Що це таке?
Ціле пшеничне борошно являє собою харчовий продукт, отриманий при розмелюванні м'яких пшеничних ядер ( Triticum aestivum ), попередньо виділених з сторонніх речовин і домішок.
Ціле пшеничне борошно має порошкоподібну консистенцію і спрямоване на змішування з рідкими та / або жировими інгредієнтами (вода, олія або яйця), що дає змогу отримати багато сумішей типового середземноморського походження (таких як хліб і макаронні вироби).
Домашнє цільного зерна хліб відео рецепт
Домашнє цільного пшениці макарони Рецепт відео
Всі відео рецепти з борошна цільної пшениці
Ціле пшеничне борошно слід отримувати шляхом подрібнення або подрібнення цільного зерна пшениці; однак, з-за технічних проблем, він часто отримують з рафінованих зерен і згодом додають до висівок.
Необов'язкову муку називають також білою борошном; це, в залежності від комерційного призначення, а також позбавлення половини або лушпиння (висівок), може бути піддано відбілюванню харчовими добавками (відбілюючими речовинами). З іншого боку, ці процеси рафінування схильні жертвувати одним або більше поживними компонентами їжі. Щоб спробувати відновити (принаймні частково) вихідні хімічні характеристики, можна змішати біле борошно з цілими борошнами.
Слово "інтеграл" відноситься до того, що всі компоненти насіння використовуються, тоді як біле борошно обмежується крохмалистим ендоспермом.
У пшениці, як і в житі - але на відміну від рису, вівса і спельти - зовнішні шкірні покриви і зародки не природно залишаються прикріпленими до карісопсису і відокремлюються під час обмолоту. Навпаки, в інших зернових культурах глюмела і ембріон твердо прилипають і для можливого очищення їх необхідно виключити за допомогою процесу, що називається лущення.
Харчові особливості
Хлібне борошно - це повноцінне борошно, яке, крім крохмалю, приносить більшу кількість білка, ніж білок, білий (середня біологічна цінність), вітаміни (водорозчинні і жиророзчинні), жирні кислоти (переважно ненасичені - поліненасичені) і зола (мінеральні солі) ).
Таким чином, мука з непросіяного борошна є більш поживною, ніж біла, хоча останній може бути знову збагачений певними поживними речовинами (мікроелементами); цей процес називається фортифікацією і, в деяких юрисдикціях, встановлюється законом
Однак укріплене біле борошно не містить тих же поживних компонентів і тих же поживних речовин (макроелементів), як висівки і зародки пшениці, особливо що стосується волокна, білків і жирів.
Ціле зерно пшениці та мука з непросіяного борошна, зроблена з нього, є гарним джерелом:
- волокна
- Кальцій і залізо (але з поганою біодоступністю)
- Магній і селен
- Водорозчинні вітаміни групи В (на додаток до тіаміну або В1 білого борошна, а також ніацину або ПП, пантотенової кислоти або В5 і піридоксину або В6)
- Жиророзчинні вітаміни Е (токофероли) та еквіваленти ретинолу (pro vit A)
- Есенціальні жирні кислоти (група омега-3)
Вплив на здоров'я
| Поживна композиція для 100 г цільнозернового борошна | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ціле пшеничне борошно є рослинним інгредієнтом, що належить до III групи харчових продуктів, що в раціоні людини має функцію покриття потреби в вуглеводах, клітковині, деяких солях і вітамінах. У порівнянні з очищеним, борошно з цільної пшениці забезпечує меншу кількість вуглеводів і калорій, але більш високі дози, ніж будь-яка інша поживна речовина.
Вуглеводи - це молекули, які в основному беруть участь у виробництві АТФ клітинного дихання.
Волокна цільнозернового борошна в основному нерозчинні, але вони також сприяють модулюванню всмоктування кишечника шляхом зменшення поглинання жиру (включаючи холестерин) і зменшення загального інсулінового індексу. Крім того, волокна подають фізіологічні бактерії (пребіотичні функції), які діють як захисний імунний бар'єр і продукують певні вітаміни. Волокна збільшують відчуття ситості і пов'язані з більш низьким калорійним споживанням, обмежуючи можливість збільшення ваги. Вони також сприяють перистальтиці кишечника і регуляції евакуації калу, запобігаючи запору, геморою, тріщинам, пухлинам і багатьом іншим кишковим патологіям або гострим розладам. З іншого боку, надлишок пшеничного борошна (який може відбуватися в харчуванні спортсменів) призведе до мальабсорбції, діареї та метеоризму.
