Плід означає групу солодких продуктів рослинного походження. Плід може бути свіжим або збереженим, і його функція в раціоні полягає в забезпеченні вітамінів, мінеральних солей, волокон і змінного енергетичного споживання внаслідок фруктози (простий цукор).
Нижче ми зупинимося, зокрема, на відмінностях між споживанням свіжих фруктів з і без шкірки, за винятком цукатів цитрусових і залишивши осторонь інші аспекти харчування (наприклад, відмінності між свіжими і збереженими фруктами), які вже широко описані на всередині інших статей, доступних в архіві сайту: Frutta.
Фруктова кірка
Фруктова кірка не однакова. Це істотно залежить від біологічних відмінностей між різними ботанічними типологіями і від однаково різної організації самого плоду (який може бути справжнім фруктом, помилковими фруктами, простими фруктами, сукупними фруктами, фруктовими плодами, кістянками, ягодами, есперіді, поміями тощо).,
Шкіра, більш правильно визначена як епікарп, утворює (і зовні обмежує) перикарп; остання являє собою м'ясисту частину, що живить насіння і захищає її від паразитів, зберігаючи їх цілісність. Тому логічно зробити висновок, що зовнішня повинна бути найбільш стійкою частиною цілих фруктів і що її хімічний склад використовує для цього певні корисні функції.
Склад фруктової кірки
Плодова кірка, по суті, складається з молекул, які майже не розкладаються і фізично стійкі; серед них найбільш важливими є певні харчові волокна, особливо НЕ розчинні (такі як целюлоза і лігнін) і пріна (рослинний віск). Є сліди ліпідів (у тому числі фітостеринів), наявних цукрів, білків і води.
Що стосується цвітіння, то вона має дуже важливу дію в контрастному мікозі (просто подумайте, що це дуже важлива складова шкіри винограду Nebbiolo, типова для найбільш вологих регіонів Північної Італії, де певні форми особливо агресивні).
Волокна, з іншого боку, на додаток до захисної ролі, також мають структурну функцію, корисну для збереження гідратації і дозрівання ендокарпу (першого живильного субстрату насіння).
На цьому етапі багато читачів запитають себе:
" Чи є фрукти шкідливими та / або корисними харчовими компонентами для людей?"
Щоб всебічно реагувати, необхідно зробити невеликий крок назад і зрозуміти, з хімічної точки зору, з яких волокон і цвітіння зроблені.
Важливість фруктової кірки для людини
Перш за все, пам'ятайте, що НЕ ціла шкірка плоду їстівна; це не обов'язково означає, що воно може завдати шкоди здоров'ю, наприклад, це може бути просто неприємно або скомпрометувати жування або травлення. Деякі неїстівні піліни - мушмула, банан (великий), кокос, ананас, колюча груша, ківі, кавун, диня тощо. Шкірка цитрусових (тих, які не лікують воском) є їстівною, але, якщо не позбавлена мезокарпа, вона має такий гіркий смак, що її не можна їсти.
У відсотковому відношенні шкірка плодів складається в основному з волокон і набагато менше з пруіна.
Волокна, що містяться в шкірці фруктів, які ми називаємо "дієтичними волокнами" (оскільки вони є дуже важливим елементом харчування, хоча і не є справжнім поживним речовиною - тонка, але істотна різниця), зазвичай НЕ розчинні. Хоча деякі тварини і мікроорганізми здатні перетравлювати і отримувати від них енергію, людина не володіє ферментами слинних, панкреатичних і кишкових, відповідальними за цю мету. Деякі з них (наприклад, целюлоза), застосовуючи хімічний гідроліз, складаються з простих вуглеводів, які в цей момент можуть бути абсорбовані і окислені; інші (такі як лігнін, утворений з фенольних сполук), є полімерами мономерів, які повністю є чужими для енергетичної фізіології людського організму. З іншого боку, навряд чи нам важливо перетравлювати харчові волокна, що містяться в шкірці плоду, оскільки їхня функція харчування не є енергійною.
| Функції харчових волокон | пільги |
| Збільшує обсяг їжі без збільшення калорійності, вимагає більш повільного жування, має високу насичуючу силу | Може знизити апетит |
| Притягує воду і утворює в'язкий гель під час травлення, збільшує час спорожнення шлунка і тонкої кишки, секвеструє вуглеводи з травних ферментів і затримує поглинання глюкози | Зменшує глікемічні піки, зменшує надмірні коливання рівня цукру в крові |
| Знижує рівень холестерину LDL і загальний рівень | Знижує ризик серцево-судинних захворювань |
| Регулює рівень цукру в крові | Він може знизити рівень глюкози та інсуліну у хворих на цукровий діабет і може знизити ризик розвитку діабету |
| Збільшує швидкість транзиту кишечника | Сприяє регулярності кишечника |
| Дає масу стільця | Знімає запори |
| Врівноважує кишковий рН і сприяє бактеріальному бродінню з короткоцепочечним жирними кислотами | Може знизити ризик розвитку колоректального раку |
Нерозчинні волокна (але також SOLUBLES), поки вони проходять усередині нижнього травного тракту, являють собою еквівалент "дробилки". Ферментуючи фізіологічними бактеріями товстої кишки, вони сприяють перистальтичним скороченням кишечника, полегшуючи евакуацію і запобігаючи як запор, так і застою токсичних молекул, відповідальних за підвищений ризик розвитку пухлин товстого кишечника (і не тільки). У процесі ферментації наші пробіотичні мікроорганізми виділяють декілька корисних молекул, що робить пілінг прекрасним харчовим продуктом.
