загальність
Устриці - це рибні продукти тваринного походження, що належать до типу молюсків, класу двостулкових молюсків та роду Ostreidae. Тому існують різні типи устриць, що належать до різних родів і видів; Найбільш використовувані і відомі з них, безсумнівно, належать до роду Ostrea (звичайна устриця - Ostrea edulis ) і Crassostrea (тихоокеанська устриця або японська устриця - Crassostrea gigas ).
Устриці мають дуже низьке енергозабезпечення і містять переважно білки; ліпіди є дефіцитними, але вміст холестерину вимагає помірного споживання. Гігієнічно-санітарний ризик, пов'язаний із вживанням сирих устриць з дикого або не гарантованого походження, не є незначним.
Деякі устриці (не згадані вище) виробляють перли і широко використовуються в ювелірній промисловості.
опис
Як і очікувалося, устриці являють собою молюски, що належать до класу двостулкових молюсків; звичайні мають зовнішню оболонку (клапан), яка захищає м'яку частину. Зовні цей вид броні зморщений, пластинчастий, неправильний, біло-сірого кольору; внутрішньо він виглядає гладким і перламутровим кольором. Оболонка устриць, окрім захисту тварини, є необхідною умовою для закріплення її на скелях. Нижній сегмент більший і увігнутий, а верхній - плоский.
Внутрішнє тіло поширених устриць є дисковидним, сіро-бежевим і зеленуватим кольором, межує з малими вії і прикріплюється до внутрішньої сторони плоского клапана. Зовні оболонка виступає в якості клею на твердих тілах (скелях, стовпах, затонулих кораблях тощо). Звичайні устриці мають середній розмір, трохи більше 10 см, у той час як C. gigas досягає значно більших розмірів і представляє дуже сильний поліморфізм, тобто чудову нерівномірність загальної форми; однак анатомічна організація подібна до анатомії звичайних устриць.
Структура біології
Устриці живуть у солоних або солонуватих водах, можливо багатих на органічні залишки та дрібні організми, які живляться фільтрувальною водою (подібно до мідій). Вони колонізують батиметричні змінні від 0 до десятків метрів (деякі залишаються відкритими під час відливу) і присутні в морях по всьому світу.
На європейському рівні вид edulis культивується / вирощується особливо в Італії, Франції та Хорватії. Окрім середземноморського басейну, в Атлантичному океані, у Північному морі, присутні також поширені устриці.
Паралельно, тихоокеанські устриці (які, як передбачає термін, є типовими для цієї області) досягли і колонізували як Атлантичний океан, так і Середземне море. Вони мають поширення і більш високу врожайність, ніж звичайні устриці, і це визначає їх комерційне нав'язування порівняно з їхніми європейськими родичами.
Устриці на кухні
Устриці зобов'язані своєю славою безпомилковим смаком, що сприймається в «сирих» рецептах. Насправді, устриці не є єдиними двостулковими молюсками, які піддаються такому споживанню; також мідії, гребінці, фасолари, молюски та ін. вони являють собою справжні делікатеси.
Що стосується устриць, то, мабуть, єдиним корисним спостереженням є те, що стосується очищення сирої їжі . Розмножуючі вже достатньо чисті устриці; однак, іноді до сих пір необхідно застосувати енергетичну щітку до оболонки для видалення залишків піску та будь-яких водоростей. Це є особливо важливою процедурою, оскільки, чи то в споживанні сировини (де вона все ще подається в оболонці), або в тій, що включає приготування їжі (sauté, au gratin і т.д.), наявність домішок може поставити під загрозу її приємність. Крім того, для сирих устриць також важливо мати хорошу техніку для відкривання клапанів; цей процес здійснюється за допомогою спеціального інструменту, що складається з сталевого леза (не гострого), краплеподібного і забезпеченого ручкою. Утримуючи устриці рукою, належним чином захищеною характерною металевою рукавичкою, продовжуйте ідентифікацію точки, де дві оболонки з'єднані. Тут же, з енергією, необхідно буде вставити лезо і змусити відкриття клапанів за допомогою важеля інструменту. УВАГА! Для самих недосвідчених доцільно перевірити, що в фазі відкриття осколки оболонки не потрапляють всередину молюска. Після завершення розкриття устриць достатньо приправити їх чорним перцем (або білим, залежно від смаку) і лимонним соком; для деяких це також оцінюють комбінацію з трохи ікри та / або краплю оливкової олії; АБСОЛЮТНО уникнути додавання солі! Морська вода, що міститься в устрицях, насправді вже достатня для того, щоб дати блюдо смаку.
