Етимологія та історія
Porchetta походить від латинського " porchetti ", в італійському "porchetto", або маленька свиня.
- перший, на який ми посилаємося в наступних пунктах, використовується для назви молодого свинячого свині, потрошеного, кісткового, зішкрібаченого волоссям, з головою, витриманою, пробитою, прив'язаною (пришитою) і приготовленою таким чином, щоб дати хрусткості шкірці зовнішній;
- другий - молодий зразок Sus scrofa domesticus (свиня); насправді, це не рідкість для маленької свині (часто ще з молока), яку можна назвати безпосередньо порчеттю, оскільки це найулюбленіша кухня для цього типу яловичини.
- третє значення, що використовується в центральній Італії (в тих самих районах, де народилася і все ще споживається свинина), вказує будь-який препарат, ароматизований диким фенхелем або насінням або сухими квітками того ж рослини; Класичним прикладом є «порчетта кролика» (звідси й термін «порчеттаре»).
Можна припустити, що porchetta є рецептом центрального італійського походження, точніше з району Аріччі (на південь від столиці), де відкривається відомий кратер Vallericcia. Тут, в культурі ассижі, поклонялися богині Церере (божественність надр, пов'язана з родючістю землі, з якої екстраполювалася назва «злаки»); після розвитку римської культури (під впливом грецької культури) Церера стала Деметрою, і в тих самих місцях були побудовані храми на честь Майї (завжди з іонічного походження, богині весни, матері і дружини Вулкана, і символу родючості), На початку 20-го століття, з відкриттям різних знахідок, були виявлені деякі статуї, що зображують жертву дрібних свиней (porchette) в Церері, і великих вагітних свиноматок у Maia (що дав свою назву дуже поширеній "свині"),
Таким чином, Арічча була головним місцем розмноження жертовних свиней, пропонованих близько тижня в храмі Казалетто. Не дивно, що з 1950 року, у вересні на площі Corte Ariccia ми святкуємо «Sagra della Porchetta», яка сьогодні використовує етикетку типового географічного зазначення (IGP).
Докладніше: Porchetta di Ariccia »
Що таке Поршетта
Як і передбачалося, порчета - це блюдо, приготоване в духовці. Це смажене молочне порося (якщо маленьке, деякі готують його на рожні), попередньо потрошене, обвалене, без волосся на шкірці, витримане, пробито і прив'язане (зшито).
Теоретично porchetta не повинна бути більше року (<90-100кг), але вона не повинна бути навіть "молочною" (4-5кг); ймовірно, ідеальний розмір становить близько 30-40 кг.
Те, що відрізняє різні порчете (Лаціо, Умбрія, Абруццо, Марке, Романья та ін.), Є сумішшю, що використовується для перев'язування, основними компонентами якої є: груба сіль, чорний перець, фенхель (або насіння або квіти), сорочковий часник, розмарин, печінка і селезінка (остання земля); більш-менш необов'язкове вино і оливкова олія.
Випікання відбувається в духовці (колись годується деревом), але існують різні варіанти, подібні до "porceddu sardo", до "spiedo Sloveno" або до сицилійської "porceddu sutta terra".
Поршетту можна їсти гарячою, холодною, в бутербродах або в різних препаратах, таких як перші страви або комплексні страви. Що відрізняє гарне смажене від поганого або погано збереженого - це консистенція шкірки; це, хоча й супроводжується м'яким м'ясом і жиром, має бути хрустким, як печиво.
Харчові особливості
Porchetta є дуже енергійною їжею. Калорії по суті забезпечуються жирами і білками (з високою біологічною цінністю). Вуглеводи відсутні, як і харчові волокна.
Багато хто вважає, що його шкірка є частиною, багатою ліпідами; навпаки, це колагенова поверхня, яка сама по собі містить переважно білки. Однак під ним спостерігається явний шар жирової тканини (надзвичайно жирний). Це не випадково, що споживання холестерину також досить високе.
Що стосується вітамінів, то порчета багата ніацином (віт. PP) і, загалом, у багатьох інших групах B; ретинол не відсутній (віт. А). Що стосується мінералів, то їжа багата залізом, калієм і натрієм.
Завдяки дуже високому споживанню енергії, смажена свинина є дуже недоречною їжею в разі надмірної ваги і не піддається дієті з низьким вмістом калорій. У той же час жири, що містяться в ньому, мають зв'язок між насиченою та ненасиченою середовищем. Фракція насичених повинна бути еквівалентною (більшою чи меншою) часткою мононенасичених; З іншого боку, окремий звіт, абсолютна частка насичених жирних кислот залишається дуже високою, і це (у зв'язку з щедрим вмістом холестерину) робить його менш доцільним у випадку гіперхолестеринемії. Нарешті, високий вміст натрію (який часто має велику кількість для збільшення його збереження) також виключає його з дієти гіпертонічного суб'єкта.
Середня порція порчетта коливається в межах від 100 до 200 г, залежно від зрізу; проте частота споживання повинна бути спорадичною.
