Мозок як їжа Р.Боргаччі

які

Що таке мозок?

Мозок, призначений як їжа, є продуктом тваринного походження, який входить до групи субпродуктів і, точніше, до п'ятої чверті.

Найбільш поширеними на ринку є: головний мозок і овечий головний мозок (мозок ягняти) - часто залишається всередині черепа, який випікається в духовці; назва рецепта - "testina di lamb".

Мозок - також званий "мозок" - є найважливішим органом центральної нервової системи (ЦНС); він вважається найважливішим фактором еволюційного прогресування тваринного світу. Мозок споживається переважно в корі головного мозку, складається з білої речовини на зовнішній стороні і сірої речовини в найглибшому шарі.

Чи знаєте ви, що ...

Мозок, що також називається просенцефалоном, фактично є лише частиною мозку - органом, укладеним в череп.

Мозок не повинен вважатися реальною плоттю. Церебральна паренхіма, по суті, має нервовий тип, а не м'язовий. Тканина, про яку йдеться, має зовсім інший клітинний склад і хіміко-харчовий розподіл.

Однак мозок відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих високою біологічною цінністю білків, специфічних мінералів і вітамінів. Однак вона має дуже різні властивості в порівнянні з м'язовою тканиною (м'ясом), рибними продуктами (рибою, молюсками, ракоподібними) і яйцями (птахів і рибних продуктів). Мозок є справжнім "резервуаром" холестерину і містить понад п'ять разів більше, ніж цілі яйця - як відомо, дуже багатий на цей тваринний стерол. Всупереч тому, що можна було б очікувати, кількість жирних кислот досить середня. Додаткову інформацію див. У параграфі "Харчові властивості".

Мозок є виключно приготованою їжею. Особливо підходить для смаження - сьогодні в оливковій олії екстра вірджин - правильно нарізати на шматки, посипати борошном або панірувати; він також відмінний при запеченні, варінні або в більш складних рецептах. Під час покупки мозок повинен бути компактним, блискучим, добре зволоженим і повинен мати природний тверезий, ніколи неприємний запах; його слід тримати коротко і тільки в холодильнику або заморожуванням. Мозок має характерний вигляд. Форма і колір безпомилкові. Текстура м'яка, майже масляниста; Після приготування вона має типовий смак і солодкий смак.

Слід пам'ятати про дуже важливе значення гігієни. Під час епідемії губкоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби - СЕГ, або синдрому божевільної корови, що поширився особливо в кінці 1990-х років в англо-саксонських країнах - мозок і інші продукти, такі як кістки і кістковий мозок Костисті, були повністю заборонені від торгівлі. Продаж відновився лише в 2005 році.

Харчові властивості

Харчові властивості мозку як їжі

Мозок відноситься до першої фундаментальної групи харчових продуктів - живильного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вона має середній енергетичний споживання, не надто високий, але навіть не порівнянний з енергією пісного м'яса; Калорії забезпечуються переважно ліпідами, за якими йдуть білки і, нарешті, дуже мало вуглеводів. Він показує значну кількість енергії ліпідів - жирних кислот, організованих у гліцериди, більшість з яких є фосфоліпідами, характерними для цієї спеціалізованої паренхіми. Ліпідний профіль головного мозку показує більшість ненасичених жирів на насичених - останніх досі актуальні; відсоток поліненасичених відмінний - серед яких важливі омега 3 і омега 6. Глюциди складаються з глюкози. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль головного мозку в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну.

Мозок не містить волокон і, незалежно від стану харчування забійної тварини, багатий холестерином. Не містить лактозу, глютену або гістаміну; пурини дуже багаті.

Що стосується вітамінів, то мозок містить задовільні рівні кількох водорозчинних вітамінів; серед групи В ми згадуємо: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і, перш за все, кобаламін (vit B12); Цікавим, хоча і рідко зустрічається в першій фундаментальній групі продуктів, є присутність аскорбінової кислоти (vit C). Крім того, він є стриманим, оскільки він є харчовим продуктом тваринного походження, а також внеском вітаміну Е. Примітка : вітамін С є термолабільним, тому він не «чинить опір» кулінарії і незворотно дезактивується.

Що стосується мінералів, то мозок відрізняється значними концентраціями: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор і калій.

гігієна

Гігієнічні аспекти мозку як їжі

Мозок є однією з харчових продуктів тваринного походження, які були заборонені під час епідемії коров'ячої корів - ГЕС або губчастої енцефалопатії великої рогатої худоби. Цю патологію викликають специфічні пріони - нетрадиційні інфекційні агенти - білкової природи. У двох словах це глікопротеїнові ізомери, які змінюють свою форму, створюючи катастрофічні розлади і тканинні розбіжності. Пріони беруть участь не тільки в СЕГ, але і в скрепі овець і в різних патологіях людини, таких як: синдром Крейцфельд-Якоба (CJD), хвороба Герстмана-Штрайслера-Шейнкера (GSS), смертельна сімейна безсоння (МКФ) і kuru, хронічне виснаження хвороби оленя (CWD) і хвороба Alpers.

Синдром божевільної корови - трансмісивна губчаста енцефалопатія; це означає, що спочатку від овець до корови, потім від корови до людини ці приони здатні інфікувати і вбивати різних організмів. Очевидно, що велика рогата худоба, яка страждає цими захворюваннями, повинна бути вилучена і утилізована належним чином, абсолютно не їдяться. З іншого боку, спостерігалося, що пріони не витримують температури приготування. Це означає, що найпростіший спосіб уникнути ризику взяття пріонів - крім забезпечення того, що джерело живлення є повністю безпечним - полягає в тому, щоб приготувати їжу ретельно.

