Білковий білок

Бобові культури

Бобові, також звані бобовими, Fabaceae або Papilionaceae, є квітучими рослинами порядку Fabales ; бобові виробляють фрукт, який називається стручком, з якого насіння, укладене всередині, переважно є їстівними.

Бобові продукти - це продукти, що відрізняються надзвичайною гнучкістю; вони можуть бути використані як перший курс, як гарнір, як другий курс (у парі з зерновими культурами) ... і деякі з їхніх борошна можуть бути використані в секторі харчових добавок (загусники - наприклад, борошно насіння ріжкового дерева E410) або як субстрат різання (наприклад, борошно нуту) для зменшення кількості пшениці в харчових продуктах.

Харчові характеристики

Бобові культури є категорією продуктів з численними поживними якостями; хоча деякі недавні теорії (???) намагалися дискредитувати їх, ці насіння продовжують демонструвати дуже високу терапевтичну ефективність у значній частині дисметаболічних патологій із зниженою етиологією SOV; простими словами:

Навчання, як використовувати бобові як замінник рафінованих зерен (у людей, які, як правило, перевищують з їжею), визначає: значне зниження надлишку калорій, збільшення дієтичних волокон (із зменшенням глобального глікемічного індексу та абсорбції) жиру), зниження рівня холестерину лецитином) і циркулюючих тригліцеридів, а також збільшення споживання вітамінів і мінеральних солей.

У порівнянні з рафінованими зернами та пов'язаними з нею борошняними похідними, бобові забезпечують:

• Більше білка
• Менше вуглеводів
• Більше дієтичних волокон
• Більше калію (K)
• Більше заліза (Fe)
• Більше кальцію (Ca)
• Більше фосфору (Р)
• Більше тіаміну (B1)
• Більше рибофлавіну (B2)
• Більше ніацину (PP)
• Вони не містять глютену!

Білки, що містяться в бобових

Білкові білки, як кажуть, мають середню біологічну цінність (середній VB) і виготовляються з мінімум 18% (деякі нути) до максимуму 44, 3% (сухі люпини).

Біологічна цінність є якісним показником оцінки харчових білків на основі аналізу незамінних амінокислот, що містяться в них; точніше, VB задається подібністю складу між досліджуваним білком і людським. Це виражається з числовим значенням, в свою чергу, що стосується білка азоту, який фактично всмоктується і використовується організмом, таким чином, без урахування сечових, фекальних, шкірних втрат тощо. (див. статтю: "Якість білка"). Опорним білком для розрахунку біологічної цінності є яйце, яке має VB = 100 (оцінюється, що з 100 г амінокислот ідентифіковано 32, 256 г есенціальної аа і 67, 744 г неосновних аа).

NB . Біологічна цінність, представлена ​​в таблицях, відноситься до сирих продуктів; вони, після приготування їжі, мають значно зменшену VB.

Звідси випливає, що: майже всі дієтичні білки (включаючи білкові білки), порівняно з білками людських тканин або сирих яєць, дефіцитні в одній або декількох незамінних амінокислотах. Рівень специфічного дефіциту може бути оцінений у відсотках з параметром, відомим як індекс або хімічний бал (IC), тобто: якщо в людському білку амінокислота "X" присутня в кількості 10, тоді як в аналізованому білку є лише 5 ... можна визначити, що аналізований білок є 50% дефіцитним по "X" амінокислоті (МПК = 50%).

Біологічна цінність (VB) :

• Яйця, молоко та молочні продукти, м'ясні та рибні продукти містять білки ALTO VB
• Бобові культури, горіхи та зернові мікроорганізми містять білки MEDIUM VB
• Рафінована борошно, овочі, гриби та фрукти → містять білки LOW VB

Розрахунок біологічної цінності може бути дуже корисним, особливо в «спеціальних» дієтах, таких як веганізм (потенційно не вистачає деяких незамінних амінокислот), але також при оцінці спортивного внеску спортсмена; останній, внаслідок втоми, індукованої фізичними вправами, має тенденцію до більшого споживання білка і, зокрема, 3 амінокислот, які називаються розгалуженими (лейцин, ізолейцин та валін). Розгалужені амінокислоти особливо схильні до спалювання, оскільки вони не вимагають прихильності печінки (дезамінування і трансамінування) для виробництва енергії; тому в дієті спортсмена харчові білки НІКОЛИ не повинні бути дефіцитними в розгалуженому аа.

Білкові білки є недостатніми в основному в метіоніні і цистеїні, тоді як лізин (4 - 5, 5%) і триптофан (як дефіцитні по зернових) більш ніж достатні. Комбінуючи білкові білки з зерновими культурами, можна досягти загального біологічного VB, рівного такому у тваринних білків.

NB . Інший спосіб поліпшення VB білків зернових полягає в їх інтеграції з декількома подібними молекулами тваринного типу, які містять до 7% лізину.

Порівняння біологічної цінності деяких бобових і зернових культур:

... з деякими продуктами тваринного походження.

зрозуміло, що фактична різниця може бути легко подолана через асоціацію продуктів харчування між білками бобових і злакових.

Крім того, зважаючи на нижченаведену таблицю (відсоток вмісту незамінних амінокислот деяких харчових продуктів), можна також зробити висновок, що: шляхом комбінування зернових культур з бобовими можна легко досягти біологічної цінності, майже схожої з такою у яйця .

Бібліографія:

• Зернові та бобові в раціоні для здоров'я - А. Форменті, К. Мацци - Технічний Нуове - pag 46-49