Трансестерифікація жирових речовин - це хімічний процес, призначений для перерозподілу жирних кислот в молекулах тригліцеридів;
Відомі два основних типи переетерифікації
- Ми говоримо про INTRAesterification, коли транспозиція жирних кислот відбувається в межах окремих гліцеридів жирової речовини
- Ми говоримо про INTEResteresterification, коли транспозиція жирних кислот відбувається між різними гліцеридами суміші двох або більше жирних речовин
Найпростішим прикладом для розуміння потенціалу інтерстерифікації є перенесення частини насичених жирних кислот з тригліцеридів пальмового масла на поліненасичені аналоги соєвої олії. Таким чином, можна підвищити температуру плавлення соєвої олії, яка буде виглядати як "новий", напівтвердий жир при кімнатній температурі, з якого можна буде отримати овочевий маргарин без страшних гідрогенізованих жирів і низький вміст жиру насичений.
У більшості рослинних жирів пальмітинова кислота і стеаринова кислота займають (як правило) положення 1 і 3 молекули гліцерину відповідно, тоді як будь-які ненасичені жирні кислоти (такі як олеїнова і лінолева) зазвичай знаходяться в положенні два. Через переетерифікації ми отримаємо жир з більш високим відсотком насичених жирних кислот в положенні 2.
Замість того, щоб змінювати хімічну структуру жирних кислот, як це відбувається при гідрогенізації, трансэтерификация забезпечує перерозподіл їх у тригліцериди, можливо, використовуючи більш ніж один ліпідний джерело, наприклад, залучаючи соєву олію (сильно рідина при кімнатній температурі) і пальмовий жир (повністю бетону при кімнатній температурі).
Слід зазначити, що інтраестерифікація також здатна модифікувати твердо-рідинний баланс тригліцеридів олії, оскільки вона залежить не тільки від кислотної композиції, але і від розподілу жирних кислот у самому тригліцериді.
Переетерифікація може проходити за хімічним або ферментативним процесом:
- хімічна переетерифікація - в присутності основних каталізаторів, таких як метилат натрію, і адекватні температури - визначає неселективне перевпорядкування жирних кислот (це рандомізований процес з випадковим розподілом жирних кислот)
- ферментативна переетерифікація, що використовує іммобілізовані ліпази мікробного або грибного походження, зазвичай використовується промисловістю для її селективної модифікації положення змінного струму. жиру в тригліцеридах (процес тому не випадковий, а цілеспрямований).
критичність
З точки зору здорової їжі, найважливіші питання процесів переетерифікації випливають з якості вихідної сировини, яка:
- вони уточнені (з втратою частини початкової харчової цінності)
- для утримання витрат вони можуть бути гідровані в присутності транс-жирних кислот
- як правило, вони характеризуються наявністю тропічних рослинних олій, які завдяки своєму багатству насичених жирів мають негативний вплив на рівень холестерину в крові і, в цілому, на серцево-судинний ризик.
Крім того, обмін природними положеннями жирних кислот викликає сумніви щодо метаболічного впливу цих "змінених жирів". Насправді, ця зміна може мати наслідки для здоров'я серцево-судинної системи; Попередні дослідження показують, що в цьому відношенні вплив переетерифікованих харчових жирів на рівні загального холестерину, ЛПНЩ і ЛПВЩ буде цілком порівнянним з природним аналогом.
