Що таке морські трюфелі
Загальні відомості про морські трюфелі
Морські трюфелі (англійською мовою «морські трюфелі») є рибними продуктами, зоологічно класифікованими як морські двостулкові молюски.
Широко використовуються і цінуються в італійській кухні, а також за кордоном, вони ловлять з використанням великих риболовних суден, оснащених спеціальними дноукладальниками.
Використання екскаваторів вважається дуже шкідливим, тому що, знищуючи все, що з ними трапляється, більша концентрація морських трюфелів поблизу лугів Позідонії невблаганно ставить під сумнів цілісність рослин, гальмує морську оксигенацію і руйнує всю нішу біологічні.
Менш відомі, ніж молюски, мідії та устриці, навіть морські трюфелі належать до першої фундаментальної групи продуктів (джерел білків з високою біологічною цінністю, вітамінів - таких як група B і vit A - і специфічні мінерали - такі як залізо)., йоду і т.д.). Вони піддаються більшості дієт, але можуть мати протипоказання, які ми обговоримо пізніше.
Морські трюфелі приготовані в їжу і сировинні; вони працюють так само, як і інші двостулкові молюски (включаючи молюски для бритва, молюски, кукольчаті серця, куколі та ін.), і для того, щоб їх вважали гігієнічно безпечними, вони вимагають гарантії гарної якості.
опис
Опис морських трюфелів
Морські трюфелі - це молюски між двома раковинами. Корпус, мабуть, подібний до корпусу молюсків (би-клапан), однак, більш округлий, округлий і з накатковою поверхнею. Атлантичні морські трюфелі досягають 6-7 см в довжину і 60-70 г у вазі; в Середземномор'ї найбільш поширені зразки 3-4 см за 30-40 г. Вони відрізняються від фасоларів (навіть більшими) завдяки кольору корпусу (зовні вони мають відтінки від світло-жовтого до бежево-коричневого або навіть червонуватого кольору, інтер'єр білий і глянцевий) і через неправильну поверхню, що складається з хребтів або ламелей ( близько 50 на сторону), які слідують за оболонками горизонтально.
Внутрішній молюск дуже схожий на молюск. Нога велика і має форму «язика». Сифони короткі, темні, нерівної довжини і злиті разом. Вони не мають яскраво-червоних відтінків, таких як фасоларі, мідії або куколь.
Харчові властивості морського трюфеля
Харчові характеристики морських трюфелів
Джерело білків з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами, морські трюфелі відносяться до першої фундаментальної групи продуктів.
Відомості про хімічний профіль морських трюфелів досить обмежені. З іншого боку, враховуючи близьку подібність різних харчових продуктів у категорії, можна зробити гіпотези, якщо не певні, принаймні правдоподібні.
Морські трюфелі повинні бути низькокалорійними продуктами (близько 85 ккал / 100 г їстівної частини), енергія яких подається в основному пептидами, за якими слідує дуже невелика кількість вуглеводів і майже невідповідний відсоток ліпідів. Білки мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях (порівняно з людською моделлю). Ймовірно, що вуглеводи є по суті складними, тобто складаються з глікогену. Профіль жирних кислот повинен підтримувати ненасичені жири, з можливим помітним рівнем омега-3 (ейкозапентаєнова кислота і докозагексаєнова кислота).
Як і в інших двостулкових молюсків, кількість холестерину повинна бути значною. Волокна і пребіотики логічно відсутні. Морські трюфелі, які нерідко викликають алергію у населення, з іншого боку абсолютно вільні від лактози та глютену (поживні речовини, що відповідають за непереносимість їжі). Можливо, що концентрація гістаміну є більш ніж актуальною.
Серед вітамінів повинні бути відмінні рівні водорозчинної групи В (тіамін або В1, рибофлавін або В2, ніацин або РР, пантотенова кислота або В5, піридоксин або вітамін В6, кобаламін або В12), ймовірно також хороша концентрація еквівалента ретинолу ( провітамін А) і, можливо, вітамін D (холекальциферол).
Що стосується мінералів, то морські трюфелі повинні містити помітні рівні: калію, фосфору, натрію, заліза, кальцію, магнію, цинку, селену, міді та йоду.
