Що таке морепродукти
Під терміном «морепродукти» ми розуміємо групу харчових продуктів тваринного походження, часто солоної води (але це не сказано!), Яка об'єднує організми, що належать до вени молюсків і до ракоподібних.
Морепродукти - молюски : головоногі (забезпечені внутрішньою оболонкою або без оболонки, такі як восьминіг, каракатиця, кальмар, восьминіг, кальмар, восьминіг тощо); гастроподи (одновалентні або з зовнішньою оболонкою, наприклад, равлики, равлики, совки, морські вуха тощо); lamellibranchs (тому двостулкові молюски з зовнішньою оболонкою, наприклад, мідії, мідії), молюски, фасоларі, телін, каноліки, гребінці, канестрелі, морські трюфелі, морські дати, устриці, пінна нобіліс і т.д.).
Морепродукти - ракоподібні : макрурі (довгий живіт, лежачий з веерообразним кодовим плавцем, наприклад омари, омари, креветки, креветки тощо); brachiuri (короткий живіт без вентилятора, складений під capotorace, наприклад краб або краб-павук); стоматоподи (забезпечені двома букальними придатками з прикріпленими кігтями "стравоходу", сформованими зубчастим рухомим виробом, який складається над самим сегментом (наприклад, канохіа, корбола і т.д.).
Харчові властивості
Для опису поживних властивостей молюсків було б доцільно окремо розглядати різні види тварин або, до межі, різні класифікаційні групи; однак у зв'язку з гетерогенністю, характерною для препаратів на основі морепродуктів, читач матиме більше користі від загального і менш ретельного опису теми. Нижче ми окремо проаналізуємо дві нитки, а саме молюски та ракоподібні.
Калорійність молюсків, як правило, є низькою або помірною; серед головоногих, гастропод і ламелевих розгалужень найпотужніші страви - це, звичайно, шлунки (равлики, соломи, морські вуха, равлики тощо), хоча і менше споживаються і зазвичай вважаються «застарілими» продуктами. Вони мають більш високе енергетичне і білкове споживання, ніж два інших (близько 100 ккал на 100 г і понад 17 г білка, проти 60-75 ккал і 10-14 г білка), які широко використовуються в низькокалорійних дієтах. Ми також пам'ятаємо, що ВСІ молюски (особливо цефалоподи) містять надзвичайно знижену частку ліпідів і складаються в основному з поліненасичених жирних кислот; з іншого боку, двостулкові молюски (особливо мідії та устриці) відрізняються помітним прийомом холестерину, що є надзвичайно обмежувальною характеристикою при корелюванні з дієтами для зниження рівня холестерину.
Молюски також забезпечують хороші вітамінні кількості кобаламіну (вітаміну В12) і, у різний спосіб, інших вітамінів комплексу В. Вони також відрізняються значним внеском заліза (Fe) emic, йоду (I), цинку (Zn) і селен (Se). Проте доцільно звернути увагу на натрій (Na), оскільки як двостулкові молюски, так і гастроподи забезпечують достатню кількість, щоб зробити їх непридатними для дієтичного лікування артеріальної гіпертензії.
Неможливо однозначно описати засвоюваність молюсків, оскільки вона істотно варіюється від однієї групи до іншої, від одного виду до іншого і, перш за все, від одного кулінарного препарату до іншого; термін її зберігання вкрай обмежений, особливо стосовно двостулкових молюсків.
Аналізуючи вміст харчових продуктів у ракоподібних у морепродуктах, в першу чергу доцільно вказати, що це ЗАВЖДИ харчові продукти з високим споживанням холестерину, тому, як і для деяких молюсків, їх використання НЕ знаходить частого застосування в дієтах, спрямованих на контроль над гіперхолестеринемія. З іншого боку, ракоподібні мають помірний вміст ліпідів і характеризуються поширеністю ефірних жирних кислот омега3 порівняно з омега-6, що, безумовно, є помітним. З енергетичної точки зору вони рідко перевищують 70-80 ккал на 100 г їстівної частини, в той час як споживання білка хороше і становить від 13 до 18 г (вміст глюциду є незначним).
Навіть ракоподібні при приготуванні морепродуктів, як і деякі молюски (див. Вище), містять значну кількість їжі натрію і аналогічно не показані при гіпотензивних дієтах. Однак вони приносять чудову кількість заліза і кальцію (Ca), але при зниженому вмісті фосфору (P) мінерал, який у високих дозах стає відповідальним за порушення абсорбції кальцію в кишечнику. Вміст вітамінів групи В подібний до вмісту м'яса та риби.
Частоти споживання
З того, що виникло в попередніх пунктах, придатність до споживання морепродуктів залежить виключно від наявності адекватної клінічної картини. Гіпертензія та гіперхолестеринемія - патології, які ускладнюють включення до раціону морепродуктів, за винятком деяких з них (головоногих молюсків); отже, у цих випадках він, як правило, НЕ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ для використання (допущений іноді деякими і в обмеженій кількості). Водночас, за відсутності метаболічних змін, споживання морепродуктів може бути корисним для зменшення споживання м'яса, яєць і сиру, але він не повинен будь-яким чином замінити споживання власної риби.
У збалансованому харчуванні споживання морепродуктів навряд чи включено в щотижневе меню і, на мою думку, їх можна було б правильно використовувати один раз (1:10 або 1:15 днів). У випадку, коли вони були частиною харчових звичок суб'єкта, було б бажано віддати перевагу сортам з більш низьким вмістом холестерину і більш низьким вмістом натрію, а також, при необхідності, усунути варіння води продуктів харчування з метою різкого зниження. ТИПИЧНЕ залишкове споживання натрію препаратів на основі морепродуктів.
Бібліографія:
- Їстівні тварини італійських морів - А. Паломбі, М. Сантареллі - pag pag 364
- Таблиці складу продуктів - INRAN (Національний інститут досліджень харчових продуктів та харчування)
- Харчова мікробіологія - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127
