але вона також підтверджує себе серед характерних препаратів регіону Калабрія.
Процес солодкого чорного пудингу простий. Всі інгредієнти варяться разом - із змінним відсотком крові - постійно перемішуючи, доки не буде досягнута бажана консистенція - в загальному випадку розпилювальна або вершкова. Тільки спеції і тверді інгредієнти додаються майже в кінці приготування.
Солодкий чорний пудинг звичайно подають разом з печивом crostoli - chiacchiere - або savoiardi. Його можна зберігати в баночці; після бездоганної процедури, яка включає стерилізацію контейнерів і пастеризацію упакованої їжі - солодкий чорний пудинг може стати справжнім заповідником. У горщиках без стерилізації і пастеризації, або в будь-якому випадку після відкриття, чорний пудинг повинен зберігатися виключно в холодильнику протягом декількох днів. Деякі вважають за краще його заморозити.
Солоний чорний пудинг - мішок
Кров'яна ковбаса, а точніше, солоні пудинги, є консервованим м'ясом і, точніше, ковбасою на основі свинини. На відміну від звичайних ковбасних виробів і салямі, чорний солоний пудинг зазвичай містить субпродукти і кров, які є частиною так званої п'ятої чверті. Її вживають приготованими або сирими, залежно від конкретного типу.
В Італії солона ковбаса ковбасного типу виробляється у всіх регіонах, які мають традицію свинини у своїй гастрономічній традиції. В основному ми говоримо про: Марке, Лігурію, Тоскану, Апулію, Базиліката, П'ємонт і Кампанію. Посолені чорні пудинги також широко поширені в різних районах Емілії-Романьї; проте, особливо на рівнинах - з району Парми, що проходить через територію Модени, аж до району Феррара, а також в районі Болоньєзе - свіжа свинина використовувалася, перш за все, для солодкого рецепту. Це пояснюється тим, що більша частина п'ятої чверті може бути використана для конкретних рецептів, таких як: голова чашка - вуха, носові частини і т.д. - котехіно - свиняча шкірка - салама да суго - печінка, язик - тощо.
Хоча з різними назвами, продукти, подібні до чорного пудингу, також виробляються за кордоном; наприклад: Німеччина (blutwurst), Франція, Іспанія (morcilla), Великобританія (чорний пудинг), Португалія (morcela), Швеція (blodpudding), Фінляндія (mustamakkara), Корея (sundae) та Ірландія (чорний пудинг).
Солона чорна пудинга ломбардного або альпійського походження - з приготованих інгредієнтів - таких як марципан, сангвініно або валдостан, може також містити картоплю або рис, спеції і червону ріпу. Її також можна з'їсти витриманим або приготовленим тільки в мішку, і зазвичай подається з полентою. Ligurian berodo також містить кедрові горіхи, молоко і цибулю. З насінням фенхеля тосканський чорний пудинг називається biroldo. Калабрійський сангіарі також містить рикотту і приготоване вино. У Апулії свинячі кишки заповнені кров'ю, варені і нарізані на скибочки; вони називаються сангуназ.
кров
Кров: основний інгредієнт
Обидва рецепти ковбаси крові містять свіжу свинячу кров. Сьогодні рецепти на основі свинячої крові дуже важко відтворити, оскільки з 1992 року з гігієнічних і санітарних причин торгівля інгредієнтом була повністю заблокована.
У минулому свіжа кров була зібрана під час вбивства звіра, що сталося шляхом розрізання великих каротидних судин, що проходять через шию. Сьогодні, однак, що забій відбувається за допомогою пістолета з тваринної евтаназії, кров збирається зливанням після його смерті.
Після того, як зібрали всю свіжу свинячу кров, важливо тримати її змішану протягом принаймні 10-20 хвилин, протягом яких відбувається коагуляція. Тверда частина, конденсована за рахунок фібрину і тромбоцитів, усувається рідким інгредієнтом, який тепер готовий до використання.
Харчові властивості
Харчові властивості крові
Не маючи можливості узагальнити поживні властивості різних видів кров'яної ковбаси (з огляду на неоднорідність препаратів), нижче ми спробуємо підсумувати, які хімічні характеристики характеризують інгредієнт або кров.
Кров їстівна на 100% і являє собою інгредієнт, багатий водою. Підданий кип'ятінню, він частково зневоднюється, але, якщо коагулюється і позбавлений твердих тіл, він підтримує більш-менш ті ж пропорції, що і сирий інгредієнт.
Це не надто калорійність. Енергія поставляється переважно вмістом білка, за яким слідують вуглеводи і ліпіди в менших кількостях. Пептиди дуже рясні і мають високу біологічну цінність. Це означає, що він забезпечує всі незамінні амінокислоти в адекватних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Ліпідна фракція - складається в основному з тригліцеридів, склад жирних кислот яких невідомий - і вуглевод - глюкоза - залежать перш за все від раціону тварини. Волокна відсутні.
Кількість холестерину важко оцінити. Найбільш розповсюджених харчових факторів, відповідальних за непереносимість їжі, немає: глютен, лактоза і гістамін. Кількість пуринів невідомо, але, крім них, необхідно враховувати внесок таких катаболітів, як, наприклад, сечова кислота.
Мінеральні солі володіють високою біодоступністю; виділяються концентрації калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза - гемоглобіну - і магнію. Що стосується вітамінів, то вміст антиоксидантів, тобто ретинолу (vit A), аскорбінової кислоти (vit C) і альфа-токоферолу (vit E) є помітними. Існують також малі концентрації геморагічного (vit K), кальциферола (vit D) і різних коферментних факторів групи B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, фолат і vit B12).,
дієта
Кров у раціоні
Кров не має великих дієтичних протипоказань. Сам по собі він не дуже енергійний, навіть якщо рецепти, що містять його, зазвичай мають високу калорійність, тому непридатні для схуднення дієти для надмірної ваги і ожиріння.
Приймаючи індивідуально, він не повинен мати протипоказань до метаболічних патологій: гіперхолестеринемії, гіпертригліцеридемії, цукрового діабету 2 типу та первинної артеріальної гіпертензії. Замість цього він є протипоказаним з міркувань безпеки при гіперурикемії або подагрі. Знову ж таки, беручи до уваги рецепти на основі крові, бажано уникати їх при наявності замінних захворювань.
Відмінна кількість і якість білка роблять його придатним для тих, у кого більша потреба в незамінних амінокислотах - конкурентоспроможних спортсменів, вагітних, ослаблених або недоїданих, в старості і т.д.
Багаті вітамінами і мінералами, кров може бути корисною для невибіркового збільшення всіх цих важливих поживних речовин для людини. Слід, однак, пам'ятати, що це приготовлена їжа, тому виснажена термолабільними молекулами - наприклад, vit C, фолат і т.д.
Не має протипоказань до дієти проти целіакії, непереносимості лактози та гістаміну. Примітка : з іншого боку, слід уникати рецептів крові в тих, хто страждає від побічних реакцій на гістамін.
Це явно заперечується вегетаріанською, веганською, єврейською та мусульманською філософіями.
