Протеїни рису

Кількість і якість рисового білка

Рисовий каропсис, що називається просто бобом, містить близько семи відсотків білка; Незважаючи на те, що це невелика кількість, білки рису якісно перевершують білки будь-якої іншої каші.

Однак, як і всі джерела рослинного білка (соя, квасоля, крупи та овочі), білки рису мають дефіцит деяких незамінних амінокислот, зокрема лізину та триптофану щодо білків полірованого рису, і лише лізин для коричневого рису. Ця остання амінокислота становить 4% білків рису, що вдвічі перевищує відсоток, що міститься в пшеничному або кукурудзяному борошні. Навіть відсотки треоніну і метіоніну, двох інших незамінних амінокислот, дуже високі порівняно з іншими зерновими.

Для заповнення якісних недоліків рисових білків достатньо доповнити дієту бобовими або тваринами білками (рибою, м'ясом, яйцями та молочними продуктами).

Біологічна цінність білків рису вище, ніж у будь-яких інших зернових культур, включаючи пшеницю, що компенсує трохи нижчий вміст білка. За даними ФАО, біологічна цінність білків рису дорівнює 69 (порівняно з 49 пшениці та 44 кукурудзи).

Вміст у незамінних амінокислотах в деяких харчових продуктах і відносна біологічна цінність білків

харчування	изолейцин	лейцин	лізин	метіонін	Fenialalanina	треонин	триптофан	валін	Біологічна цінність
яйце	393	551	436	210	358	320	93	428	100
боб	262	476	450	66	326	248	63	287	44
пшениця	204	417	179	94	282	183	68	276	62
Naus	230	+783	167	120	305	225	44	303	49
картопля	236	377	299	81	251	235	103	292	34
рис	238	514	237	145	322	244	78	344	69
соєві боби	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Кількість та якість рисових білків, очевидно, змінюються залежно від сорту та промислового процесу, що зазнають каріопси; вони, наприклад, перевершують цілісний продукт і пропарюють у порівнянні з полірованим.

Відсутність гліадинових і глютенінових фракцій, характерних для пшениці, які дозволяють утворення глютену, але в багатьох випадках викликають серйозну непереносимість їжі (наприклад, целіакію) - робить рисовий білок їжею, придатною для всіх, навіть тих, хто страждає целіакії.