Гречка
На думку деяких авторів, гречка не є дійсно злаковою. Ця дискримінація виникає з різних ботанічних рамок щодо справжніх злаків (таких як пшениця, ячмінь, жито, рис і т.д.). Насправді, хоча останні належать до сімейства Polygonaceae (або Graminaceae, якщо ви віддаєте перевагу), гречка є членом сім'ї Fagopyrum .
Проте, оскільки поживні властивості та промислові використання подібні до властивостей зернових культур, ті ж автори класифікують гречку в групі псевдорецепторів; групи, до якої належать також амарант і квіноа.
Біноміальна номенклатура гречки - Fagopyrum esculentum . З ботанічної точки зору, рослина не має нічого спільного з пшеницею (правильно називається пшеницею - Triticum aestivum ), а її назва (також синонімом чорної пшениці ) відноситься до деяких минулих епізодів підробки продуктів харчування. У цих умовах до зерна пшениці було додано гречане борошно (дешевше) для зниження витрат.
Насіння гречки дуже відрізняється від насіння найпоширеніших злаків. Як показано на зображенні, вони являють собою пірамідальні сім'янки, часто пігментовані темнішими відтінками. Рослина є рідною для Південного Сибіру і Маньчжурії; з цих місць вона поширилася спочатку в Китаї, потім (за різними течіями думки) в Туреччині (і звідси в Греції) або в центральній Росії (а пізніше і в Північній Європі); він прибув лише пізніше до Центральної Європи. В Італії вирощування і споживання поширені переважно в північних регіонах (провінціях Больцано і Сондріо).
| Склад для: 100г гречаної муки | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гречка вирощується як корм для тварин або для споживання людиною. Будучи безглютеновими, він придатний для целіакії і використовується в основному як альтернатива класичним глютеновим злакам.
Ціле, насіння піддається формулюванню перших страв (супи або сухих), тоді як у вигляді борошна призначається для упаковки каші, макаронних виробів, млинців, печива або аналогів хліба, що не є природним квасом (швидше, хімічними дріжджами).
Гречана мука
Давайте почнемо з того, що, незважаючи на те, що гречана каша не містить глютену, вона характеризується високим алергенним потенціалом; у пацієнтів із сенсибілізованими факторами прийом насіння або борошна може викликати навіть важкі алергічні реакції, такі як анафілаксія.
Комерційно доступна гречана мука в основному походить від органічного землеробства, оскільки вона є досить популярним продуктом в натуристських і альтернативних дієтах (наприклад, макробіотична кухня); Не дивно, що роздрібна ціна гречаної муки складає близько € 4.50 / кг.
Гречане борошно має енергетичний внесок, подібний до енергетичного борошна, отриманого з традиційних злаків. Він може похвалитися дуже високим вмістом складних вуглеводів, за яким слід дискретна (але не виняткова) концентрація білка. Біологічна цінність пептидів є середовищем, хоча вміст обмежувальної амінокислоти "лізин" здається вище, ніж борошно звичайної пшениці. Ліпіди майже несуттєві, але містять розпад жирних кислот, що є незвичайним, завдяки багатству поліненасичених.
Гречану муку отримують шляхом подрібнення насіння без покривних покриттів. Споживання волокна навіть нижче, ніж у борошна 00, отриманої з традиційної пшениці.
Що стосується вітамінів, то гречана сировина містить переважно тіамін (віт. В1), ніацин (віт. РР) і α-токоферол (віт. Е). Що стосується мінеральних солей, то виявляються дискретні кількості калію і цинку, в той час як споживання заліза є значним (незважаючи на низьку біодоступність).
Також доречно вказати, що в гречаній муці залишається хороша доза рутину, антиоксиданта флавонового типу, присутнього на всій рослині, що володіє антиагрегатними та антитромботичними характеристиками. Більш того, здається, що молекула D-хіро-інозітолу, що міститься в ній, має потенційний позитивний вплив на метаболізм суб'єктів, які страждають від діабету 2 типу та / або полікістозу яєчників.
Гречана борошно також містить гіпотетично корисний білок у боротьбі з гіперхолестеринемією, але його ефективність ще не підтверджена в експериментальній обстановці.
