загальність
"Пате" - французький термін, який буквально означає "безлад " ; до його відкриття слід порівнювати кулінарну методологічну диференціацію різних методик «кондитерської», або кондитерської.
Пате - це подрібнений або фарш з м'якою консистенцією та / або матовою консистенцією на основі приготованих інгредієнтів, таких як: субпродукти, м'ясо, рибні продукти, овочі тощо. Її можна вживати в свіжому вигляді або при кімнатній температурі.
Основними інгредієнтами для приготування пате є:
- основний елемент або елементи (приготований за правильною процедурою)
- джерело жиру (масло, масло, сало, маргарин)
- сіль, спеції і ароматичні трави.
Процес виробництва паштету включає в себе: приготування основного інгредієнта, розчин, побитий жиром, сіль і спеції, і остаточне охолодження. NB . Пате НЕ є синонімом мусу.
Історичні ноти на паштеті: найвідомішою паштетою є французька печінка з гусячої жиру (фуа-гра); цей харчовий продукт, який виробляється з субпродуктами тварин, підданих примусовому відгодівлі (етично неприйнятна практика), не представляє нічого, крім еволюції набагато старших технологій. Вже 1500 років до народження Христа, на Близькому Сході і в Північній Африці, а пізніше в класичну епоху з римським народом, стало відомо, що, змушуючи годувати худобу на забій, можна отримати більшу, жирну печінку (ефект жирового стеатозу печінки) і інтенсивного смаку. Родоначальником паштети з фуа-гра є римський фікант (їжа, отримана від відгодівлі худоби з інжиром).
Гігієнічні аспекти
Збереження: пате є досить делікатною їжею; народжується з наміром забезпечити смачну і легко консервативну страву, але, після ретельного аналізу, здається, що збереження паштети не є особливістю, яку потрібно пропустити. Перш за все, важливо, щоб паштет зберігався при низьких температурах для зменшення бактеріальної проліферації. Крім того, ми нагадуємо, що, якщо НЕ додано в антиоксиданти, продукт має тенденцію буріти і дуже швидко прогіркнути. Щоб уникнути цього погіршення, також добре підібрати та підпорожнювати паштет під час охолодження або, альтернативно, занурити його в їстівний желатин.
УВАГА! Paté - продукт з високим ризиком бактеріального забруднення; незважаючи на те, що він багатий на додавання жирів, термін його зберігання неминуче скомпрометований найтоншим вирізом приготованих інгредієнтів; вони, вступаючи в контакт з атмосферними бактеріями або робочими поверхнями або самим оператором, характеризуються дуже великою контактною поверхнею і забезпечують вже частково перетравлені поживні речовини (термічний гідроліз і фізичну денатурацію), що сприяє диференціації патогенів. Один з найбільш часто уражених мікроорганізмів у консервованому пате є також одним з найнебезпечніших, Clostridium botulinum .
Гастрономічні характеристики
Пате можна вживати в свіжому вигляді, ущільнювати, тонко нарізати, розкладати на хліб, вставляти в інші варені препарати і т.д. Печінка та / або м'ясна паштетка в кірці (хліба, бризе, листкового тіста тощо) і пасту з теріном добре відомі.
Є також ковбаси; Серед найбільш відомих є: важіль або найгірший, м'ясний рулет і важіль.
З точки зору технологічної продовольства були розроблені різні форми збереження у відношенні класичного охолодження; прикладом є пате в трубі і пате в маленькій коробці. На глобальному рівні ця остання техніка більш цікава, ніж традиційна пате.
Пате повинен бути спожитий у асоціації продуктів харчування та вина з різними продуктами на основі складу самої їжі; загалом, для м'яса і субпродуктів, ароматизовані і сухі вина є кращими при вмісті спирту, пропорційному вгодованості блюда.
Харчові властивості
Не всі патези подібні, але звичайно поширені через їх високий загальний вміст ліпідів і калорій. Ліпіди - додані або придатні до основного інгредієнта - можуть мати переважання насичених жирних кислот (якщо вони походять від тваринних джерел: печінки, м'яса, масла, сала тощо) або ненасичених (якщо вони походять від рослинних джерел: оливки, рослинна олія тощо). .). Всі паштети є продуктами, протипоказаними у випадку низькокалорійної дієти, спрямованої на зниження ваги, але в той час як перші мають негативний вплив на метаболізм холестерину, останні повинні бути принаймні нешкідливими (залежно від типу масла, що використовується в рецептурі).
Всі паштети на основі м'яса та / або печінки дуже багаті холестерином і залізом (мінеральні солі часто відсутні у людей з залізодефіцитною анемією).
Чорні оливки Paté
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові цінності
Харчова композиція для 100г кролика, печінки, курки та шинки - Референтні значення таблиць харчової композиції - INRAN
| Кролик паштет | Печінковий паштет | Куряче печиво | Паштет з шинкою | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 51.7g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| білка | 13.0g | 12, 7 г | 11, 1 г | 11, 3 г | |
| Переважаючі амінокислоти | - | - | - | - | |
| Гранична амінокислота | - | - | - | - | |
| Ліпіди TOT | 32.2g | 31.7g | 26.2g | 34.3g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g | |
| холестерин | - мг | 169.0mg | - мг | - мг | |
| TOT Вуглеводи | 1.1g | 1.3g | 2.3g | 1.1g | |
| Комплексні цукру | - g | - g | - g | - g | |
| Розчинні цукри | - g | - g | - g | - g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| натрій | - мг | 790.0mg | - мг | - мг | |
| калій | - мг | 160.0mg | - мг | - мг | |
| залізо | 4.2mg | 4.1mg | 4, 5 мг | 3.8mg | |
| футбол | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| фосфор | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| тіамін | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| рибофлавін | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| ніацин | - мг | - мг | - мг | - мг | |
| Вітамін А | - мкг | - мкг | - мкг | - мкг | |
| Вітамін С | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | - мг | |