Pruina, представляючи елемент відмінності вина і імунну захист рослини, щонайменше незамінна, не має функцій харчування, які б стосувалися людей.
Негативні аспекти та протипоказання
При цьому слід пам'ятати, що кірка фруктів може бути засобом для домішок і забруднень. Більшість з них осідають на поверхні і дуже мало поглинаються, а потім метаболізуються (і стають нешкідливими) самою рослиною. Більш конкретно, серед небажаних елементів, які можна з'їсти, з'їдаючи шкіру "брудних" фруктів, ми згадуємо: мікроорганізми (особливо бактерії і цвілі), забруднюючі речовини (такі як, наприклад, атмосферний вміст або поливна вода) і пестициди.
Хоча третя категорія технічно менш тривожна, вона постійно орієнтована на італійців. Пестициди (розуміються як протигрибкові, антипаразитарні, гербіцидні тощо) є категорією синтетичних продуктів, які корисні для гарантування певного врожаю в традиційному сільському господарстві. Звичайно, нікому не подобається думка, що певні речі потрапляють у їжу; проте, більшу частину часу, це продукти, які стають нешкідливими, що гарантує доступність продуктів харчування фруктами та овочами. У той же час виникла нова дисципліна, яка майже повністю залежала від використання цих синтетичних пестицидів: органічного землеробства. За визначенням, ця система суттєво обмежує використання тих обробок, які, за логікою, повинні бути повністю відсутніми в кінцевому продукті. Давайте просто скажемо ... це не так!
Дійсно, ми вказуємо, що в Італії використання пестицидів суворо регулюється. Навіть у традиційних сільськогосподарських продуктах можлива присутність обробок є (або принаймні повинна бути включена) завжди в межах норм безпеки, встановлених законом, що вказує на відповідність правильному вибору, кількості та часу використання. У той же час (як багато хто з них вдалося перевірити), якщо вірно, що органічне сільське господарство заперечує використання лікування, це не гарантує, що їжа не відстежує її. Причини, чому подібні забруднення повинні відбуватися, багато і часто є неминучими; З іншого боку, важливо те, що ці сліди не становлять загрози здоров'ю.
Звичайно, існуватимуть менш чесні, або просто більш відчайдушні фермери, які не будуть ризикувати всім виробництвом і менш правильно використовувати пестициди; однак перевірки, що здійснюються на складі товарів, завжди є надзвичайно актуальними і являють собою незаперечний захист для покупців наприкінці ланцюга постачання. Є також невеликі винятки. Деякі види фруктів, наприклад, цитрусові, можуть піддаватися деяким поверхневим обробкам, щоб збільшити їх блиск і термін придатності (наприклад, лікування фунгіцидом імазалілу). На щастя, в нашій країні це явище суворо пов'язане з обов'язком етикетки на етикетці: " неїстівна шкіра " або " неїстівна шкіра ". Тому уваги, якщо ви хочете використовувати апельсинову або лимонну шкірку для деяких рецептів, добре завжди читати етикетку, щоб переконатися, що ви використовуєте необроблені цитрусові.
Відео рецепти на основі необроблених лимонів
На жаль, в даний час (листопад 2013 року) європейське законодавство (або гірше, ніж у інших неєвропейських країнах) не вимагає уточнення, що і навіть дозволяє використання пестицидів, заборонених в Італії протягом багатьох років. В результаті, пакувальники з інших країн можуть використовувати фунгіцидні продукти, які не мають дозволу в Італії, і ми експортуємо упаковані та перероблені фрукти з цими продуктами. Очевидно, що контроль за імпортованими товарами є однією з найбільш ефективних заходів безпеки, які можна мати, і, на щастя, Італія не розчарує. Однак, що стосується екзотичних фруктів, звичайно для зовнішнього споживання (але ніколи невідомо, навіть для національного), то, безумовно, доцільно зменшити їх частоту до спорадичних і, звичайно, нечастого рівня; нарешті, жовта картка: ананас, авокадо, банан, папайя, манго і т.д.
Нарешті, вживання фруктів з шкірою є чудовою харчовою звичкою щодо наявності дієтичних волокон (і не тільки), за умови, що дотримуються деякі невеликі хитрощі, такі як:
- Зверніться до етикеток і віддайте перевагу продуктам національного походження
- Завжди мийте плоди обережно, бажано з додатковим використанням амухіна або бікарбонату соди.
Зверніть увагу: деякі умови можуть вимагати споживання фруктів без шкіри; це стосується дієт з низьким вмістом залишків, наприклад ендоскопічних діагностичних досліджень кишкового тракту (наприклад, колоноскопія), при наявності непереносимості дієтичних волокон (синдром подразненої кишки) або запальних захворювань товстої кишки (дивертикуліт, коліт, Хвороба Крона ...).
Плід бажано вживати без шкірки, навіть якщо ви не впевнені в мікробіологічній безпечності їжі або води, що використовується для її миття (наприклад, подорожі в країнах, що розвиваються)
