Підготовка хліба

Як приготувати хліб

Приготування хліба складається з різних фаз.

ЗМІШЕННЯ : додавання води до борошна, потім зволоження білків - з утворенням глютену - і гранул крохмалю, які просочуються, стаючи желатиновими.

ВИКЛЮЧЕННЯ : дріжджі перетворюють глюкозу в діоксид вуглецю і етиловий спирт, даючи невелику кількість ароматичних речовин. Перше харчування дріжджів дається невеликим відсотком (1, 5%) декстрину і глюкози, що містяться в борошні; в останніх також є ферменти, зокрема альфа-амілази, які під час розпушування перетравлюють крохмаль, забезпечуючи дріжджі глюкозою, необхідною для ферментації.

Тому дуже важливо встановити правильний час розпушування; якщо це занадто коротке, фактично, тісто не піднімається достатньо, тоді як, якщо воно триває занадто довго, надмірна деградація крохмалю призводить до того, що продукт набуває неправильну структуру, що характеризується дуже вільною крихтою. Навіть умови вирощування повинні ретельно контролюватися; загалом, на промисловому рівні використовують клітини, в яких температура становить від 23 до 25 ° C, при відносній вологості 80-85%.

ФОРМУВАННЯ : перетворення тіста на типові форми по відношенню до місцевих звичок, за яким слід короткий і подальший період розпушування.

ПРИГОТУВАННЯ : в основному відбувається в електричних печах, встановлених при температурі 200 - 300 ° C, який підтримується протягом 15 '- 60' залежно від

Дуже важливі перетворення відбуваються під час приготування їжі. Після випікання температура хліба переходить від екологічних значень до вищих рівнів, рівномірно зростаючи всередині і зовні продукту; до 35-40 ° С дріжджі продовжують розмножуватися, і тому помічається збільшення тіста, точно так, як це відбувається, коли ви печете торт. Перевищені 45-50 ° С, дріжджі починають вмирати, а закваска припиняється; водночас вода випаровується, зв'язки клейковини стають жорсткими і крохмаль застигає, надаючи тісту більшу консистенцію. При температурі близько 100 ° С земна кора починає формуватися на поверхні, що дуже важливо, оскільки запобігає випаровуванню внутрішньої води, зберігаючи м'якість крихти. Потім зовнішня температура продовжує зростати, але внутрішня температура залишається постійною завдяки ізоляції земної кори. На поверхні, тим часом, ми спостерігаємо камерування цукрів, що призводить до підсмажування кори і надає хлібу характерний запах вареного. Існує також реакція між цукрами і аміногрупами білків (званих реакцією Майяра або неферментативним підрум'яненням), з яких вони походять з жовто-коричневих сполук, які надають продукту класичний колір печеного хліба. Ця дуже складна реакція протікає у всіх процесах приготування їжі, в тому числі і м'ясних (особливо при нагріванні) і призводить до утворення численних сполук, ще не повністю ідентифікованих.

ХЛІБ: ТРАНСФОРМАЦІЯ ПІД ЧАС ПРИГОТОВЛЕННЯ
30 ° C	Завдяки інтенсифікації ферментації і ферментативному виробництву простих цукрів, починаючи з крохмалю, який розм'якшується і пластифікується, починається розширення газу;
45 ° - 50 ° С	Інактивація і загибель мікроорганізмів, відповідальних за розпушування (сахароміцети);
50 - 60 ° С	Крохмаль починає тверднути і білки починають денатурувати;
60 - 80 ° С	Крохмаль вже твердий і активність ферментів припиняється. Сформований спирт випаровується і починається карамелізація цукрів;
100 ° С	Тісто стає жорстким, починається виробництво водяної пари і утворення земної кори;
110 ° -120 ° С	Утворення світло-жовтого кольору на земній корі (за рахунок декстринів);
130 ° -140 ° С	Утворення коричневого кольору на земній корі;
140 - 50 ° С	Карамелізація (дублення кори);
150 ° -200 ° С	Формування ароматичних хрустких продуктів.

Домашній сільський хліб - відеозапис Аліси на MypersonaltrainerTv

Рецепт приготувати сільський хліб прямо до вашого будинку, пояснюється в кожній деталі. Дотримуйтесь нашого відео рецепта

Сільський хліб на My-personaltrainer

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Види хліба

СПЕЦІАЛЬНІ ХЛІБКИ: можна додати вершкове масло, оливкову олію або сало в кількості не менше 4, 5% на суху речовину, а також молоко і сухе молоко, виноградний муст, родзинки, інжир, оливки тощо.,

Спеціальний хліб повинен зберігатися на окремих полицях по відношенню до звичайного хліба і мати вказівку на доданий інгредієнт.

ХЛІБ КАССЕТИ АБО ПАНКАРРЕ: містить достатню кількість вологи, важливу для тривалої свіжості.
ПІДКЛЮЧЕНИЙ ХЛІБ: більша частина вмісту води усувається (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

ВИЗНАЧЕННЯ ВЛАСНОСТІ
До 70 грам	Максимальна вологість 29%
Від 100 до 250 грам	Максимальна вологість 31%
Від 300, але 500 грам	Максимальна вологість 34%
Від 600 до 1000 грам	Максимальна вологість 38%
Понад 1000 грам	Максимальна вологість 40%
У випадку хліба з непросіяного борошна + 2%

Домашні овочеві насіння бутерброди - відеозапис Аліси

Рецепт приготування овочевих насіннєвих бутербродів прямо у вас вдома. Аліса і My-personaltrainerTv детально пояснюють, як приготувати цей смачний хліб, прикрашений ненасиченими жирами і вітаміном Е, природно міститься в насінні овочів.