Що таке Мурацано?
Murazzano - типовий італійський сир з п'ємонтського походження, який з 16 грудня 1996 року отримав європейське визнання DOP (Protected Designation of Origin).
Харчові властивості
Харчові характеристики
Маючи 50-55% ліпідів (оцінені по сухій речовині), мураззано є жирним і дуже енергійним сиром.
Це продукт, що входить до складу II фундаментальної групи харчових продуктів і як такий є гарним джерелом: білків високої біологічної цінності, вітаміну В2 (рибофлавін), кальцію і фосфору. Тим не менш, мураззано також має хімічні характеристики, які не дуже бажані, такі як велика кількість калорій, насичених жирних кислот, холестерину і натрію.
Енергія в основному забезпечується ліпідами, за якими слідують пептиди і невеликі кількості вуглеводів.
Як і передбачалося, білки murazzano містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях, тоді як жирні кислоти переважно насичені; вуглеводи складаються з лактози, яка є молочним цукром.
Волокно і клейковина відсутні, тоді як кількість холестерину надмірно багато.
Серед вітамінів рибофлавін (В2) рясніє, як і передбачалося, але також помітні А (еквіваленти ретинолу) і гіпотетично В12 (кобаламін, через бактеріальну дію у фазі виробництва).
Нагадаємо, що найбільш значущими мінералами є кальцій, фосфор і натрій.
Дієтичні аспекти
Murazzano - це сир, який не піддається клінічному харчуванню, особливо дієті проти надмірної ваги (через надлишок калорій), гіперхолестеринемії (через концентрацію холестерину і насичених жирів) і гіпертензії, чутливої до натрію ( велика кількість натрію з солі).
Натомість він є гарною підтримкою для розвитку скелетної молоді і для підтримки щільності кісткової тканини зрілих дорослих (особливо жінок, які вступають в менопаузу та літніх людей).
Murazzano не підходить для дієти через непереносимість лактози, алергію на гістамін і молочний білок. Вона не має протипоказань у випадку целіакії, але це не допускається вегетаріанською філософією, і навіть не вегетаріанською, для традиційного використання сичужних тварин.
Необхідно уникати прийому сирих муразано під час вагітності, оскільки сири з квітковою кіркою мають більший ризик зараження Listeria monocytogenes, мікроорганізмом, інфекція якого шкідлива для здоров'я плода.
Середня порція мюразано становить близько 80г.
опис
Характеристика Мурацано
Murazzano - це сир Piedmontese robiola або тома.
Випускається з цільного молока з овець Langhe, можливо, змішаного з не більше 40% коров'ячого молока (дозволений час до 60%). Макарони є сирими, спочатку м'якою консистенцією, яка може старіти по мірі дозрівання.
Процес дозрівання є змінним, але завжди досить коротким. Проте тісто залишається досить ніжним і може проявляти м'який вигляд. Шкірка, промитого типу (процес, що проводиться теплою водою під час приправи), тонка і більш-менш квіткова, що покрита легкою білою цвіллю, яка, дозріваючи, стає першою світло-жовтою, а потім світло-коричневою.
Форми циліндричні, з плоскими гранями діаметром 10-15 см і 2-3 см п'яти. Вони важать від 250 до 400 г.
За смаком, мураззано є жирним, але делікатним, сухим, злегка трав'янистим (типовим для місцевого овечого молока) і зрілим гірким запахом, коли старіння прогресує.
Гастрономічне використання
Як і весь томе, murazzano - це чудовий настільний сир, який приправляється оливковою олією, сіллю і перцем, а також робить її багато під час приготування їжі.
Рецепти першого блюда знамениті: картопля та мураззано, ризотто п'ємонтського трюфеля, равіолі al murazzano та різні макарони, обсмажені з плавленим сиром, і другі страви: фісоне філе з мураззано, крем murazzano, гриби білі, набитий цибуля з мураззано і т.д. Відмінно поширюється крем murazzano і подрібнених ароматичних трав.
З Murazzano можна отримати брус (Bruz di Murazzano), їжу на основі подрібненого сиру, що розпилюється, зброджується граппа або бренді і зберігається в герметичних судинах під назвою бурні.
Енологічне сполучення
Murazzano можна поєднати з місцевими білими винами, такими як Gavi і Roero Arneis; або чорні: Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada і Ruché di Castagnole Monferrato.
виробництво
Структура виробництва Murazzano
Заохочення та захист Murazzano гарантується "Consorzio di tutela del Murazzano DOP", який, відповідно до правил, контролює рівень якості та гарантує, що основні критерії дотримуються під час виробництва.
Виробництво Murazzano можна підсумувати наступним чином:
- Нагрівання молока при 37 ° C
- Додавання рідкого сичужного ферменту і очікування коагуляції
- Розрив сиру і розташування у формах з перфорованою основою для відведення сироватки
- 24-годинний відпочинок
- соління
- Визрівають принаймні 4-10 днів і взагалі не більше 4 місяців.
Річний обсяг виробництва складає близько 800-1200 центнерів.
цікавість
Дуже цікава легенда передана на доброту Мурацано.
Отримавши завдання матері стежити за яким-небудь сиром, Джованнино, хлопчик з села Мураззано, відвернувся, дозволивши ворон викрасти форму. Юнак погнався за твариною аж до Себано, місця, де знамениті демони і відьми. Виснажений, Джованніно сховався в хатині, шукаючи освіження. Всередині, до його збентеження, він побачив стіл, навантажений двома кришками, і скористався цим. Наприкінці трапези хлопчик показав себе дияволом, який звинуватив його в крадіжці і спонукав його слідувати за ним у підземний світ. Як останнє бажання, юнак попросив вміти пити прісну воду. Коли вони дійшли до колодязя, коли Вельзевул лягла, щоб побачити присутність води, Джованніно підштовхнув його всередину. З дна колодязя Мефісто протестував і проклинав. У цей момент Джованніно, відчуваючи обман, обіцяв допомогти йому в обмін на гроші і форму, яку зло сам взяв у нього у вигляді ворони. Мураззано настільки хороший, що навіть сам диявол спокушається ».
