які
Що таке цукор?
У просторіччі, цукор - це назва зернистого столового харчування, що використовується як підсолоджувальний інгредієнт.
По правді кажучи, цукор на ринку не однаковий; різні види відрізняються за зовнішнім виглядом, сировиною і технікою вилучення, поживними властивостями і впливом на організм. Проте необхідно вказати, що, в цілому, ці розбіжності не є настільки значними. На відміну від спекуляцій і комерційних тенденцій, можна з упевненістю сказати, що вплив цукру на організм залежить не стільки від його типології, скільки від глобального суб'єкта споживання.
типи
Дискреційні цукру, приховані і природні цукру
Коли ми говоримо про "споживання цукру", ми маємо на увазі, перш за все, використання дискреційного - який додається споживачем безпосередньо до їжі або напоїв. Замість цього, виключені прості вуглеводи, що містяться в природних продуктах, таких як фрукти, овочі та молоко. Однак, всупереч тому, що багато хто вважає, дискреційні цукру слід також вважати такими, що використовуються в рецептах, як домашніх препаратів, так і в промислових продуктах. Це пояснюється тим, що так звані "приховані цукру" мають фундаментальне значення на загальний добовий прийом і, не беручи до уваги, підвищують ризик надлишкового харчування. Це стосується десертів, закусок і солодких напоїв: торти, печиво, морозиво, солодощі, кока-кола та інші газовані, фруктові соки, деякі лікери, трав'яні чаї, кава, чай і т.д. Примітка : вони містять цукру - особливо мальтозу - також багато хлібних замінників, таких як, наприклад, сухарі - особливо солодкі сухарі.
поглиблення
Інші рідкі продукти, повністю природні або частково оброблені, мають такі ж характеристики, як гранульований цукор, такі як: мед, кленовий сироп, сироп агави, нектар, патока і т.п.
Види цукру
На італійському столі представлені різні типи цукру, як білого, так і темного, гранульованого типу і з змінною консистенцією і гранулометрією. Сахароза і фруктоза, які, як ми побачимо, є найпоширенішими гранульованими солодкими і розчинними вуглеводами, як столовий цукор, можуть бути отримані з двох сировинних матеріалів: цукрових буряків ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima або saccharifera ) і тростини цукор ( Saccharum officinarum ). Маргінально на ринку можна знайти інші типи, наприклад, яблучний цукор, кокосовий цукор тощо.
цікавість
Чому декстроза або глюкоза дешевші, ніж сахароза і фруктоза, які не використовуються в якості столового цукру? Просто тому, що вона має меншу потужність підсолоджування!
Колір зернистого столового цукру не встановлює його якості або, значною мірою, його поживних властивостей. Білий більш витончений, оскільки під час виробничого циклу його позбавляють меляси - зазвичай темного кольору. Однак це не є суттєвим дискримінаційним фактором. Це означає, що коричнева сахароза і у великих кристалах, а точніше, що звичайно розуміється як цукор-сирець, має ті ж характеристики, що і білий - навіть буряк.
Інакше, якщо розглядати інтегральні цукру. Вони не піддаються центрифугуванню і рафінуванню, або частково. Приклад складається з деяких видів мускадів, які містять більш високий відсоток мінералів і вітамінів, а також нижчу глікемічну і калорійну навантаження. З іншого боку, це означає, що вони також є менш солодкими, і більшість споживачів використовують більше, ніж звичайно, щоб отримати таке ж відчуття на смак - таким чином зводячи нанівець їхній харчовий сенс.
Потім є добре відомий цукровий пудра, що складається лише з сахарози з меншим розміром зерна і порошкоподібного крохмалю, необхідний для забезпечення порошкоподібної консистенції.
На практиці різні типи цукру відрізняються одна від одної перш за все з точки зору зовнішнього вигляду, тоді як фізичні характеристики, від яких залежить взаємодія на кухні та наслідки для здоров'я, які ми згадаємо пізніше, більш-менш накладатися.
