зростання

Що таке Crescence?

Зростання - більш-менш правильно названий також stracchino - являє собою м'який сир, типовий для північної Італії, отриманий з пастеризованого коров'ячого молока, підданого коагуляції сичужної сировини, з подальшою приправою (краще визначене рафінування ) 7-10 днів при низьких температурах.

Crescence виглядає як м'який блок у формі паралелепіпеда, сторона 18 см, плоскі грані, каблук 4-5 см і середня вага 1, 5-2 кг. Якщо бути точним, то зростання можна розділити на два типи: м'який (з желатиновим аспектом) і міцніший (більша консистенція); помітність обох варіюється залежно від особистих уподобань.

Назва "crescenza" пояснюється тим, що через кілька днів сир зазнає пом'якшення, що робить його схожим, завдяки своїй консистенції, на міланську фокаччу, що називається " каренца" . Більш-менш неправильний синонім "stracchino" випливає з характеристики молока походження; зростання, по суті, є (або має бути) походженням від переробки " пересмажених " (тобто втомлених) корів, оскільки вони пережили трансгуману. З цієї причини в минулому зростання представляло собою типову зимову обробку, тоді як сьогодні вона широко поширена і в інші сезони; молочні заводи, що беруть участь у виробництві зростання, в основному розташовані в провінціях: Мілані, Павії, Кремоні і Брешії. NB . Як синонім деякі також неправильно використовують термін "робоола".

Crescenza або stracchino?

На підставі вищезазначеного, зростання або stracchino повинні бути плодом переробки бідного і водянистого молока; деякі кажуть, що тип консистенції (м'який або содовий) цього сиру залежить від сезону, в якому він виробляється. На мою думку, молоко, що надходить від «переварених» корів, повинно бути доступне тільки після перегону, тому літнє зростання не матиме можливості існувати; крім того, якщо різниця між двома сирами залежить певною мірою від молока походження, то поживні характеристики повинні бути досить різними, але це не так. Отже, можна зробити висновок, що «справжній» crescenza або stracchino (взимку і від пересмажених корів) до теперішнього часу не так легко знайти; крім того, можливим (але спірним) є те, що консистенція одного або іншого продукту змінюється більше, ніж будь-що інше, на основі складу біологічних заквасок або ступеня приправи, а не періоду доїння.

Тим не менш, залишається фактом, що таблиці харчової композиції диференціюють ріст від stracchino, створюючи певну плутанину щодо походження і переробки цих двох свіжих м'яких сирів.

Гігієна та збереження

Crescence - досить швидкопсувний продукт, який вимагає зберігання після охолодження і короткочасного споживання (протягом декількох днів). Однак, на рівні виробництва, зростання НЕ має суттєво високого мікробіологічного ризику, оскільки він отримується з переробки пастеризованого молока; він також легко засвоюється (у порівнянні з більш зрілими сирами) МА не може похвалитися значною присутністю живих молочнокислих бактерій.

гастроном

Crescence є надзвичайно оціненим і широко споживаним молочним продуктом, тому складається і поширюється в промисловому масштабі. Будучи м'яким сиром, без скоринки і розмазується, використання росту в основному супроводжує хліб або інші аналоги; з асоціативної точки зору, це приємно близьке до білих або рожевих вин з легким тілом, не дуже вимогливим і, можливо, корінним для конкретної області виробництва молока (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda і т.д.).

Харчові властивості

Crescence є похідним цільного коров'ячого молока, тому містить як холестерин, так і насичені жирні кислоти; Очевидно, що оскільки вона не є продуктом, що витримується протягом тривалого часу, а лише "уточнюється", то живильна концентрація жиру менш проблематична для управління і більш контекстуальна в різних дієтах. Однак пам'ятайте, що як насичені ліпіди, так і холестерин є поживними речовинами, які підлягають контролю в раціоні тих, хто страждає гіперхолестеринемією або тим, хто все ще має високий серцево-судинний ризик.

Зростання також містить достатню кількість білків з високою біологічною цінністю і, за відсутності масляних приправ, може становити (хоча і в грамах, що дорівнюють 30%) дійсною альтернативою м'ясних страв і рибних продуктів (як і належить до лакто-режиму). -vegetariano). Кілька присутніх вуглеводів представлені лактозою, нешкідливою для здорового суб'єкта, але проблематичною, якщо її приймає непереносимість.

З сольової точки зору, зростання забезпечує достатню кількість натрію, що робить його потенційно непридатним для дієти проти гіпертонії; з іншого боку, чудові концентрації кальцію успішно взаємодіють з ними у раціоні суб'єкта, що зростає, та літніх людей (беручи до уваги, що TOTAL фосфор зберігається в потрібних межах).

Що стосується вітамінів, то ріст багатий на віт. А (ретинол) і містить невелику дозу віта. Е (токофероли); немає даних, корисних для оцінки вітамінів групи В, але ймовірно, що вони є присутніми.

Харчові цінності

Харчовий склад Crescenza і Stracchino - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN

Vegan Stracchino - Розкласти рослинний сир

Бібліографія:

• Сирний атлас - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.