Що таке меланоїдини?
Меланоидинами є колоїдні молекули, що мають бензойне кільце, що утворюється за допомогою реакції Майяра під час приготування продуктів, що містять цукру і амінокислоти; вони мають темно-коричневий колір і характерний аромат продуктів, таких як свіжоспечений хліб, смажена кава, підсмажений солод для виробництва пива тощо.
Де знайдені меланоїдини?
У підсмажених, обсмажених харчових продуктах або в яких необхідна термічна обробка для отримання характерного кольору, смаку і аромату, утворення меланоидинов є визначальним фактором для успіху готового препарату; навпаки, в інших харчових продуктах, таких як стерилізоване молоко, їх присутність негативно впливає на природний смак, аромат і колір готової їжі. NB . Високий вміст меланоїдину в сухому молоці, отриманому методом Roller Dry, дає характерний «приготовлений» смак (типовий для молока, що нагрівається надмірно в каструлі) і викликає зниження його приємності в їжі.
Меланоидини також відіграють важливу роль у короткочасному зберіганні вареного м'яса; вони, як тільки сформовані з варінням, проявляють антиоксидантну силу, що дозволяє уникнути появи «неприємного смаку» навіть після регенерації вареного м'яса кілька разів.
Меланоідін: чи добре вони чи вони болять?
Як ми бачили, з органолептичної та смакової точки зору, меланоїдини можна вважати бажаним або небажаним продуктом в залежності від конкретного харчового продукту, в якому вони з'являються; навпаки, з точки зору здоров'я, меланоідіни НЕ МОЖУТЬ вважатися шкідливим компонентом ... НА ПРОТЯЖНІ!
В інших статтях ми говорили про позитивні і негативні аспекти приготування цукрів, білків і жирів; тому прийшов до висновку, що деякі молекули, що походять від реакції Майяра, є нешкідливими, інші оцінюються, тоді як інші (при високих концентраціях) можуть бути шкідливими. Меланоидини, на відміну від акриламіду, акролеїну, формальдегіду і всіх поліциклічних ароматичних вуглеводнів, потрапляють в категорію молекул, корисних для організму ; вони мають чудову антиоксидантну силу на їжу, здатність легко переноситися і в клітини тіла, що їх поглинає. Ось чому деякі приготовлені овочі, незважаючи на значні втрати в харчуванні через знищення термолабільних вітамінів і поліфенолів, відновлять (навіть лише частково) свою антиоксидантну силу.
Насправді, це правда, що приготування свіжих овочів призводить до зниження власних антиоксидантів, але також вірно, що існує значне збільшення кількості меланоїдинів; Очевидно, що процес залежить, перш за все, від температури приготування. Важливо, щоб цього було достатньо, щоб викликати реакцію Майяра ... але було б марно користуватися високою концентрацією антиоксидантних меланоидинов, якщо температура була настільки високою, що сприяла вивільненню інших молекул TOXIC, таких як гідроксиметилфурфурал - HMF і HMF. акриламід.
Продукт, який найвідоміше містить меланоїдини внаслідок спрацьовування реакції Майяра при помірних температурах (близько 70 ° С), є зневодненими фруктами AL HEAT (абрикоси і чорнослив - консервовані фрукти); цей пристрій має помітну кількість меланоїдину (впізнаваного з темного кольору), що дозволяє чітко обмежити додавання харчових добавок, таких як діоксид сірки .