Харчові властивості
Харчові властивості цукру
Завдяки своїм хімічним властивостям, білий гранульований цукор називається також "рафінований цукор". Він забезпечує 392, 0 ккал / 100 г, повністю складається з сахарози або фруктози, а вода майже відсутня. Волокна, вітаміни та мінерали можуть бути ідентифіковані тільки в слідах, за винятком деяких продуктів, відомих як "весь цукор".
Чи цукор робить вас жиром?
Цукор є предметом великої критики та суперечок. Це тому, що, як ми вже говорили, і як ми ще повторимо, воно викликає сумнівний чи навіть шкідливий вплив на організм. Це визначається не лише його енергетичним потенціалом, але й метаболічним впливом, яке він має. Стан харчування, насправді, прямо і обернено корелює з гормональним балансом організму. Коли енергії макронутрієнти вводяться з їжею, після всмоктування, ендокринна система змінює гормональні пропорції для оптимізації метаболічного використання того, що було з'їдено. Вище за все глюкоза, а також певні амінокислоти і ліпіди, по відношенню до кількості прийнятого - глікемічного навантаження - і швидкості перфузії в крові - глікемічний індекс - збільшують продукцію інсуліну - інсулінемію, виміряну з так званим інсуліном або инсулинемическим індексом.
Інсулін - біорегулятор, який виконує дуже важливі анаболічні та антикатаболічні функції. Зокрема: підвищує синтез глікогену, збільшує ліпосинтез, підвищує протеосинтез, знижує глікогеноліз, знижує ліполіз і т.д. Тим не менш, він має властивість не бути специфічним, орієнтованим як на м'язову, так і на жирову тканину. У зв'язку з цим ми нагадуємо, що м'язові фіброцити мають різну і обмежену потребу в зберіганні; Більше того, у малорухливих людей вони навіть не мають вираженої анаболічної тенденції - досить переважають у спортсменів. Однак, ми не повинні потрапляти в загальне непорозуміння, що тільки інсулін робить нас товстими; немає сумніву, що цей гормон сприяє анаболізму жирової тканини, але процес зберігання також відбувається повністю самостійно і тільки в присутності надлишку субстрату - див. нижче. Це означає, що тенденція до збільшення осаду жиру обумовлена, перш за все, спільною присутністю двох факторів, але між ними основним є надлишок субстрату.
Надлишок субстрату, який після реконструкції запасів і кінців тканин визначає синтез жирних кислот, тригліцеридів і жирового накопичення, складається з надлишку ацетил-коферменту А - (CH3COSCoA), скорочено: ацетил -КоА. Ця фундаментальна молекула походить від метаболізму глюкози, а також жирних кислот і амінокислот; це означає, що, зрештою, це невибірковий калорійний надлишок сприяє збільшенню субстрату, відповідального за накопичення жиру, а не тільки одного або іншого макроелемента енергії.
Заважає фруктозі?
Сахароза має дуже високий глікемічний навантаження і досить високий глікемічно-інсуліновий індекс, перевищений тільки глюкозою або декстрозою і мальтозою - зазвичай не використовуються в рецептурі столового цукру. Фруктоза, з іншого боку, потрапила на ринок настільних підсолоджувачів лише двадцять років тому, внаслідок зниження вмісту глікемічного інсуліну порівняно з глюкозою і сахарозою. Це не вимагає жодного травного ферменту і тому, як і декстроза, має швидко викликати виробництво інсуліну. Однак це не відбувається тому, що впливати на рівень глюкози в крові - або на кількість глюкози в крові (мг / дл) - вона вимагає метаболізму печінки. Саме через цю характеристику він прийняв назву «цукор для діабетиків»; Однак, швидше, клінічні - майже катастрофічні - докази надлишкової фруктози у хворих на цукровий діабет 2 типу змусили наукові дослідження пролити більше світла на метаболічний вплив цього поживного речовини. Підсумовуючи: якщо вірно, що фруктоза повільно підвищує рівень цукру в крові і інсуліну, то однаково вірно, що його надлишок в крові самостійно погіршує багато ускладнень цукрового діабету 2 типу - наприклад, ураження очної мікроциркуляції; крім того, печінка має обмежену здатність метаболізувати фруктозу і, як тільки перевищує цей навантажувальний потенціал, весь залишок перетворюється в жирні кислоти, що зберігаються в тригліцеридах в жирових резервах.
