які
Панеттоне - типовий італійський пиріг, особливо з району між Ломбарді та П'ємонтом; найвідомішим є Мілан.
Особливо в регіонах, що межують з країнами походження, протягом століть вироблялися "леговані" (гострі) хліби, дуже схожі на міланський панеттоне; наприклад: natal bolognese (Болонья), pan speziale (Болонья) і пандоса або пан ді натале (Генуя).
Етимологія терміну панеттоне спірна. Є 4 можливих рішення, щодо яких ми підемо більш докладно в кінці цієї статті.
Зовнішній вигляд панеттоне дуже схожий на зовнішній вигляд дуже квасного хліба. Тим не менш, він вище, з тонкою і не дуже товстої шкіркою, і має жовту крихту, збагачену іншим ізюмом, зацукрованими або цитроноподібними інгредієнтами і шоколадом. Зовні його можна заморозити. Смак солодкий, а аромат і аромат сильно нагадують яйця, масло і натуральні дріжджі.
Харчові властивості панеттону жодним чином не виходять заміж за необхідність сучасного західного чоловіка - з огляду на безперервну тенденцію до надмірної ваги та метаболічних патологій, пов'язаних з гіпер-мальним харчуванням (наприклад, цукровий діабет 2 типу, гіпертригліцеридемія, гіперхолестеринемія, гіпертонія, гіперурикемія і т.д.). Панеттоне - це висококалорійна їжа, багата вуглеводами, багато з яких є розчинними і жирними, більшість з яких насичені. Холестерин не відсутній. Це робить його непридатним для звичайної дієти, не тільки для людини, що страждає ожирінням, або для людей, які страждають патологічними порушеннями, але і для здорової людини. У наступних параграфах ми детальніше розглянемо його поживні властивості - позитивні і негативні - і роль у харчуванні - здорової людини і суб'єктів з особливими станами або властивими їм захворюваннями.
Споживання панеттоне чисто зимове, перш за все, у відповідності до різдвяних свят. Середня частина повинна бути якомога меншою, бажано вставлена далеко від основної їжі, і спорадичною частотою.
Харчові властивості
Харчові властивості панеттону
Панеттоне - солодке, висококалорійне харчування. Енергія постачається переважно вуглеводами і ліпідами; білки, з іншого боку, менш актуальні. Вуглеводи в основному складні, але частка розчинних все ще залишається великою. Жирні кислоти, деталі яких відсутні в таблиці, повинні бути в значній мірі насиченими, хоча це не означає, що вони переважають на ненасичені. Пептиди, що постачаються в основному з пшеничного борошна і яєць, мають нерозбірні характеристики між середньою і високою біологічною цінністю.
Хоча це не вказано в таблиці, прийом холестерину - на додаток до вищезгаданих насичених жирів -, звичайно, дуже високий. Волокна присутні, незважаючи на те, що ця їжа - через негативні поживні характеристики, які ми збираємося описувати - не може вважатися відповідним джерелом харчування. Будучи квашенним пирогом з пшеничного борошна, панеттоне надає глютен. Містять вершкове масло і, якщо фаршировані навіть креми, що містять молоко, воно також забезпечує певну кількість лактози. Він не багатий гістаміном, але складається з яєць, харчових продуктів без гістаміну. Рівень пуринів є середнім, як і рівень амінокислоти фенілаланіну.
Прийом вітамінів недостатньо задокументований. Багато водорозчинних молекул групи В мають велику кількість, такі як тіамін (vit B1), ніацин (vit PP) і т.д. крім того, рівні липорастворимого: ретинолу та еквівалентів (РАЕ), що складаються з попередників та однакових вітамінів А і кальциферолу (vit D), можуть бути незначними. Серед мінеральних солей тільки залізо знаходиться у відмінних кількостях, завдяки значному присутності яєчного жовтка - який, однак, є тим же джерелом жиророзчинних вітамінів.
