які
Що таке квіноа?
Квіноа - назва рослинної їжі, що складається з насіння рослини, що походить з Південної Америки - біноміальної номенклатури Chenopodium quinoa .
Подібні - як вона тісно пов'язана - з амарантом, квіноа виробляє крохмалисті насіння, які історично використовуються місцевими етнічними групами як основне джерело життєдіяльності.
Хоча це не справжня злак, квіноа класифікується в III фундаментальній групі продуктів - перш за все продукти, багаті на крохмаль, отже, калорії, харчові волокна і деякі мінерали і вітаміни; не бракує білків із середньою біологічною цінністю. У порівнянні з більшістю зернових, квіноа містить більше білка, кальцію, фосфору і заліза. Він також не містить глютену .
Вважається придатним для всіх дієт; однак, його значимість в раціоні може змінюватися в залежності від стану харчування суб'єкта. Ожиріння, діабетики 2-го типу та гіпертригліцеридеміки не можуть вільно їсти, тобто без урахування частки і частоти споживання. Він підходить для целіакії. Додаткову інформацію див. У пунктах, що стосуються властивостей харчових продуктів та дієти нижче.
Чи знаєте ви, що ...
Квіноа містить сапоніни з гірким і небажаним смаком. Після збору врожаю, насіння необхідно обробити для видалення волокнистого покриття, що містить ці хімічні фактори, які в іншому випадку могли б погіршити їстівність харчових продуктів.
На кухні квіноа готують так само, як і інші крохмалисті насіння, непридатні для випікання; ті, хто ніколи не готував, може слідувати всім корисним рекомендаціям щодо рису. Пізніше ми підемо більш детально.
Чи знаєте ви, що ...
Листя квіноа їдять як овоч (рослинний), аналогічно буряку, амаранту і шпинату, але відносна комерційна доступність досить обмежена.
Харчові властивості
Харчові властивості квіноа
Квіноа належить до третьої фундаментальної групи продуктів - багатих крохмалем, дієтичними волокнами і, якщо інтеграл, навіть магнієм і ніацином. Однак слід пам'ятати, що ця класифікація була розроблена для каталогізації типових продуктів середземноморської дієти - вівса, ячменю, пшениці, кукурудзи, проса, рису тощо. - отже, поживні властивості чужорідних продуктів не завжди чітко ідентифікуються в одній або іншій спільно. Квіноа, наприклад, має хімічні характеристики, дуже схожі на зернові - Graminacee або Poaceae - але належить до зовсім іншої родини. З цієї причини, хоча і неофіційним шляхом, в останні роки було розроблено паралельний набір, який називається "псевдоцереалами", придатним для групування всіх головним чином крохмалистих зерен або насіння, які повинні входити до складу фундаментальної групи харчових продуктів, навіть якщо вони не є зерновими, бульбовими чи похідні.
Квіноа володіє значним енергопостачанням, що постачається в основному вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, невеликими кількостями ліпідів. Білки досягають 14% від загальної маси, більш високий відсоток, ніж пшениця, кукурудза і картопля, але нижча за овес, гречку, темний рис і бобові в цілому.
Вуглеводи є в основному складними і ненасиченими жирними кислотами; для оцінки пептидів питання стає більш складним. Аналізуючи амінокислотний профіль, за деякими біологічна цінність не була б середнього розміру, як у зернових; навпаки, містять пропорційно набагато більше лізину, біологічна цінність буде навіть високою - або схожа з такою у людських білків. Однак залишається важко повірити, що як абсолютна кількість, так і частка між окремими амінокислотами порівнянна з такою у тваринних білків. Однак не слід забувати, що вони є якісно кращими, ніж ті, що містяться в більш широко споживаних зернових культурах.
поглиблення
Лізин є граничною незамінною амінокислотою зернової групи. Внаслідок його відсутності, білки, що містяться в насінні, вироблені граминеи, визначаються як середні біологічні значення. Щоб "компенсувати", ці пептиди зазвичай супроводжуються / чергуються з іншими продуктами харчування, такими як: м'ясо, риба, яйця, молоко і похідні, бобові.
Квіноа багата харчовими волокнами і не містить холестерину. Вони відсутні: глютен, лактоза і гістамін. Концентрація пурину є скромною, а фенілаланін вважається значною.
Що стосується мінеральних солей, квіноа забезпечує хороші концентрації фосфору, кальцію, заліза, магнію і цинку. З іншого боку, нагадаємо, що поглинання заліза, цинку і кальцію з харчових продуктів рослинного походження може бути скомпрометовано анти-живильними молекулами, які вони містять - наприклад, фітичною кислотою, щавлевою кислотою, надлишковим клітковиною тощо. - на додаток до зниженої біодоступності цих іонів.