дієта
Дієтичний цукор
Цукор слід вважати щільністю високої енергії. Зловживання нею в раціоні може визначити початок або загострення деяких захворювань; серед інших: карієс зубів, надмірна вага або ожиріння, гіпертригліцеридемія, гіперглікемія та цукровий діабет 2 типу, аліментарний стеатоз печінки тощо.
Відповідно до того, що повідомляється в Довідкових рівнях поживних речовин і енергії для італійського населення (LARN), частина цукру повинна відповідати 5 г. Маючи питому вагу 1, 59 г / см3, цю кількість можна виміряти, заповнивши чайну ложку чаєм; якщо чайна ложка заповнена і утворює типовий "монтаньола", то грами піднімаються до 10. Примітка : замість цього, велика ложка для супу, сатин, містить по 9 г кожна, до 16 г.
Багато людей задаються питанням, скільки цукру дозволяється їсти в збалансованій дієті. На це нелегко відповісти, оскільки адекватність споживання розчинного цукру вимірюється у відсотках від загальної кількості калорій і, крім того, не враховується різниця між дискреційним зернистим цукром у таблиці, рецептурним цукром - також промисловим - і натуральний харчовий цукор.
Італійське товариство харчування людини (SINU) в 2014 році встановило, що у збалансованій дієті для здорового дорослого суб'єкта споживання простих і розчинних цукрів має залишатися нижче 15% від загальної кількості калорій; у режимі 2000 ккал / добу, наприклад, не більше 80 г. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) рекомендувала протягом декількох років не перевищувати 10%. Це пояснюється тим, що внесок, що перевищує 25%, є статистично корельованим із збільшенням захворюваності на вищезгадані патології.
Чи може цукор бути збалансованою дієтою?
Проте, для недосвідченого ока це лише цифри без практичного зворотного зв'язку. Отже, давайте приведемо невеликий приклад. Давайте знову розглянемо випадок дорослої людини, яка має нормокалорическую вимога 2000 ккал / добу і максимальний раціон цукру 80 г / добу. Гранульований цукровий стіл не є єдиним джерелом простих і розчинних вуглеводів, оскільки вони також містяться в харчових продуктах, як природних, так і оброблених. Мова йде про молочну лактозу, фруктозу фруктової та овочевої, мальтозу з сухарів і хліба, фруктозу / глюкозу і сахарозу з варення або меду. Загалом, враховуючи адекватність порцій, ми досягаємо понад 95 г простих розчинних цукрів; На 15 г більше максимального, рекомендованого SINU, і на 40 г більше, ніж запропоновано ВООЗ.
На практиці, щоб підтримувати збалансовану дієту, зерновий цукровий стіл повинен бути повністю ліквідований. Потім є ті, хто стверджує, що в загальному добовому вмісті цукрів лактоза і фруктоза, що містяться в їжі, можуть не враховуватися. Однак це гіпотеза без підстави і яка на даний момент не має статистичної цінності.
кухня
Важливі характеристики цукру на кухні
Цукор, що в основному розуміється як сахароза, є широко використовуваним інгредієнтом на кухні - використання декстрози і фруктози, для порівняння, дуже обмежене. Його хімічні та фізичні властивості значно впливають на органолептичні та смакові якості продуктів харчування та успіх різних рецептів.
Чи знаєте ви, що ...
Фруктоза, у природному стані, при кімнатній температурі має рідку консистенцію. Тільки після адекватної промислової обробки вона кристалізується, щоб стати білим столовим гранульованим цукром.
Першою характеристикою цукру, що впливає на кухню, є підсолоджувальна або підсолоджувальна сила, або здатність стимулювати солодкий смак. Найбільше значення має фруктоза, за нею сахароза, мед і поступово - потік різних недоступних вуглеводів - до глюкози.
