загальність
Аріста - це діалектний термін, який став офіційним іменником, що посилається на основний інгредієнт категорії рецептів, характерних для тосканської області.
Що таке різання?
Дорсальна частина свині, з якої можна отримати аристу, досить обширна; починається від кінця capocollo (трапецієподібний м'яз) до стегон (кінець поперекового сегмента, крупа виключена).
У порядку важливості, скорочення, які можуть бути включені в arista: поперек, філе, вирізка і невелика частина трапеції. З тим же критерієм, кістки, які можуть бути включені в аристу, являють собою: ребра і хребці (обидві у зменшеній частині).
Щоб зробити художника робочим способом, було б доцільно використовувати так зване "свиняче поясницю", тобто частину "сідла", що впливає на м'язи і хребці, до яких з'єднані ребра; однак, про неї повинні піклуватися м'ясник, домогосподарка або кухар, обережно розділяючи м'ясо від кістки і збираючи все (пілінг, обрізання і знежирення) перед приготуванням.
Ми повторюємо, що найважливішою м'язовою тканиною, яка складається з розрізу робітника, є поперек, який, за межами карра і до кінця спини, приймає назву " поперек ". Іноді імена "arista" і "lonza" використовуються як синоніми. Іноді поперекові м'язи супроводжуються невеликими порціями капоколло, які розпізнаються зазвичай темнішим кольором, але розміщуються в тій же області відносно кістки; навпаки, філе знаходиться на іншій стороні "Т".
У художника є ряд надзвичайно настроюваних рецептів. Це пояснюється тим, що на додаток до змінних, пов'язаних з твариною, і до способів приготування їжі або приправи, можна ретельно вибирати, яку частину спини свині віддавати перевагу. Більше того, на розсуд шеф-кухаря може вибирати, чи використовувати тільки філе і відокремити можливе філе чи ні. Крім того, процедури очищення, обрізки та знежирення мають однаково вирішальний вплив на результат рецептури.
Харчові особливості
Як згадувалося в кінці попереднього абзацу, свиняча філе є стравою з надзвичайно мінливими поживними властивостями. З іншого боку, оскільки поперек є найбільшою їстівною частиною, логічно вважати, що поживний переклад повинен в основному включати цей м'яз. Говорячи про їстівну порцію, згадаємо, що аріста містить частину кістки, і тому їстівна частина становить близько 60% (надзвичайно мінливий відсоток).
Припускаючи використання легкої свинини з середньою концентрацією ліпідів, відносні поживні характеристики підсумовані нижче.
Харчові цінності Arista di Maiale | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У свинячому хлібі використовується досить худий зріз м'яса, хоча цей параметр багато в чому залежить від ступеня знежирення, що проводиться під час обрізки і обрізки. Вона приносить більше жиру, ніж деякі білі м'ясні продукти, такі як курячі та індичні грудки, або кролик, і більше ліпідів, ніж більшість рибних продуктів, як і всі ракоподібні, всі молюски, тріска, камбала, форель, морський окунь, морський окунь, риба-меч, філе тунця, морський акула і наждак, морський окунь, лящ, окунь і т.д. Тим не менш, arista, звичайно, менше калорій, ніж: фрикадельки, гамбургери, ковбаси, coppone, ребра, бекон, стейк реберних очей і т.д.
Споживання білка м'яса, що використовується для ариста, є чудовим і має високу біологічну цінність (більш-менш відповідає середньому показнику м'ясної та напівтонової м'ясної сировини), тому в їжі ця їжа має функцію дотримання вимог незамінних амінокислот.
Не містить вуглеводів калорії свинини надходять тільки з пептидів і жирів, хоча відсоток білка (55%) і ліпідів (45%) може істотно відрізнятися.
Ліпіди арістіду в основному складаються з тригліцеридів, тоді як холестеринова фракція є актуальною, але не надмірною; насправді, на відміну від яєчного жовтка і певних похідних молока, м'ясо художника можна контекстуалізувати в будь-якій дієті. Більш того, завдяки використанню кормів, які в даний час використовуються для легкого годування свиней, жирні кислоти, що містяться в ньому, переважно є ненасиченими, з переважанням мононенасичених порівняно з поліненасиченим і насиченим.
З мінеральної точки зору, м'ясо для ариста містить хороші кількості калію і фосфору; залізо також має бути задовільним, але для цього розрізу деякі таблиці поживності не повідомляють особливо високих значень.
Що стосується вітамінів, то спостерігаються відмінні кількості розчинного у воді тіаміну (віт. B1) і ніацину (віт. PP); Менш актуальними є концентрації жиророзчинних вітамінів. А і віт. E.
Аріста - це їжа, яка підходить для більшості дієтичних режимів, але логічно виключена з веганської, сирої їжі, вегетаріанської лакто-мусульманської, мусульманської та єврейської дієти.
Легко обрамляється в раціоні людей з надмірною вагою, дбаючи про те, щоб приготувати його і подати їй добре знежирене і вільне від додавання жирів.
Кількість холестерину є помірною і, якщо вона введена у відповідну збалансовану дієту, вона може бути частиною харчової терапії, призначеної для суб'єктів з патологіями метаболізму (також гіперхолестеринемії).
З гігієнічної точки зору, свиняча філе повинна дотримуватися правил профілактики ризиків сирого м'яса, оскільки вона походить від тварини, потенційно схильне до паразиту; його приготування завжди є повне, НЕ подібне до того, що смаженої яловичини, що планує залишити серце рожевої їжі.
Етимологія та історичний план
Етимологія цього поняття гіпотетично пов'язана з легендою, яка датується 15-м століттям. Здається, що на флорентійському бенкеті «Вселенського Собору» (церковна зустріч) Бразиліо Брессаріоне (візантійський кардинал) прокоментував рецепт « Арістос! Або "кращий". Від грецького до флорентійського, іменник став «аріста».
З іншого боку, здається, що в документі тринадцятого століття, що набагато старше, зроблено цитату з такою ж назвою.
