Визначення та використання на кухні
Підсилювачі смаку - це добавки, або речовини, що використовуються в харчовій промисловості для поліпшення характеристик готової продукції; функції харчових добавок є численними (консервація, барвник, згущувач і т.д.), але підсилювачі смаку додаються з єдиною метою оптимізації або підвищення смаку харчових продуктів.
Оновлене законодавство дозволяє додавати такі підсилювачі смаку:
Глутамати
- E620 Глутамінова кислота
- E621 Глутамат натрію
- E622 Глутамат монокалію
- E623 Кальцій-диглутамат
- E624 Моноаммоний глутамат
- E625 Магній диглутамат
- E626 Гуанілова кислота
- Е627 Гуанілат натрію - гуанілат натрію
- Е628 Гуанілат калію
- E629 Кальцій гуанілат
inosinates
- E630 Інозинова кислота
- Е631 Інозинат натрію
- Е632 Інозинат калію
- E633 Інозинат кальцію
- E634 Кальцій 5'-рибонуклеотиди
- E635 Динатрій 5'-рибонуклеотиди
- E636 Maltolo
- E637 Етилмальтол
- E640 Гліцин і натрієва сіль гліцину
Найбільш використовуваними підсилювачами смаку є E620 і E640 ; вони здатні відтворювати смак м'яса, тому їх додавання в супи, соуси і готові страви після промислового приготування стало звичайною практикою.
Підсилювачі смаку глутаматів
Підсилювачі смаку глутамату природним чином присутні в харчових білках у формі глутамінової кислоти; продукти, що містять більшу кількість, - птиця, риба, краби, деякі сири, гриби, бобові та деякі овочі.
Надмірні дози глутамінової кислоти і глутамату натрію можуть пригнічувати поріг збудливості нейронів, викликаючи зміни в парасимпатичній системі, що призводить до так званого "китайського ресторанного синдрому", найчастішими та найважливішими симптомами яких є: нудота, блювота, діарея, судоми черевної порожнини і головні болі. Ми також пам'ятаємо, що існує ІНТОЛЕРАНТНІСТЬ (або гіперчутливість) для подачі до цих підсилювачів смаку, які легко впізнаються появою симптомів інтоксикації навіть після прийому невеликих доз глутамінової кислоти.
E622, що надходить у надлишкових дозах, викликає тільки гастро-ентеральні розлади, тоді як E623, у чутливих людей, також може викликати важкі напади астми; E624 характеризується високою токсичністю і тому повністю виключається з раціону дитини. E625 представляється просто проносним, в той час як група E626-E629 має помірну токсичність.
Підсилювачі смаку без запаху
Підсилювачі смаку від E630 до E633 додаються, особливо, до витриманих продуктів, і їх надлишкове харчування, здається, полегшує настання подагри; Е634 і Е635 додаються в хорошій кількості в картоплі фрі в мішках, можуть викликати астму і гіперактивність, а в деяких зарубіжних країнах їх використання ЗАБОРОНЕНО.
E636 і E637 є речовинами, які підсилюють аромати упакованих продуктів і також знаходяться в природному вигляді в підсмажених продуктах. Їх синтез відбувається через деградацію целюлози і крохмалю, але, оскільки вони ще не мають достатньої кількості даних, що характеризують їх токсичність, їх використання в Європі заборонено.
Е640 додається до харчових продуктів, що містять сахарин і має невелику токсичність.
Підсилювачі смаку є харчовими добавками, які змінюють природні смакові якості харчових продуктів і, хоча зловживання можуть викликати в цілому незначні побічні ефекти, їхнє додавання до харчових продуктів має єдиною метою збільшення комерційних продажів (на користь галузей промисловості), а не не надає користь для здоров'я кінцевому споживачеві.