Пшеничне борошно також містить більш високу дозу фітинової кислоти, що сприяє зменшенню поглинання певних мінералів.
Серед електролітів цільнозернового борошна найбільш важливими є, звичайно, магній (дуже важливий для скорочення м'язів) і селен (антиоксидантний і підтримує функцію щитовидної залози). Залізо і кальцій, однак добре присутні, можуть бути більш ефективними при вживанні інших продуктів тваринного походження.
Як і очікувалося, найбільш важливими водорозчинними вітамінами цільнозернового борошна є В1, РР, В5 і В6, всі коферментні агенти мають велике метаболічне значення. Вітамін Е, також присутній, є потужним антиоксидантом.
Непросіяна борошно також містить фракцію білків, хоча і середньої біологічної цінності. Вони, які не мають повного амінокислотного профілю для людини, можуть бути завершені, пов'язуючи їх з тими, що містяться в бобових.
Відсоток поліненасичених жирних кислот також хороший, навіть якщо цільне пшеничне борошно, звичайно, не є найбільш придатною їжею для досягнення рекомендованого раціону цих поживних речовин у раціоні (зробленому в основному з олійних насіння, рибних продуктів, масел тощо).
Для малорухливих суб'єктів заміщення рафінованої борошна борошно грубого помелу є профілактичним елементом до надмірних та метаболічних захворювань, включаючи цукровий діабет 2 типу та гіпертригліцеридемію.
Ціле пшеничне борошно містить глютен і не піддається дієті проти целіакії.
Відео Рецепти з цільного борошна пшениці
Збереження та прогарідність
Ціле пшеничне борошно має більш короткий термін зберігання, ніж білий.
Агентом, що відповідає за цю негативну характеристику, є переважна ліпідна фракція (тригліцериди жирних кислот), яка легко провадиться (окислення і перекисне окислення) внаслідок наявності: кисню, світла, води, кислотного рН, високих або середніх температур і певних мікроорганізмів,
Звичайно, не всі жирні кислоти мають однакові хімічні та фізичні характеристики; є більш-менш стійкі до високих температур, світла, кисню тощо. На жаль, ті з цільної пшеничного борошна, переважно містяться в насінні або зародку насіння, вважаються одними з найбільш делікатних за своєю природою. Біологічно жирні кислоти захищені певними елементами, які називаються антиоксидантами. Їх багато типів, і кожен втручається по-різному; найважливішими з них є, можливо, токофероли або токотрієноли, або vit E. Це діє "в жертву", щоб утримувати ланцюги жирних кислот неушкодженими, тому це перше поживне речовина, яке знищується з прогинанням. Процес нечітко нагадує старіння тканин, тому вітамін Е також вважається одним з найпотужніших антиоксидантів і антивікових молекул, відомих на сьогоднішній день.
Жирні кислоти з борошна грубого помелу хімічно визначаються як поліненасичені, і деякі з них вважаються необхідними для людини (тобто організм не здатний виробляти їх незалежно). Таким чином, "харчова цінність" цільної пшеничного борошна назад пропорційна її збереженню, і, незважаючи на значну присутність токоферолів, тенденція до погіршення залишається дуже високою.
Щоб гарантувати хороший вміст токотрієнолів та незамінних жирних кислот у борошні з цільної пшениці, необхідно дотримуватися наступних вимог збереження: низька температура, відсутність світла, герметизація (краще, якщо частково вакуумна), низька вологість, відсутність забруднення іншими продуктами відсутність значних мікробних зарядів.
Цільнозерновий борошно та хліб
Часто цільне пшеничне борошно не використовується як основний інгредієнт хлібобулочних виробів через його «тяжкість» (питома вага) і меншу тенденцію до підвищення.
При збільшенні кількості цільнозернового борошна на один і той же об'єм продукту (повітряні бульбашки в хлібі менші за кількістю і розміром) кінцевий вихід продукту підривається, підвищуючи витрати на обробку. Це є причиною того, що багато хлібопекарських продуктів теоретично "цілі" не виробляються з 100% борошна грубого помелу, але з поширеністю над рафінованими (51% і 49%). Більше того, протягом певного періоду часу «справжнє» цільне пшеничне борошно було повністю відкинуто виробничими циклами, а наявний на ринку не було нічого, крім білого борошна, доданого у висівки.
З іншого боку, можна поліпшити вихід цільнозернового борошна, збільшуючи вміст води в тісті, оскільки висівки і зародки також схильні поглинати рідини. Цього можна досягти, змішуючи і працюючи тісто на більш тривалий період часу, ще більше сприяючи розвитку клейової решітки (необхідної для розпушування).