Що стосується вітамінів, то оцінюються невеликі концентрації деяких водорозчинних B-комплексів, наприклад, тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6) і фолати, Низький, але не несуттєвий вміст липорастворимого vit E (токоферолів або токотрієнолів).
| Кіноа Сира | Приготовлена квіноа | |
Їстівні частини | 100% | 100% |
| вода | 13, 3 р | 72, 0 г |
| білка | 14, 1 р | 4, 4 г |
| ліпіди | 6, 1 г | 1, 92 г |
| Насичені жирні кислоти | - | - |
| Мононенасичені жирні кислоти | 1, 6 г | 0, 529 р |
| Поліненасичені жирні кислоти | 3, 3 г | 1.078 g |
| холестерин | 0, 0 г | 0, 0 г |
| TOT Вуглеводи | 64, 2 р | 21, 3 р |
| Крохмаль / глікоген | - | - |
| Цукор розчинний | - | - |
| Харчові волокна | 7, 0 г | 2, 8 г |
| розчинний | - | - |
| нерозчинний | - | - |
| енергія | 368, 0 ккал | 120, 0 ккал |
| натрій | 5, 0 мг | 7, 0 мг |
| калій | 563, 0 мг | 172, 0 мг |
| залізо | 4, 6 мг | 1, 49 мг |
| футбол | 47, 0 мг | 17, 0 мг |
| фосфор | 457, 0 мг | 152, 0 мг |
| магній | 197, 0 мг | 64, 0 мг |
| цинк | 3, 1 мг | 1, 09 мг |
| мідь | - | - |
| селен | - | - |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 36 мг | 0, 107 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 32 мг | 0, 11 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 1, 52 мг | 0, 412 мг |
| Вітамін В6 | 0, 49 мг | 0, 123 мг |
| фолат | 184, 0 мкг | 42, 0 мкг |
| Колін | 70, 0 мг | 23, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 1, 0 мкг | 0, 0 мкг |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг | 0, 0 мг |
| Вітамін Е або альфа токоферол | 2, 4 мг | 0, 63 мг |
Квіноа і спонгіна
У своєму природному стані насіння квіноа має тегумент, багатий сапонінами, що дають досить гіркий і неприємний смак; крім того, ці сполуки шкідливі для організму. З обох причин, більшість насіння, що продаються комерційно, механічно обробляються для видалення гіркого компонента.
Фактично цей хіміко-фізичний аспект не є випадковим; гіркота сирої киноа грає захисну роль під час культивування, захищаючи цілісність рослини від агресії птахів. Генетичний контроль - через схрещування і природний відбір - допоміг знизити вміст сапоніну в інтересах гастрономічних застосувань насіння - напр. для виробництва солодощів. Реальний сорт, наприклад, набагато бідніший, ніж сапоніни в порівнянні з дикими сортами.
"Категорія токсичності категорії" обробляє сапоніни квіноа як подразники для очей і дихальних шляхів, а також помірний подразник слизової оболонки шлунково-кишкового тракту. Цей сапонін є фактично токсичним глюкозидом, який при поєднанні з еритроцитами виражає гемолітичний потенціал.
У Південній Америці сапонін квіноа використовується для багатьох цілей; наприклад, як детергент для одягу і як антисептик для ураження шкіри.
поглиблення
Листя і стебла рослин квіноа (і всіх тих, що належать до роду Chenopodium, а також до сімейства Amaranthaceae) містять високі рівні щавлевої кислоти, молекули з сильною анти-харчовою та схильністю до ниркового калькульозу. З іншого боку, ризики, пов'язані з використанням квіноа, низькі, за умови, що насіння ретельно обробляються і листя з'їдається в помірних кількостях. Для отримання додаткової інформації прочитайте розділ, присвячений квиноа на кухні нижче.
дієта
Лобода в дієті
Кіноа - це їжа, яка підходить для більшості дієт. У середніх порціях і з частотою щоденного споживання, вона може бути включена в звичайну дієту - як це відбувається в районах, з яких вона приходить. Будучи висушеним крохмалистим насінням, квіноа має високе споживання вуглеводів і калорій. Однак слід зазначити, що завдяки своєму багатому волокну цей псевдоцерел має високу потужність насичення і середньо-низький глікемічний рівень і індекс інсуліну. Ця характеристика робить її більш придатною - у порівнянні з більшістю зернових, особливо рафінованих - у дієті проти хвороб частин і надмірної ваги. Однак у випадку ожиріння, діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії доцільно зменшити середню частину як сирої їжі, так і її похідних.