| поживний | кількість " |
| вода | 26, 9 г |
| білка | 6, 4 г |
| ліпіди | 10, 7 г |
| Насичені жирні кислоти | - g |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g |
| холестерин | - мг |
| TOT Вуглеводи | 56, 2 р |
| Крохмаль / глікоген | 30, 3 г |
| Цукор розчинний | 22, 9 г |
| Харчові волокна | - g |
| розчинний | - g |
| нерозчинний | - g |
| енергія | 333, 0 ккал |
| натрій | - мг |
| калій | - мг |
| залізо | 3, 0 мг |
| футбол | 149, 0 мг |
| фосфор | 130, 0 мг |
| магній | - мг |
| цинк | - мг |
| мідь | - мг |
| селен | - mcg |
| Тіамін або вітамін В1 | - мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | - мг |
| Ніацин або вітамін РР | - мг |
| Вітамін В6 | - мг |
| фолат | - mcg |
| Вітамін В12 | - mcg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 0, 0 мг |
| Вітамін А або РАЕ | - РАЕ |
| Вітамін D | - МО |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг |
дієта
Панеттоне в раціоні
Для високого вмісту енергії та ліпідів, а також для надмірного глікемічного навантаження, панеттоне не рекомендується в раціоні людини з надмірною вагою - особливо у випадку ожиріння - пацієнта з гіперглікемією - особливо у випадку цукрового діабету 2 типу - і гіпертригліцеридемії. У зв'язку з високим рівнем холестерину і насичених жирів, він також є недостатнім для гіперхолестеринемічної дієти; загалом, його слід уникати, коли серцево-судинний ризик виходить за межі норми.
Панеттоне не піддається їжі целіакії і найбільш чутливої непереносимості лактози. Замість цього він не має протипоказань до гіперурикемії. Панеттоне, що містять яйця, потенційно гістамін-вивільняє їжу, слід вживати з помірним рівнем непереносимості гістаміну. Маючи проміжний вміст білка, його не слід повністю уникати, але не слід приймати вільно, у разі фенілкетонурії.
Панеттоне не можна вважати корисним джерелом клітковини, вітамінів і мінеральних солей. Це пояснюється тим, що, навіть містить деякі цікаві рівні харчування, він має такі обмеження споживання, що частка і частота не будуть відповідати загальному балансу харчування.
Споживання енергії панеттоне дуже велике і з цієї причини ми рекомендуємо спорадичне споживання їжі, краще, якщо це стосується лише періоду Різдва. Неможливо встановити рекомендовану частину панеттоне, оскільки, в ролі різдвяного пирога, традиція хотіла б її споживати в кінці двох основних страв; з виключно поживної точки зору, відсутня дієва та / або доцільна порція, оскільки вона повинна повністю уникнути після дуже рясних страв. Єдиною корисною і "розумною" порадою було б не перестаратися і, можливо, використовувати залишки панеттоне на сніданок або закуски - так не на обід і / або вечерю - через дні після свят, щоб контекстуалізувати їжу "принаймні найгірше" знизити ставлення до відгодівлі - типовий для цього часу року.
На сніданок або в середині полудня або полудень закуски панеттоне можна споживати порціями по 30 г (близько 100 ккал).
рецепт
Рецепт Панеттоне
Панеттоне не є солодким, який легко приготувати, і, як і багато інших рецептів з подвійною закваскою і закваскою, він вимагає певних ручних здібностей, досвіду і відчуттів приладами - особливо з духовкою. Отримання хорошого панеттоне на першій спробі може бути важким завданням, тому доцільно спочатку провести кілька спроб тестування.
Для отримання додаткової інформації перегляньте відео з Аліси, нашої особистої плити:
- Домашнє Панеттоне
- Домашнє Vegan Panettone.
У випадку, якщо це вже не достатньо зрозуміло, двома "істотними" інгредієнтами для панеттоне є: борошно та натуральні дріжджі. Борошно не всі ті ж, як і дріжджі не проліферують так само - аспект, на який значно впливають умови навколишнього середовища: температура, вологість, вентиляція, субстрат, початкова кількість мікроорганізмів, наявність граничних молекул тощо). Можна отримати подібні (але не рівні) результати, віддаючи перевагу більш-менш міцним борошнам і більш-менш ефективним біологічним стартерам (або різним умовам розпушування). Давайте спочатку опишемо « живий » інгредієнт панеттоне: закваску. Це може бути визначено як "кислота, отримана шляхом ферментації самого тіста, що має функцію ініціювання подальшого ферменту в з'єднанні, до якого він доданий". Кисле тісто має бути в правильній стиглості, ні надто свіжою, ні занадто кислим. Він викликає розпушування панеттону і дозволяє виробляти бульбашки з вуглекислим газом, які потім затримуються в глютеновій мережі; крім того, він сприяє дії ароматичних лактобацил, але блокує забруднення патогенами. Кисле тісто базується на борошні, воді і специфічних дріжджах.