Морські трюфелі в раціоні
Морські трюфелі піддаються більшості дієт, за винятком специфічної алергії, і, як запобіжний засіб, до непереносимості гістаміну. Примітка : якщо концентрація останнього у свіжих морських трюфелях ще не визначена, у випадку поганого зберігання вона, звичайно, дуже висока.
Морські трюфелі в метаболічних патологіях
Вони ідеально підходять для низькокалорійної дієти проти ожиріння. Вони не мають протипоказань у харчовій терапії цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. У разі гіперхолестеринемії, з іншого боку, краще не перестаратися, дотримуючись частоти споживання і бажаних порцій (про що ми будемо говорити пізніше). Внаслідок високої кількості натрію (що міститься в морській воді) їх слід споживати в помірній масі в первинної артеріальної гіпертензії натрію; у цьому випадку завжди доцільно видалити більшу частину води з каструлі. Надмірних порцій морських трюфелів слід також уникати тим, хто страждає гіперурикемією, особливо тяжкою, декомпенсованою і характеризується частими нападами подагри. Ці молюски явно не рекомендуються при низькій пуриновій дієті, але в цьому випадку їх розумно споживати в помірних кількостях.
Засвоюваність морських трюфелів
Нагадаємо, що всі двостулкові молюски містять високий відсоток сполучної тканини, що робить їх менш легкозасвоюваними і, у високих порціях, протипоказані в раціоні проти шлункових захворювань і дискомфорту (диспепсія, гастрит, виразка, стравохідна грижа при гастроезофагеальної рефлюксної хвороби) і т.д.).
Інші дієтичні наслідки морських трюфелів
Морські трюфелі - дуже поживні продукти. Вони можуть бути дійсною альтернативою м'яса, яєць і сиру; з іншого боку, їхня частота споживання повинна вважатися спорадичною і не може бути цілком такою, що стосується всієї групи рибних продуктів (в якій, з іншого боку, переважатимуть малі або середні сині риби).
Містять багато рідкісних поживних речовин у раціоні, включаючи кілька мінералів і вітамінів, морські трюфелі піддаються годуванню дітей, людей похилого віку, спортсменів, добре приготованих (ніколи не сирих), навіть вагітних.
Середня порція морських трюфелів, призначена виключно як їстівна частина, становить близько 50-100 г (45-85 ккал); сирі, ще з оболонкою, відповідають приблизно 200-400 г.
безпеку
Гігієнічна безпека морських трюфелів
Морські трюфелі є продуктами, потенційно ризикованими забрудненням. Живучи в морі і фільтруючи воду, щоб харчуватися деякими мікро- і макроорганічними рослинами, такими як фітопланктон (мікроводорості планктону) і дуже маленькі багатоклітинні водорості, ці двостулкові молюски схильні накопичувати патогени і забруднювачі.
Найбільший ризик у відношенні патогенів дає потенційна передача ВГА (вірус гепатиту А), холерних вібріонів, Escherichia coli та токсичних водоростей. Що стосується забруднюючих речовин, то, з іншого боку, робиться специфічне посилання на діоксини (залишки пластичної деградації) тощо, а також на деякі метали, такі як ртуть (на щастя, у цих тварин досить короткий життєвий цикл).
Вірус HAV і бактерії, такі як холера або коліформні бактерії, рясніють забрудненою водою скидів стічних вод, особливо необробленими. Вони вмирають при приготуванні їжі, яка завжди необхідна для забезпечення максимальної оздоровчості їжі, але все одно гарна ідея уникати морських трюфелів, що потрапили в небезпечні зони. Приготування цих продуктів, по суті, не завжди виконується глибоким і повним чином, для підтримки органолептичних і смакових характеристик продукту.
З іншого боку, концентрації токсинів та забруднювачів водоростей значно варіюються залежно від площі збирання. Загалом, площі з високою щільністю цих елементів заборонені для промислового рибальства для запобігання розміщенню на ринку непридатних продуктів.
Тому завжди необхідно купувати з офіційних і безпечних комерційних джерел, щоб зменшити ризик неприємних інцидентів, шкідливих для здоров'я.
кухня
Як приготувати морські трюфелі?
Морські трюфелі особливо цінуються у всіх країнах, що межують з Середземним морем, у Бретані та Нормандії. Щороку кілька тисяч тонн морських трюфелів продаються на місцевому рівні, не впливаючи на щільність населення молюсків.
