Що таке ванілін
Ванілін є природним ароматичним речовиною, отриманим з плодів ванілі ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). З хімічної точки зору мова йде про фенольний альдегід, органічну сполуку з молекулярною формулою C 8 H 8 O 3 .
При вигляді ванілін виглядає як тонкий, жовтувато-білий порошок, що складається з голкоподібних кристалів з характерним смаком і ароматом ванілі.
Як її отримати
Як і багато інших речовин рослинного походження, ванілін не зустрічається в природі як така; скоріше, він присутній як аглікон в межах глюкозидних молекул.
Ця зв'язок між ваніліном і глюкозою, яка запобігає, серед іншого, сприйняття типового аромату ванілі, розбивається на смерть плодів гідролітичними ферментами.
Природний і синтетичний ванілін
Ця реакція модулюється людиною через початкову мацерацію стручків у гарячій воді, що має метою припинення біохімічних процесів, що відбуваються в живих тканинах рослин; після чого, протягом декількох тижнів, плоди (плоскі стручки, 15-20 см завдовжки і 8-10 мм ширини) залишають для просушування в денний час, і загорнуті в вовняні тканини протягом ночі, де вони залишаються випромінювати всередину герметичних коробок.
У цій фазі глюкозидні зв'язки розщеплюються ферментативним гідролізом з вивільненням ваніліну у вільній формі; слід завершити процес сушіння для зупинки ферментативних процесів, які, у свою чергу, передують останньому періоду більш-менш тривалого старіння.
Ці традиційні, досить повільні виробничі процеси обґрунтовують значно більшу вартість (близько 100 разів) природного ваніліну, ніж синтетичний, який в даний час охоплює більшість комерційних запитів.
Основними країнами-виробниками природного ваніліну є, очевидно, ті, в яких ваніль знаходить ідеальний клімат для власного зростання: Мексика, Мадагаскар, Індонезія, Китай, Таїті і вологі тропічні райони в цілому.
мети
Аромат ваніліну широко застосовується в кондитерській промисловості (особливо у виробництві морозива і шоколаду), косметичних та фармацевтичних препаратах (як коригувальних наповнювачів ароматизатора, так і в якості основної молекули для синтезу інших речовин).
Рецепти з ваніліном »