Маючи цінний розпад ліпідів і вільний від холестерину, квіноа не має протипоказань до гіперхолестеринемії. Навпаки, завдяки великій кількості волокон, ця псевдоцереальна здатна секвеструвати невелику частину харчового холестерину і солей жовчних кислот, знижуючи їх абсорбцію / реабсорбцію кишечника. Це сприяє зменшенню холестеринемії.
Квіноа не має ніяких наслідків у терапії їжі проти артеріальної гіпертензії, хоча, опосередковано - допомагаючи зменшити надлишок калорій, навантаження та глікемічний інсуліновий індекс та збільшити споживання клітковини - це може запобігти або навіть сприяти зменшення надмірної ваги шляхом поліпшення можливої первинної артеріальної гіпертензії.
Як ми вже говорили вище, склад білків, що містяться в квіноа, достатньо задовольняє потреби людини в незамінних амінокислотах. Невідомо, чи є біологічна цінність дійсно високою, і чи мають вони, хоча і містять всі незамінні амінокислоти, різне співвідношення і пропорції. Не можна заперечувати, що білки з квіноа якісно перевершують білки зернових, тому псевдоцерею рекомендується особливо у випадку веганської дієти, в якій повністю відсутні пептиди з високою біологічною цінністю тваринного походження. У цьому випадку, щоб бути впевненим у недотриманні амінокислотного дефіциту, важливо поєднувати або чергувати квіноа з усіма іншими видами насіння - бобовими, злаковими та іншими псевдоореалами.
Багатство волокон квіноа має багато позитивних аспектів здоров'я. На додаток до вже згаданих, існує відмінна задача проти запору - профілактична та терапевтична проти запору, яка також є профілактичним чинником проти деяких пухлин товстого кишечника. Уникнення запорів також має сприятливу роль для інших колоректальних дискомфортів, таких як дивертикули - формування дивертикульозу та еволюції при дивертикуліті - геморой, анальні тріщини, анальний пролапс тощо.
Низька концентрація пуринів робить це зерно відповідним у раціоні тих, хто страждає гіперурикемією, особливо при подагричних атаках. Те ж саме відноситься і до тих, хто має тенденцію утворювати камені сечової кислоти в нирках - калькульоз або нирковий літіаз.
Квіноа забезпечує середню кількість фенілаланіну. У присутності фенілкетонурії метаболізм цієї амінокислоти значно порушується і визначає його накопичення в організмі. Тому він може бути включений в дієту для цього типу дисметаболізму, але, будучи в змозі вибрати, краще віддавати перевагу зернові або псевдоцере, менш багаті на білки.
Будучи безглютенової, квіноа піддається дієті для целіакії . Вона не має протипоказань навіть у разі непереносимості лактози та клейковини.
Квіноа має хороший запас деяких вітамінів і мінералів. У організмі водорозчинні групи В - перш за все В1, В2 і РР - грають головну роль коферментативних факторів. Вітамін Е замість цього має роль антиоксиданту і захищає клітинні мембрани від дії вільних радикалів. Кальцій і фосфор є важливими для кісток, магній і калій - два луги і беруть участь у проведенні потенціалу нервово-м'язової мембрани, в той час як цинк є деякими сильно антиоксидантними ферментами і зберігає здорову щитовидну залозу.
Кіноа для космонавтів
Завдяки своїм відмінним поживним властивостям, квіноа дається назва "супер їжа" (можливо також тому, що вона використовується в харчуванні астронавтів). Що стосується своїх чудових поживних властивостей, квіноа вважається можливим вирощуванням в "Контрольованій екологічній системі підтримки життя НАСА", спрямованої на дуже тривалі космічні польоти. Після проростання зрілих насіння кіноа (завдяки власній ферментативній активації) можна отримати майже експоненціальне збільшення поживних цінностей; з обережністю, щоб ретельно промити їх, вони забезпечують більший вміст незамінних молекул, ніж висушені насіння та їх борошно.
кухня
Кіноа на кухні
Квіноа має гастрономічне використання, подібне до амаранту. Їстівна частина складається в основному з свіжих, висушених або пророслих насіння, за умови, що вони позбавлені гіркого сапоніну.
Свіжа квіноа надзвичайно рідкісна і, ймовірно, використовується тільки для виробників. Сухий, з іншого боку, може бути призначений для споживання в повному обсязі - сирих псевдоочищках - або ґрунтів для приготування борошна; На сьогоднішній день вся квіноа або грубо подрібнена квіноа широко використовується в приготуванні перших сухих страв або супів.
З квіноа можна також приготувати напій, схожий на вівсяне молоко, що називається квиноа молоком.
Домашнє квіноа молоко
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeПророслі насіння кіноа
Пророслі квіноа - надзвичайно багата їжа; активація ферменту - як і для інших насіння - підвищує концентрацію вітамінів і не вимагає термічної обробки. Насіння пророслих квіноа може бути чудовим інгредієнтом для салатів і холодних перших страв; на свою користь в порівнянні з багатьма іншими, насіння квіноа використовують час проростання - приблизно на 2 години - нижче середнього - наприклад. В 6 разів нижче пшениці.
