загальність
Варена шинка - це консервоване м'ясо, точніше варена ковбаса, не набита і частково покрита шкіркою.
Приготовану шинку складається з безкісткового стегна "реального" свині ( S. scrofa domesticus ), тому в його виробництві інші частини тварини не використовуються. NB . Часто приготовлену шинку замінюють дуже подібним продуктом, але значно менш цінним: варене свиняче плече .
Виробництво вареної шинки включає деякі важливі фази: забою свині, обробка задніх кінцівок (різання, знежирення, обвалення - але не завжди - масаж тощо), пропарювання та упаковка.
Приготовлена шинка не є "все-таки"; залишивши осторонь мінливість місцевих рецептів (що вимагає кожного пункту), варена шинка офіційно диференційована на три дуже різні категорії. Можна сказати, що це "Міністерство виробничої діяльності", яке Указом від 21 вересня 2005 року (ГУ № 231 від 4 жовтня 2005 року) регулює виробництво та реалізацію вареної шинки в: високоякісної вареної шинки, відібраної вареної шинки та варена шинка (як ви можете бачити, варене плече НЕ входить до специфікації сушеного м'яса)
Історичні примітки
Приготовлена шинка - це їжа з давнім походженням, що датується ще до Стародавнього Риму, де є сліди рецептів приготування свинини. Дійсно, незважаючи на те, що це салямі, варена шинка - це не що інше, як «велика смажена»; тому його відкриття можна віднести до латинців, які в північних областях імперії намагалися полегшити приготування смаженої свинячої ноги, кип'ятивши її у воді та ароматах. Не можна виключати, що легіонери придбали перші уявлення про приготування вареної шинки з півнів, з лонгобардів або з інших варварських популяцій, поступово поглинених в імперії; Не дивно, що регіони, які виробляють кращі якості вареної шинки (зважаючи на більшу традицію), це: Фріулі-Венеція-Джулія, Ломбардія, П'ємонт, Лігурія та Емілія-Романья.
виробництво
Виробництво вареної шинки відбувається через послідовність різних фаз, які є абсолютно "невідчужуваними" і незамінними. З самого початку свинячу ногу обвалюють і витримують протягом декількох днів при температурі 6-8 ° С; наступне засолення, яке у вареній шинці не застосовується ззовні на поверхні м'яса (як у більшості цілих м'ясних виробів), а через ін'єкції інфраскулярного розсолу. Ця процедура називається збиванням і розглядається як справжній масаж; збивання вареної шинки може тривати до 70 годин. Слідує приготування (70 ° C), яке відбувається парою, але з використанням спеціальної форми; потім охолодження-зберігання, в холодному приміщенні, при температурі майже 0 ° С. У цей момент варена шинка піддається справжньому очищенню, яке регулює його форму і ретельно очищає її поверхню (навіть шкірку); останнім етапом є упаковка і пастеризація вареної шинки, що значно подовжує її збереження (за умови, що вони відповідають вимогам: охолодження при + 4 ° С та цілісність вакууму).
Виробництво вареної шинки також змінюється відповідно до місцевих традицій, тому способи упаковки салямі є такими ж, як і місця, які інтегрували її в рідну кулінарну традицію.
добавки
Готова шинка, будучи консервованим м'ясом, не може ігнорувати додавання молекул консерванту; серед них деякі з них є суто природними (наприклад, соляна сіль), інші ж зареєстровані в списку харчових добавок. Найбільш використовуваними консервантами в вареній шинці є нітрити і нітрати (E240-E259), але є також: глутамати (E620-629), поліфосфати (E450-459), молоко сухе і / або казеїнати, аскорбати (E300-E309) ).
Харчові характеристики
Приготовлена шинка має чудову "гігієнічну перевагу" порівняно з сирими в'яленими м'ясами; насправді (при приготуванні) його споживання надається навіть під час вагітності (оскільки немає ризику паразитичного зараження або бактеріальної харчової токсикоінфекції). Однак, пригадаємо, що варена шинка забезпечує достатню кількість нітратів і нітритів, молекул, які, якщо їх вводити надмірно, є потенційно відповідальними за викид токсичних нітрозамінів (залучених до канцерогенних процесів шлунка).
Варена шинка - це консервоване м'ясо, яке містить значну кількість хлориду натрію (кухонну сіль) і потенційно алергенні добавки; для цих двох характеристик приготовану шинку слід споживати з особливою помірністю суб'єктам, які страждають гіпертонією (оскільки надлишок натрію погіршує патологічний стан) і навіть уникає тих, хто чутливий до певних молекул, таких як непереносимість лактози або страждають алергією з білками молока.
Приготовлена шинка забезпечує кількість енергії, яка змінюється залежно від кількості приватного жиру або зберігається під час скальпинга; інтактний достатньо калорійний, а той без видимого жиру, безумовно, більше схожий на зріз пісного м'яса. Обидва мають хороші ваги білків з високою біологічною цінністю, ліпіди, які мають тенденцію бути насиченими, холестерин і сліди простих вуглеводів (виготовлених з лактози сухого молока).
З сольової точки зору, як зазначалося вище, варена шинка багата доданою сіллю, тому натрієм; також не бракує калію, заліза і фосфору. Що стосується вітамінів, то приготовлена шинка забезпечує хороші кількості з групи В (тіамін, рибофлавін і ніацин).
Харчовий склад вареної шинки - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