Щоб оптимізувати процес, деякі техніки приймають додаткову закваску, так що три в цілому: два для тіста і третє після надання йому форми. Додавання жирів (масло, масло, сало) та / або молочних продуктів (свіже молоко, сухе молоко, кефір, пахта, йогурт і т.д.) може збільшити об'єм їжі, залежно від типу інгредієнт і його відсоток в суміші.
Інтегральна піца (довге зростання)
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeБорошно цільне пшеничне
Вся біла мука - це (або повинна бути) борошно мелена з цілих насінь твердої пшениці. Більярний колір виправданий тим, що вуха збирають навесні, на відміну від традиційної червоної або золотої пшениці, яка поважає типовий літній цикл виробництва.
Суттєва різниця між двома продуктами полягає в тому, що інтегральне біле борошно має більш низький вміст: глютену, дубильних речовин і фенольної кислоти. Смак, очевидно, легший і делікатний, подібний до смакового борошна. Комерційним прикладом цілої білої муки є "Король Артур Біла ціла пшенична мука".
В Італії, з іншого боку, тип цілої білої муки штучно одержується ферментативним біокаталізом (біологічним процесом) традиційних пшеничних висівок. Це технологія, запатентована торговою маркою Integalbianco®, яка діє на збільшення розчинності нерозчинних в іншому випадку волокон (до + 20%), що робить їх більш доступними для людського організму.
Тенденція до споживання
Незважаючи на те, що загальне населення завжди віддало перевагу білої до цільної пшениці, останнім часом споживання продуктів, багатих волокнами, здається, дуже розвинене. Це пояснюється головним чином розкриттям поживних цілей пшеничного борошна, який переконав споживачів, незважаючи на невеликий економічний недолік.
"Асоціація галузевих рад з цільного зерна" повідомила про майже подвоєння виробництва борошна цільної пшениці протягом 2003-2007 років. У той же самий період в США споживання хліба з непросіяного борошна відповідало білому і, починаючи з 2010 року, вона навіть перевищила його.
Законодавчий план
Товарні характеристики пшеничного борошна регулюються чинним законодавством, тому потенційно відрізняються між різними країнами світу.
В Італії борошно пшеничне цільне регулюється Указом Президента Республіки від 9 лютого 2001 р. П. 187. У документі визначено визначення та характеристики пшеничного борошна, включаючи його невід'ємну частину:
Глава I, пункт 1, пункт 1: Продукт, отриманий безпосередньо з подрібнення м'якої пшениці, звільненої від сторонніх речовин і домішок, називається "цільнозернової борошно".
Глава I, Стаття 1, пункт 3: Хімічні характеристики: Максимальна вологість 14, 5%, мінімум попелу, що дорівнює 1, 30 на сто частин сухої речовини, максимум 1, 70 золи на сто частин суху речовину і мінімальну частину білка (азот х 5.70) 12.00.
Глава I, пункт 2, пункт 3: Вона називається "цільна крупа твердих сортів пшениці", або просто "цільна крупа пшениці", гранульований продукт з гострим краєм, отриманий безпосередньо з подрібнення твердих сортів пшениці, звільнених від сторонніх речовин і домішок.
Глава I, Стаття 2, пункт 5: Хімічні характеристики: Максимальна вологість 14, 5%, мінімум 1, 36 золи на сто частин сухої речовини, максимум 1, 70 золи на сто частин суху речовину і мінімальну частину білка (азот х 5, 70) 11, 50.
У США "цільне пшеничне борошно" повинно містити всю порцію висівок, зародків і ендосперму, зберігаючи при цьому всі природні пропорції.
У Канаді, з іншого боку, "цільне пшеничне борошно" може бути скорочено до 5% насіння і не обов'язково повинно зберігати всі природні хімічні пропорції. Вона може містити до -70% від початкового паростка, що робить його набагато більш консервативним. Однак термін "цільне зерно цільного пшеничного борошна" існує, що обов'язково передбачає використання цілих зерен з природними пропорціями (включаючи ембріон).
У різних країнах світу борошно пшеничне цільне позначається назвою, абревіатурою, формулюванням або певним числом.
Зведена таблиця формулювань на борошні з цільної пшениці в деяких країнах світу
| ясен | білка | Вид пшеничного борошна | ||||
| США | Великобританія | Німеччина | Франція | Італія | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | білий цільної пшениці | непросіяного | 1600 | 150 | Пшеничне борошно з непросіяного борошна |
| Чеська Республіка | Польща | аргентинський | Швеція | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | Грехем | |||