Листя також споживаються з квіноа. Ці, бланшовані та / або обсмажені на сковороді, відіграють чудову роль як гарнір - схожий на мангольд, цикорій, листя ріпи, шпинату тощо.
Докладніше: Як приготувати квіноа »ботаніка
Основні поняття ботаніки квіноа
Квіноа - назва північноамериканської трав'янистої рослини сімейства Amaranthaceae, підродини Chenopodioideae, роду Chenopodium і виду квіноа . Існує кілька різновидів, але найчастіше в сільському господарстві називається "реальним".
Як ми вже говорили, квіноа не ботанічно схожа на злакові, а скоріше на амарант, буряк, шпинат і кукурудзяні породи - знаменитий американський вітер.
опис
Короткий опис квіноа
Квіноа - однорічна дводольна трав'яниста рослина, зазвичай 1-2 м заввишки. Має широкі, волосисті і лопатеві листя, зазвичай розташовані поперемінно. Центральний стовбур деревний - розгалужений чи ні, залежно від сорту - може бути зеленим, червоним або пурпуровим. Мітли цвітіння народжуються з верхівки рослини або в пахвовому сидінні листя вздовж стебла. Кожна мідяка має центральну вісь, з якої виникає вторинна квітка, або далі розгалужена на третинну. Квітки, зелені і гіпогеумні, мають простий оцвітина і зазвичай самопідводять. Квіноа плодоносить у панікулі, що містить дрібне насіння, досить схоже з просо. Вони мають діаметр близько 2 мм і мають різні кольори, від білого до червоного або чорного, залежно від сорту.
виробництво
Виробництво квіноа
Квіноа - назва якої походить від іспанського написання, що посилається на назву кечуа "keen-wah" - є типовим продуктом Південної Америки, точніше всієї території Анд - Перу, Болівії, Еквадору і Колумбії, особливо в Саларі, Оруро і Потосі - і росте на висоті близько 4000 м.
історія
Як і кукурудза, протягом 3 або 4 тисячоліть, квіноа була основним джерелом сільськогосподарської продукції для корінних народів; Вважається, що вже 5 або 7 тисяч років тому в дикій природі була зібрана квіноа. Квіноя вирощування досягла свого піку в доколумбові часи, після чого вона була майже повністю ліквідована європейськими загарбниками з релігійних причин; На щастя, завдяки своїм поживним властивостям відбувається реальне відновлення його комерційного виробництва. Сьогодні найбільшу кількість квіноа виробляють Перу та Болівія.
Кіноа - рослина з щорічними характеристиками; Посів може бути весняним або осінним, в той час як урожай знаходиться в кінці літа або ранньої весни, залежно від сорту. Сирої квіноа містить хороші відсотки сапонінів, які мають тенденцію бути неприємними або нездоровими для людини. Щоб позбавити його цих речовин - використовуваних рослиною як захист - після збору врожаю необхідно застосовувати промивну промивку. Нарешті, для продовження збереження (та / або для отримання борошна) насіння сушать.
Хоча вона представляє надзвичайно цікаву культуру - перш за все для харчової цінності їжі і прибутковість рослини - квіноа важко культивувати за межами американського континенту - з працею вона також виробляється в Північній Америці. Крім того, оскільки він не містить глютену, квіноа НЕ підходить для розведення, що не дозволяє їй виходити на ринок хліба та похідних.
В Італії вирощування квінои перешкоджає, перш за все, занадто високою температурою і надмірним кількістю опадів; деякі паразити, такі як попелиці і клопи, серйозно впливають на зрілі насіння квіноа, руйнуючи виробництво. З іншого боку, в останні роки споживання квіної в зарубіжних країнах різко зросло і це призвело до потроєння ціни лише за 7 років (2006-2013). Ще з роду Chenopodium, інший вид, схожий на квіноа, C. album, виробляється в Італії. цей, більш стійкий до попелиць і клопів, крім терпимості до клімату півострова - в альпійських регіонах - все ще являє собою культуру маргінального типу. І насіння, і листя споживаються з альбому Chenopodium, як квіноа.
У Північній Америці інші види роду Chenopodium, такі як "goosefoot pitseed" - біноміальна номенклатура: Chenopodium berlandieri - і "жирна курка" - біноміальна номенклатура: Chenopodium album - були вирощені і інтегровані як частка східного агропромислового комплексу до кукурудза стала популярною. Товста курка, поширена в північній півкулі, виробляє зелені їстівні насіння, схожу на квіноа, але пропорційно меншим.