Друга характеристика цукру дуже важлива в гастрономії - смак. Фактично, зернистий столовий цукор може мати різні органолептичні аспекти. Білий є найбільш вишуканим або нейтральним, навіть якщо між сахарозою і фруктозою не помітно багато відмінностей. Темні цукру, з іншого боку, які містять частину меляси, мають характерний смак. Крім того, при приготуванні цукор приймають інший смак. Пізніше ми зрозуміємо краще, чому.
Третя характеристика цукру - колір. Витончений - від прозорого до білого, а менш маніпульований - світлий або темно-коричневий. Навіть колір може різко змінюватися при приготуванні.
Четвертою характеристикою є гранулометрія, яка змінює тактильне сприйняття. Найбільш тонкий з усіх - цукровий пудра. "Сирі" цукру, як і коричневий, мають гранулометрію вище, ніж у витончених білих. Інтеграли істотно відрізняються один від одного і змінюються залежно від виробу.
П'ята характеристика - розчинність - розчинність у воді. Залежно від хімії і розміру зерна - при 20 ° C сахароза 211, 5 г / 100 мл (два кг на літр, але до 5 кг при підвищенні температури до 100 ° C), у той час як фруктоза має розчинність 3760 г / л - тому вище. Цукровий цукор, який є найтоншим, але містить невеликі кількості крохмалю, використовується в рецептурах, які не вимагають дуже тривалого тіста або дії змішування, які містять мало води, або які обробляються при низькій температурі - наприклад, шантіль,
Шостою характеристикою є температура плавлення. У фруктозі вона нижча (100 ° С), ніж сахароза, яка плавиться майже вдвічі частіше (180 ° С).
П'ятий і шостий характеристики мають великий вплив на кулінарні препарати. Для отримання висококонцентрованого сиропу, наприклад, необхідно кип'ятити воду і цукор разом, приводячи до температури плавлення. У літрі води, наприклад, доводячи температуру від 18 до 100 ° C, можна розбавити від 2 до 5 кг сахарози.
Цукор і реакція Майяра
Цукор, підданий нагріванню, спочатку збільшує розчинність, потім плавиться і, нарешті, відповідає реакції Майяра.
Ці неферментативні процеси змінюють хіміко-фізичну структуру їжі. При 160 ° С сахароза починає розріджуватися. При 170 ° С починається процес карамелізації, тобто подальша дегідратація, яка рекомбінує атоми кисню цукру і сприяє молекулярному перерозподілу, утворюючи численні сполуки, прості або складні, летючі і нелеткі. Карамель має типові натяки на обпалений цукор і містить глюкозани, альдегіди, кетони і т.д., а також токсичні і канцерогенні сполуки, такі як гідроксиметилфурфурол (HMF) і акриламід.
З цієї причини карамель не повинна повертатися до звичайного споживання людиною. Це також завжди гарна ідея:
- Повільно збільшуйте температуру, тому що навіть якщо вогонь негайно вимкнено, процес карамелізації продовжується на основі температури, досягнутої цукром
- Перемішайте багато разів
- Використовуйте термометр.
Також можна додати невелику кількість води, хоча це багато в чому залежить від типу карамелі. Порівняно з рідкою карамеллю, тверда речовина не може, очевидно, містити рідини і тому повинна враховувати, скільки води може випаруватися під час приготування.
хімія
Хімія вуглеводів
Вуглеводи - або гліциди, або вуглеводи, або гідрати вуглецю, або просто цукри - є потрійними хімічними сполуками, утвореними вуглецем, воднем і киснем, з загальною екзосою або, рідше, пентозною структурою; груба формула глюкози гексози - це C6H12O6, а пентози - лише 5 атомів вуглецю.
Крім критерію кількості атомів вуглецю, гліциди можна класифікувати різними способами. Найбільш поширеним є їх молекулярна складність. Один глюцид-мономер являє собою моносахарид; найбільш важливими моносахаридами в харчуванні людини є три: глюкоза, фруктоза і галактоза.
