Гіркий смак і їжа
Горькі продукти є продуктами, які - що містять один або кілька гіркотичних факторів, в різних концентраціях - чітко сприймаються на небі як гіркі. Чуттєвий орган, призначений для захоплення гіркого смаку (а не до обробки, який належить мозку), є мовою, зокрема задньою. Примітка : смаки не сприймаються нюховою системою, замість того, щоб відповідати за інтерпретацію навіть дуже складних смаків.
Лише кілька років тому ми почали розуміти роль гіркого смаку та молекул, які, здається, надають специфічні функції харчування та травлення.
Що вони?
Що таке гіркі продукти?
Горькі продукти в основному на рослинній основі, але не тільки; також тваринне царство пропонує різні продукти, що характеризуються гірким смаком. Продовжуємо замовлення.
Горькі продукти рослинного походження
- Овочі або овочі: Cichorium (рід цикорію), включаючи білий радіккіо, червоний радіккіо, порізаний цикорій, ребристий цикорій, дикий цикорій, ендівій і бельгійський вітлоф; ракета, деяка капуста (капуста), листя топінамбура, кульбаба тощо.
- Солодкі фрукти: сік і шкірка (особливо альбедо, або біла частина) грейпфрута (жовтий і рожевий), сік і кора бергамоту, сік і шкірка гіркого апельсина, сік і шкірка чінотто, шкірка всіх інших цитрусових (лимон, апельсини, лайми, мандарини, апельсини мандарину тощо)
- Крохмалисті насіння: зернові культури, такі як просо і сорго, і псевдорецептори, такі як амарант.
- Ароматичні трави і спеції: гвоздика, артемізія, чебрець, майоран, люмаж, розмарин, естрагон, лавровий лист і ягоди, ягоди ялівця, ягоди мирта, щавель, шавлія, руте, солодка, гіркий фенхель, конюшина, ісоп, чай, аніс і т.д.
- Найбільш часто використовувані екстракти: порцеляновий (рослинні рослини Анд), гіркий апельсин, артишок, тирлич, кентаврія, кваси, кардосанто, каскарілла, хміль, імбир, полин (артеміза) і шкірка інших цитрусових.
- Інші: чорна кава, вже згадані трав'яні настої та екстракти, какао та ін.
Горькі продукти тваринного походження
- Субпродукти наземних тварин: зокрема печінки і нирок. Вони цілком їстівні
- Субпродукти водних тварин: особливо печінки. Риба з'їдається так само, як і наземних і летких істот. Карамелі, замість цього, свіжі, споживаються в основному як розливний соус або в якості супутнього соусу (в Італії це не оцінено)
- Похідні: найяскравішим прикладом є ферментаційний соус з печінки каракатиці (східний продукт, не поширений на Заході)
- Сири і деякі ферментовані соєві продукти: найбільш відомими є, безумовно, сині сини, такі як горгонзола і бри.
Інші продукти з особливо гірким смаком - це деякі лікарські засоби та добавки. Зокрема, маючи на увазі вільні амінокислоти і метилксантини, вони мають дуже гіркий смак (у зменшенні походження): L-триптофан (його гіркота становить приблизно половину порівняно з кофеїном), L-фенілаланін, L тирозин, L-лейцин, креатин, карнітин, кофеїн, теобромін тощо.
властивість
Здоров'я властивості гірких продуктів
Деякі гіркі продукти рослинного походження мають різні властивості здоров'я. Інші ж, з іншого боку, не є їстівними і можуть бути шкідливими (див. Нижче). Основними корисними характеристиками гірких продуктів є:
- Еупептичний і аперитив, адекватний проти надмірної стійкості їжі в шлунку за допомогою гіпохлоридрії: вони сприяють виділенню слинної і шлункової секреції, полегшуючи травлення. Примітка : терпини шкірки цитрусових проявляють м'яке подразнюючу дію на слизові оболонки і не рекомендуються при гастритах
- Карминативні, проти набухання шлунка і кишечника: вони полегшують витіснення надлишкових газів, зменшуючи набухання
- Colagoga та / або choleretica: деякі гіркі продукти також мають сприятливий вплив на секрецію жовчі печінкою і на виділення ж від жовчного міхура до просвіту кишечника
- Печінкова депаратура: функція обмежена дуже мало гіркою їжею; полегшує вигнання шкідливих молекул і сприяє метаболізму паренхіматозних клітин
- Діуретик: підвищує ниркову фільтрацію і виведення сечі
- Протизапальні: деякі гіркі трави виконують природну функцію проти запалення
- Вони сприяють сну: деякі гіркі трави, що не заборонені, сприяють розслабленню і сну; їх не багато і мають суб'єктивний ефект.
Застосування деяких гірких продуктів зі здоров'ям
- Артемізіас: вони дуже підходять для травлення і ідіопатичної диспепсії
- Святий чортополох: корисний проти печії, проблем сечового міхура і кишкового здуття
- Водяна конюшина: проти ангіни і спазми шлунка
- Імбир: від недоношування і спазмів шлунка
- Тирлич: внаслідок гіпохлоридного перетравлення, набряку і метеоризму. Примітка : жовтий тирлич має найвищий вміст гірких молекул серед відомих сьогодні рослин.
- Хміль: для проблем сечового міхура і нирок, а також для порушень сну
- Меліса: для порушень сну
- Розторопша та артишок: зміцнюють печінку і регулюють роздратований шлунок
- Centaurea: покращує порушення функції печінки, але не стільки, скільки попередні два.
Більш загально:
- Проти поганого травлення шлунка і кишкового набряку: фарфор, листя артишоку, тирличу, кентаврія, квасио, святий чортополох, каскарилла, хміль, імбир, полин, гіркий апельсин і шкірка інших цитрусових. Примітка : багато гірких принципів, особливо деяких ефірних масел, починають свій травний ефект з моменту їх сприйняття на нюховому рівні. Тому не саме гіркий смак сам визначає ефект, а тип молекули, що також має цю характеристику
- Тільки проти набряку шлунка і кишечника: кмину, анісу і фенхеля
- Проти слабкої функціональності печінки і жовчного міхура: челісонія, артишок, розторопша, болдо, полин (артеміза) і кульбаба.
Не їстівний
Гірка неїстівна їжа
Деякі насіння також дуже гіркі, але вони не завжди вважаються їстівними; деякі з них здаються отруйними. Деякі з них:
- Горький мигдаль: Prunus dulcis var. гіркий . Вони містять амігдалін, токсичний глюкозид, тому що він перетворюється на синильну кислоту. Вони також містять:
- Інші насіння, наприклад абрикоси, персики, сливи, вишні.
- Насіння цитрусових
- Насіння яблуні та груші
- Субпродукти наземних і водних тварин:
- У риб нирки розміщуються поза очеревини, прикріплені до хребта, і повинні бути обережно вилучені під час чищення риби, щоб запобігти їм залишити гіркий смак
- Те ж саме стосується соків жовчного міхура і жовчі, які також вважаються справжніми відходами навіть у п'ятому кварталі земного походження.
- Деякі риби, такі як морський лящ, якщо вирощені в дикій природі, як правило, накопичують хорошу дозу вісцерального жиру; При цьому, м'якої консистенції, білого кольору і слабкого запаху сировини, розчиненого в кулінарії, залишається досить відчутний гіркий смак.
- Продукти, забруднені бактеріями, пліснявами та шкідливими дріжджами: недостатнє збереження певних продуктів призводить до розвитку патогенних видів, які надають сильно гіркий смак. Класичним прикладом є молоко, яке, якщо не кисне, може взяти на себе цю характеристику.