Процедура для панеттоне включає формулювання конкретного попереднього тіста: починаючи з об'єднання води, борошна, яєчного жовтка, кислого тіста і масла; все буде підніматися протягом 12-16 годин при температурі 18-20 ° С до потрійного обсягу. Потім попереднє тісто поміщають у змішувач, що містить інші інгредієнти; спочатку борошно, щоб дати панеттоне міцність і структуру; потім повільно: цукор, інший яєчний жовток, масло, чисті ванільні ягоди, сіль (необов'язково - допомагає зміцнити глютен і протидіє солодкому смаку), родзинки і цукати. Кінцеву суміш панеттону потім залишають для спокою протягом 50 хвилин при кімнатній температурі.
Якщо суміш рясна, відбувається поділ, з якого отримують шматочки близько 1000-1100 г; їх потім піддають пиратурированию (працюючи вручну, щоб надати специфічну форму) і поміщають у паперові стаканчики, в яких вони піднімаються далі при 25 ° С протягом 6 годин (протягом яких вони подвоюються в обсязі).
Після спокою панеттоне є скорпато (процедура, з якою вигнутий хрест у верхній частині); Після випікання в духовці при 160-170 ° С приблизно 50-60 '. Зрештою, панеттоне наносять праски і "старіють з ніг на голову" протягом приблизно 10 годин.
Сьогодні галузь Panettone майже повністю автоматизована та оснащена: великими змішувачами, роздільниками, вагами, камерами розпушування, величезними печами та складами приправ.
Домашнє Панеттоне
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeVegan Panettone - Без молока, масла, яйця
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeопис
Опис панеттонів
Як і хліб, навіть панеттоне містить м'яку пшеницю типу 00 і натуральні дріжджі, і випікається в духовці - з відповідним запуском реакцій Майяра. Щоб дізнатися більше, прочитайте також:
- Готуйте цукор
- Приготувати білки
- Готуйте жир.
Отримуючи при приготуванні квасного тіста з натуральними закусками, навіть панеттоне має досить набряклу форму; секція кругова і, зростаючи вгору, набуває вигляду циліндра, який закінчується у верхній частині з більш широким і більш округлим випинанням - результатом останньої фази розпушування - подібно до каплиці гриба.
Назовні панеттоне буро-коричневого кольору, можливо пестрого завдяки наявності інших інгредієнтів - зацукрованих, султанів, легких або темних глазурі, шоколаду тощо. Замість цього крихта виразно жовта - колір, наданий йому яєчним жовтком.
Панеттоне має характерний аромат і аромат, серед яких чітко помітні: яйця, масло і натуральні дріжджі; переважаючий смак солодкий.
Консистенція крихти майже настільки ж еластична, як і свіжий столовий хліб, від якого він відрізняється завдяки наявності більш тонкої кірки і набагато менш крихкої. Наявність масла гарантує певну м'якість навіть після декількох днів зберігання.
історія
Історичні примітки на панеттоне
Панеттоне, ймовірно, народився в середні століття, з традиції солодкого і пряного хліба, призначеного для благородного харчування - навіть якщо перші кивки на панеттоне можна знайти тільки в "Додатку до кожного італійсько-німецького і німецько-італійського словника" - Вогтберг - 1831, і "Додаток італійської лексики розмовної мови" - Джузеппе Рігутіні - 1876.
Чи знаєте ви, що ...
Традиція виготовлення і надання особливого хліба - отже, також солодощі - для урочистостей релігійного календаря була, проте, поширена на всьому "старому континенті".
Незважаючи на архаїчний рецепт, пам'ятаємо, що міланська панеттоне залишилася більш-менш незмінною протягом всієї історії - борошно, цукор, яйця, вершкове масло, родзинки, зацукровані цитрусові та апельсинові кірки, ароматизатори ванілі та натуральні дріжджі або макарони кислоти - крім механізації і переробки декількох етапів процедури.
етимологія
Етимологічні нотатки на панеттоне
Як часто трапляється, відстеження походження світських іменників є важким завданням; що стосується панеттоне, чотири можливі гіпотези були висунуті:
- Великий хліб - кінець -один підкреслює значний розмір їжі
- Від «панетто» або «панетт» на міланському діалекті, хоча в популярному мовою останній термін (панетт) означає «міст»; однак можна вважати, що карбування надходить з іншого регіону, а саме Тоскана, оскільки (в Пістойї) "панетто" є синонімом "найтоншого хліба" або "порції квашеного тіста", що характерно для м'яких і дрібних хлібів, таких як панеттоне
- З "pan de ton", що означає "високоякісний хліб"
- "Pan de Toni", посилаючись на власне ім'я легендарного хлопчика, що працює на кухні "Сфорца", який, усунувши катастрофу кухаря, переробив залишки і склав перший панеттоне.