З 2001 по 2005 рік Європейський Союз (ЄС) - для профілактичних цілей - виводив з ринку різні продукти, у тому числі з безпечної селекції. Серед них м'ясо з кісткою - наприклад, флорентійське, Т-кістка, ребра тощо - і кілька субпродуктів, особливо мозку і кісткового мозку. Для любителів флорентійських стейків це була справжня проблема, насамперед через те, що сировину не вистачало, по-друге, тому, що загальна приготування раптово стало необхідним - в той час, як цей виріз повинен бути підготовлений "до крові".

З іншого боку, для любителів мозку, які також повинні були чекати, поки продажі не будуть відкриті, проблема приготування їжі не існує; мозок завжди вимагає загального приготування до серця їжі.

Навіть з урахуванням розв'язання проблеми БФБ, досі доцільно ретельно готувати мозок великої рогатої худоби або овець, щоб мати 100% вірогідність усунення будь-яких слідів пріонів.

дієта

Мозок як їжа в раціоні

Мозок - це досить дешева і дуже поживна їжа, яка підходить для неординарної дієти всіх здорових суб'єктів. У терапії втрати ваги вона може взяти на себе проблематичну роль. Для того, щоб зменшити загальний вміст ліпідів і калорій, доцільно зменшити можливе додавання жиру для приготування їжі - наприклад, масла або масла - для забезпечення нормоліпідного і низькокалорійного споживання. Примітка : це на відміну від найпоширенішого рецепта мозку, або "смажених мізків".

Незважаючи на задовільне співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), через високий вміст холестерину мозок не особливо підходить для гіперхолестеринемії. У невеликій частині мозку спостерігається кількість холестерину, що дорівнює 10-кратному рекомендованому добовому раціону для здорового суб'єкта і в 15 разів більше, ніж при гіперхолестеринемії.

Мозок, багатий білками високої біологічної цінності, корисний у раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і годування груддю, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін і т.д.

Мозок приносить значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Вона є гарним джерелом їжі біологічно доступного заліза і сприяє охопленню харчових потреб. Попит більший і, якщо не належним чином задоволений, пов'язаний з залізодефіцитною анемією, у фертильних і вагітних жінок, марафонцях і вегетаріанцях - особливо у веганах. Мозок сприяє охопленню потреби у фосфорі, дуже рясному мінералу в організмі - зокрема, в кістках, у фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку більш ніж помітний; цей антиоксидантний мінерал виконує багато функцій, таких як гормональне і ферментативне виробництво. Мозок не вважається істотним джерелом калію, але все ще сприяє покриттю специфічних потреб - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Калій є подщелачивающим агентом, таким як магній, необхідний для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.

Мозок багатий багатьма вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму. Дотримуючись дискретного запасу вітаміну Е (альфа-токоферол або токотрієнол), потужного антиоксиданта, його не можна вважати первинним джерелом цього поживного речовини.

Вміст вітаміну С (аскорбінова кислота), як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження - антиоксидантний і необхідний для імунної системи є цікавим, хоча і другорядним значенням. Мозок - це їжа, яка через гігієнічні, органолептичні та смакові проблеми вимагає глибокого приготування, аж до самого продукту, при температурі вище пастеризації. Аскорбінова кислота дуже вразлива до високих температур, внаслідок чого вона має тенденцію до деградації; з цієї причини мозок не можна вважати значним джерелом вітаміну С.

Містить важливі рівні пуринів, мозок не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і для тих, у кого більша схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі. Якщо вони походять від тварин, що відпускаються і забиваються відповідно до положення, він не повинен мати протипоказань до мусульманських і єврейських дієт.

Для вищезазначених гігієнічних аспектів особливу увагу слід приділяти:

• до готування мозку - яке повинно бути повним і глибоким
• до вибору джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високого стандарту якості.

Середня мозкова частина становить 100-150 г (160 - 240 ккал).

кухня

Готуйте мозок як їжу

Головним чином мозок приготований борошном і смажений; Деякі віддають перевагу яйцем.

Безумовно менше споживається, мозок варять. Оригінальний рецепт включає занурення його у киплячу воду та подачу його на шматочки трохи оливкової олії, солі, чорного перцю та для тих, кому це подобається, лимонного соку.

Мозок можна залишити всередині черепа, розрізати симетрично на дві частини на сагітальній площині, заправлені панірувальними сухарями, петрушкою, часником, сіллю, перцем і приготувати в духовці.

Інші типові італійські рецепти, не поширені, - це рисовий і мозовий пиріг Campobasso і Cima alla Genovese - розріз телятини з різними субпродуктами, включаючи мозок.

Придбання мозку

Про покупку мозку нема чого говорити. Ми ще раз нагадуємо, що необхідно перевірити надійність джерела постачання.

Мозок має форму і органолептичні та смакові характеристики, зокрема, що він не може бути предметом сумнівів щодо свіжості. Очевидно, це стосується досвідчених споживачів. Для всіх інших необхідно звернути увагу на запах, який повинен бути розрідженим і ніколи неприємним, а зовнішній вигляд, блискучим, блискучим і згуртованим, ніколи не зморщений або опалесцентний.

Зберігання слід проводити в холодильнику, на кілька днів або в морозильній камері.