В Італії морські трюфелі присутні на всіх берегах півострова. Особливо часто це стосується регіонів Венето, Емілія-Романья, Фріулі-Венеція-Джулія, Апулія та Кампанії.
Морські трюфелі, які можна купити строго живі, можна знайти на ринку вже розміщених і тому очищених від піску і від можливих залишків патогенів і забруднюючих речовин. Вони готуються точно так само, як молюски; вони не потребують попередньої обробки (вони не повинні відкриватися ножем, подібно до фасоларів), за винятком перевірки зламаних оболонок, які можуть пошкодити зуби і слизові оболонки рота.
Чи знаєте ви, що ...
Під час придбання, зазначаючи, що клапани морських трюфелів залишаються відчиненими і що вага дивно менше, ніж зазначено в упаковці (ознака того, що молюски втратили всю воду всередині), краще їх не купувати. Ці морські трюфелі, безумовно, старі, вмирають і мають низьку якість.
Найпростіший спосіб спробувати морські трюфелі - відкрити їх на сковороді гарячим маслом, часником, петрушкою, перцем або перцем чилі; щоб уникнути солі. Після відкриття бажано відкласти рідину (яку потім фільтрують марлею, щоб утримувати пісок) і змішати їх з невеликим кількістю сухого білого вина. Таким чином, повторно використовуючи воду для приготування їжі, можна насолоджуватися чудовою гарячою закускою (sauté з морських трюфелів). Само собою зрозуміло, що це також відмінна приправа для макаронних виробів (спагетті). Багато хто вважає за краще додавати свіжий помідор, пюре, очищені або нарізані. Поряд з іншими морськими інгредієнтами, трюфелі можуть також створювати більш складні рецепти (рок-соус, ложку соусу з поленти, супи і бульйони тощо).
Якщо раніше відкривався ножем для обрізки (маленький ніж), їх можна заповнити ароматичним хлібом і запекти в духовці.
Деякі люблять сирі морські трюфелі, приправлені трохи лимонним соком або натуральним; Останнім часом було введено ряд приправ, які відрізняються від типового східного аромату (наприклад, васабі або інших прянощів).
біологія
Нотатки з зоології про морські трюфелі
Морські трюфелі - це водні істоти, що належать до типу моллюски, класу Bivalvia, сім'ї Veneroidae, роду Venus і вірусів . Біноміальна номенклатура морських трюфелів - Венера .
Область розповсюдження морських трюфелів поширюється в східній Атлантиці від берегів Норвегії до Південної Африки. Вони також зустрічаються на островах Кабо-Верде, Канарських островах, Мадейрі та в усьому середземноморському басейні.
Морські трюфелі живуть у колоніях, які поховані знизу, на грубих відкладеннях (в океані), піщані або каламутні (особливо в Адріатичному морі), головним чином у відповідності з луками Посідонії (морська рослина, що відповідає за оксигенацію води). У Середземноморському басейні вони становлять близько 20 м глибиною, але, перш за все, в океані, вони можуть колонізувати глибину до 100 м. Вони харчуються планктоном, точніше фітопланктоном, і невеликими багатоклітинними водоростями, які фільтруються через сифони. Серед їхніх найпростіших природних хижаків ми знаходимо деякі морські зірки.
Відтворення морських трюфелів, безперервне в деяких районах, таких як південна Іспанія, замість цього є сезонним, особливо в середземноморському басейні. Явище, ймовірно, регулюється температурою води та потоками фітопланктону; в Італії, на півдні Адріатики і в Тірренському морі, вони розмножуються між кінцем весни і початком літа.
Екологія морських трюфелів
Морські трюфелі не вважаються вимираючими видами. Однак для риболовлі (особливо в океані) використовуються спеціальні екскаватори, встановлені на риболовних суднах. Як ми вже говорили, морські трюфелі живуть у колоніях біля лугів Позідонії. Дноуглублення цієї рослинності, професійні рибалки пошкоджують морську екосистему, тому що зменшується оксигенація води і руйнуються цілі біологічні ніші.
Натомість, рибальство рекомендується водолазами, що, однак, може експоненційно збільшити роздрібну вартість морських трюфелів.
