Що таке Кулателло?
Кулателло - це вилікувана, але не рублена свиняча салямі. Це дуже дорогоцінне солоне м'ясо, характерне для нижньої Парми, зокрема в районі між Зібелло та Лангірано (смуга, розташована на березі річки По); тут особливий мікроклімат і традиційна майстерність гарантують якість і типовість, які важко відтворити в інших місцях.
Culatello di Zibello - це продукти із захищеним позначенням походження (DOP).
Харчові особливості
Харчові характеристики не відрізняються в залежності від типу кулателло; це пов'язано з тим, що, оскільки вони є частинами, отриманими від подібних тварин і які виробляються в одній добре відокремленій зоні, вони піддаються більш-менш ідентичній обробці і старінню.
Завдяки високій концентрації натрію, кулателло стає непридатним для харчування суб'єкта, що страждає гіпертонією; крім того, завдяки чутливій присутності насичених жирних кислот і холестерину, він здається дерзким навіть у раціоні гіперхолестеринемії. З іншого боку, порівнюючи його споживання насичених жирних кислот і холестерину з багатьма іншими в'яленими м'ясами, кулателло (а також брезаола і знежирена шинка), безумовно, є одним з найменш протипоказаних.
Енергозабезпечення кулателло не є надмірним, але не є незначним, тому важко контекстуалізувати в низькокалорійній дієті проти надмірної ваги.
Що стосується присутності інших мінеральних солей (крім натрію), то cулателло повинен бути багатим залізом; отже, в раціоні здорової людини (і особливо фертильної жінки) вона є дійсною альтернативою свіжому м'ясу, свіжої риби і яєць, для підтримки правильного рівня сидеремії. Концентрації фосфору та калію також не повинні розчаровуватися.
Що стосується вітамінів, то cулателло повинен похвалитися хорошими концентраціями тіаміну (vit. B1) і ніацину (vit. PP).
Те, що робить culatello схожим на інші сирі м'ясні вироби, є непридатністю для вагітної жінки. У цій обставині, щоб гарантувати безпеку ненародженої дитини, гігієна продовольства є фундаментальною мірою; тому, оскільки необхідно запобігти як паразитам, так і харчовим отруєнням, кулателло (будучи сирим), як правило, виключається.
Харчові цінності кулателлоЗа 100г | ||
| енергія | кілокалорія | 198, 0 |
| кДж | 828, 0 | |
| білка | г | 19, 74 |
| ліпіди | г | 12:58 |
| вуглеводи | г | 0.0 |
| волокна | г | 0.0 |
Гастрономічні аспекти
Кулателло - це салямі, що підходить для наповнення м'яких фокаччо, до тих пір, поки вони є простими і вільними від "міцних" смакових інгредієнтів. Це не рідкість, що воно супроводжується кучері вершкового масла, яке потрібно помістити на гарячий хліб.
Кулателло також ідеально поєднується з маринованими овочами (як садівник), краще, якщо це домашнє, не дуже кисле і з ніжною рідиною. Майонез рекомендується тільки при домашньому приготуванні.
Хтось вважає за краще завісити шматочками салямі віковим бальзамічним оцтом. Інший раз culatello супроводжується пластівцями сиру пармезан (Parmigiano Reggiano або Grana Padano) або robiola (рідше у формі фондю); в даному випадку дощування поступають з рубаним луком і агліною.
Кулателло не рекомендується для начинки піадін, тигель або кресцентин, в яких краще використовувати пластівці або сиру шинку (менш делікатна і більш інтенсивна).
Серед запропонованих у поєднанні фруктів ми особливо пам'ятаємо інжир та волоські горіхи; Деякий смак кулателло також з дині.
Особливо, однак, це перевдягання салямі кількома краплями соусу Nocino і бальзамічного оцту, гарбуза, приготовленого на вершковому маслі, та соушених грибів, що не містять часник (pioppini, finferli або porcini).
Вечеря, що складається з декількох шматочків кулателло, що супроводжується пінзімоніо з свіжих овочів і "розеткою" з хліба з непросіяного борошна, є гарним способом принести гармонію здоров'я, фітнесу та неба.
Поради щодо споживання Culatello
Для поглинання кулателло в повному обсязі з його органолептичного і смакового потенціалу необхідно вжити деяких запобіжних заходів.
Перш за все, кулателло необхідно зберігати в темному, прохолодному і сухому місці; Експозиція (навіть коротка) до джерел надмірного тепла швидко погіршує зволоження м'яса і приємність жиру. Також бажано уникати місць, які є занадто холодними, оскільки вони мають тенденцію до вирівнювання смаку; однак, за відсутності підвалу або підвалу без вікон, належним чином регульований холодильник може бути найбільш відповідним рішенням для збереження ковбаси. Всередині цього відсіку, в цілому, кулателло має чудову тривалість, але не дуже довгу, внаслідок потенційного розвитку цвілі (сприяє відсутність вентиляції).
Однак, як у холодильнику, так і в підвалі, "запущений" кулателло НІКОЛИ не повинен бути запечатаний пластиковою плівкою. Замість цього необхідно жирну поверхню змащувати оливковою олією та обернути салямі в чисту і суху лляну тканину.
З практичної точки зору, culatello має бути:
- Занурюють на 24-48 годин в контейнер, що містить сухе біле вино.
- Звільнившись від шнурів, що оточують його, пропускали під струменем теплої води і ретельно щіткою.
- Після розм'якшення, culatello позбавляється шкіри, ідеально обрізається з зовнішнього жиру і розрізається на тонкі скибочки.
Нарізаний, culatello повинен бути з'їдений негайно, щоб уникнути що аромати та консистенція компрометуються.
виробництво
Кулателло отримують з задньої м'язи (сідниці або сідниці) ноги свинини (шинки). Ці тварини, як правило, розводяться з використанням традиційних методів, навіть якщо різні дисципліни залишають бажане про чіткість місця походження, а не про забою.
Кулателло потім витягують, обрізають з жиру і ретельно обрізають. Потім застосовують перше зв'язування, в поєднанні з засолюванням, пряністю і масажем. Пізніше кулателло засипається в міхур тієї ж добре зшитої свині (для прилипання до м'яса) і затягується з характерною сіткою лігатурою (що надає йому класичну «грушу» форму).
Приправа, яка триває близько дванадцяти місяців, передбачає перший час сушіння в теплих і сухих середовищах (в яких кулателло повинна втрачати рідина) і тривалим періодом дозрівання у вологих, темних і прохолодних місцях (де саляма розвиває все) органолептичні та смакові характеристики справи).
У фазі дозрівання вологість (на відміну від шинки) є найменш важливою, оскільки вона уникає надмірного зневоднення м'яса. У зв'язку з цим, culatello використовує вправне майстерність, яка періодично передбачає зволоження поверхні за допомогою тканини, змоченої білим вином, або коньяку або солодового дистиляту. Здається, що типово континентальний клімат (суворі зими та спекотне літо) районів По є одним з елементів, що характеризують успіх кулателло.
Вага кулателло коливається в межах від трьох до п'яти кілограмів, а вартість сертифікованого виробу ручної роботи з урахуванням конкретного способу обробки може перевищувати 100 євро / кг. На додаток до тривалого часу старіння, culatello насправді отримують, жертвуючи шинкою, з якої він себе ізолює, таким чином відмовляючись від їжі, яка вже є цілком цінною. Залишки типового виробничого процесу потім використовують у приготуванні іншої типової салямі, "Fiocchetto".