Через ковалентний хімічний зв'язок кожен мономер може бути пов'язаний з іншими, утворюючи лінійні полімери, або, взаємодіючи латерально, також з іншими полімерами за допомогою розгалуженої структури. Об'єднання декількох моносахаридів дає олігосахарид; коли їх два, можна говорити про дисахариди. Найбільш важливі дисахариди в харчуванні людини в основному три: мальтоза (глюкоза + глюкоза), сахароза (глюкоза + фруктоза) і лактоза (глюкоза + галактоза).
Ці ковалентні зв'язки глікозидного типу і серед гідратів вуглецю визначають конденсацію - усунення молекули води - яка залишає в якості «з'єднання» тільки один атом кисню (O-глікозидний зв'язок). В інших хімічних структурах глікозидні зв'язки можуть впливати на азот (N-глікозид) і сірку (S-глікозид). Гідроліз або додавання молекули води має відбуватися, щоб розбити хімічні зв'язки.
О-глікозидні зв'язки не однакові. Вони можуть відрізнятися відповідно до конформації першого цукру, альфа (α) або бета (β), або положення відповідних атомів вуглецю: перше положення першої молекули і друге положення другого (1, 2), перше положення першої молекули і четверте положення другого (1, 4), перше положення першої молекули і шоста позиція другої (1, 6).
У харчуванні ці хімічні зв'язки дуже важливі. Це відбувається тому, що в кишечнику поглинаються тільки молекули певного розміру; у випадку вуглеводів - тільки моносахариди. З іншого боку, продукти містять не тільки моносахаридні гліциди, але й оліго і полісахариди; це вимагає, щоб відносні глікозидні зв'язки були розщеплені під час травлення. Як і всі ковалентні, глікозидні зв'язки також можуть бути розбиті хімічно та / або фізично або за допомогою біологічних каталізаторів. Наявність води, pH, підвищення температури, механічного поломки, додавання інших речовин тощо. вони є хімічними і фізичними факторами - вони вступають у гру, наприклад, під час обробки інгредієнтів і приготування їжі. Однак їх недостатньо, щоб повністю гідролізувати складні молекули. Ось чому травна система людини забезпечується специфічними ферментами, які здатні відокремити деякі з цих зв'язків; зокрема, α-глікозидні.
Замість цього β є ті, які поєднують неперетравлювані оліго і полісахариди, зазвичай містяться в "недоступних" вуглеводах і в деяких молекулах, що входять до складу дієтичних волокон. Вони також відіграють особливу функцію харчування, яка не є енергетично-калорійною - як наявні вуглеводи - але пребіотичні для бактеріальної флори, пластичні для фекалій - регулюють їх обсяги, консистенцію і т.д. - і модулятор для кишечника - підвищує або змінює перистальтику, уповільнює або перешкоджає всмоктуванню і т.д.
Хімія сахарози
Гранульований цукровий стіл в основному складається з дисахариду сахарози; Винятком є гранульована фруктоза - яка містить виключно одноіменний моносахарид - за рівнем споживання серед загального населення.
Сахароза являє собою розчинний, дисахаридний глюцид, утворений союзом - з α-1, 2-глікозидним зв'язком - двох моносахаридів: α-D-глюкози і β-D-фруктози; зв'язок вставляється між аномерним вуглецем 1 глюкози і аномерним вуглецем 2 фруктози.
Хоча складається з двох одиниць, еквівалентних олігосахариду, сахароза зазвичай визначається як "простий" цукор, тому не є "складним". Це критерій диференціації, який на практичному рівні відокремлює дві великі макрогрупи вуглеводів, відповідно ті, що характеризуються високою розчинністю у воді, та ті, які не взаємодіють однаково з водою.
Однак, навіть якщо він легко розчиняється у воді, необхідний специфічний фермент для перетравлення сахарози. На кишкову мікроворсинки - тракт тонкої кишки - цей високоспецифічний біологічний каталізатор називається сахараза або інвертаза. Це, очевидно, не є виключним для людини; навпаки, вона досить поширена як у інших ссавців - таких, як ведмідь - так і у мікроорганізмів, таких як дріжджі - Saccharomyces cerevisiae . Його втручання необхідно для зниження дисахарида до глюкози + фруктози.
Якщо в таблиці гранульований цукор складається з фруктози, фермент не потрібно.