Очевидно, що для споживання сировини вирішальним є вибір хорошого та безпечного джерела постачання, який, крім забезпечення свіжості та органолептичної якості устриць, гарантує повну готовність молюсків, захищаючи споживача від харчових отруєнь. Деякими прикладами контрактних захворювань шляхом споживання сировинних забруднених устриць є: вірусний гепатит HAV, холера, гастроентерит з фекальних каліформ тощо. Очевидно, що на момент придбання устриці повинні бути живими, а потім запечатаними, і видавати приємний запах моря і свіжих водоростей. У разі будь-яких сумнівів щодо стану збереження, уникайте їх.
Oyster sauté - майже банальна підготовка; Після того, як їх обробили, обсмажте їх маслом і часником, змішавшись з білим вином, як тільки оболонки почнуть відкриватися. Звідти чекайте, поки вона повністю висихається (менш помітна, ніж молюски або мідії) і додайте мелений перець і свіжу петрушку.
| Харчовий склад устриць - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Забиті устриці готують шляхом відкриття молюска (як описано вище) і злегка змащують його «панусом», ароматизованим маслом EVO, перцем, свіжою петрушкою і часником. Надзвичайно приємним є додавання маленьких пляшечок, каперсів, анчоусів і кубиків свіжого помідора. Для деяких, щіпка натертого сиру пекорино не зашкодить. Приготування їжі здійснюється в духовці (або в саламандрі) при дуже високих температурах (> 200 ° C) протягом декількох хвилин (від 5 до 10).
Харчові характеристики
Устриці - це продукти, які можуть бути визначені як такі, що мають низьке енергоспоживання. Підходить для годування від надмірної ваги, однак вони мають велику межу до порцій; це пояснюється зниженою перетравністю їжі, яка, у разі надлишку, може бути причиною дратівливих побічних реакцій (шлункові спазми і блювота, не слід плутати з симптомами можливого харчового отруєння). Отже, устриці не підходять для тих, хто страждає на проблеми з травленням (наприклад, гіпо- та гіперхлоргідрії).
Нагадаємо також, що устриці є потенційно алергенними продуктами і що їх споживання не рекомендується при вагітності, лактації та ранньому дитинстві.
Слід також пам'ятати, що устриці - молюски, здатні зберігати високу концентрацію морської води; ця характеристика дає їй дуже високий вміст натрію, елемент, потенційно відповідальний за початок або загострення артеріальної гіпертензії. Устриці не підходять для дієти з низьким вмістом натрію, тому вони повинні бути виключені з дієти гіпертонії, яка може включати їх лише зрідка.
З точки зору енергетичних поживних речовин, устриці відрізняються переважанням білків (з високою біологічною цінністю) порівняно з цукрами (останні присутні в декількох грамах глікогену) і жирами (з трьох, найбільш дефіцитних елементів).
Устриці також багаті на холестерин; цей аспект контекстуализирует їх у раціоні здорового суб'єкта, але виключає його використання в раціоні, що страждає гіперхолестеринемією.
Що стосується мінеральних солей, так само як і натрію, устриці дуже багаті залізом (важливим для запобігання залізодефіцитної анемії, особливо у фертильних жінок) і кальцію (корисно для метаболізму кісток, особливо у зростаючих і літніх людей).
З вітамінної точки зору устриці містять хороші концентрації еквівалента ретинолу (віт. А). Цікаво дізнатися, що в деяких типах устриць (наприклад, «Олімпія») були виявлені хороші кількості вітаміну С (38 мг / 100 г - не згадані в таблиці).
