Цукор: природний консервант
Варення - це харчовий продукт, отриманий при приготуванні фруктової м'якоті, доданої з цукром;
- Продукти, приготовані з м'якоттю та / або пюре одного або більше плодів, можуть вважатися джемами. Точніше, джеми повинні мати не менше 35% м'якоті та фруктів; для додаткових джемів нормативний мінімум м'якоті фруктів зростає до 45%. Для джемів, що містять окремі фрукти, такі як горобина, обліпиха, яблуко кешью тощо. інші відсотки вказані.
- Визначення джемів - до продуктів, приготованих целюлозою, пюре, соком, водними екстрактами та цитрусовими кіркою з мінімум 20% плодів, з яких принаймні 7, 5% повинні походити з ендокарпу.
Цукор, основний інгредієнт разом з фруктами, додається з подвійною метою поліпшення органолептичних характеристик і збільшення часу зберігання. На цьому етапі могло виникнути питання ... але як це можливо, що цукор, поживний елемент, що переважає клітини, включаючи мікробні, може пригнічувати їх зростання? Щоб відповісти на це питання, необхідно переглянути концепцію осмотичного тиску, силу, яка регулює проходження води з розчину з меншою концентрацією до такої вищої концентрації. Якщо ми застосуємо цей закон до джему, будучи найбільшою концентрацією в середині, то клітина відмовляється від води, позбавляючи себе істотного елемента життя, а не навпаки. Використання гіпертонічних розчинів, таким чином, збільшує час зберігання їжі, оскільки знижує доступність води, що є важливим елементом для дегенеративних харчових процесів.
Класична пастеризація
Для кращого збереження варення важливо виконати другу операцію, що називається пастеризацією, яка дозволяє, серед іншого, зменшити використання цукру; ця методика передбачає занурення у воду банок, заповнених джемом, які потім будуть кип'ятити приблизно тридцять хвилин (тривалість залежить від типу консервів і розміру банки). Цей спосіб консервації руйнує більшу частину мікробів і створює в банку вакуум, що забезпечує його герметичне закриття (нагріте повітря збільшує об'єм, який потім зменшується охолодженням для створення ефекту всмоктування). Пастеризація також запобігає утворенню крапель під кришкою, де частина цукру буде розчинена, сприяючи росту деяких мікробних спор. Ця техніка виключає більшість мікробів, за винятком ботокса, який може вижити навіть за відсутності повітря.
Після відкриття джему необхідно зберігати в холодильнику.
Як пастеризувати варення |
Добре закрийте банки (раніше залишилися відкритими, щоб свіжоприготовлене варення охолонуло), а потім помістіть їх у високий, великий горщик, в якому рівень води повинен перевищувати 2-5 см у посудині. |
На нижній частині каструлі бажано розмістити полотно, щоб уникнути впливу банку на пряме нагрівання; так само добре покласти смуги між однією баночкою і іншою. |
Нагріти, довести до кипіння і залишити кип'ятити приблизно 20-40 хвилин, стежачи за тим, щоб перевірити рівень води, щоб він довершив її, якщо він упаде. |
| Вимкніть і вийміть банки тільки тоді, коли вода стане холодною, потім висушіть їх і помістіть у прохолодне, повітряне і темне місце для зберігання. |
Альтернативи класичній пастеризації
Існує особливий спосіб, який дозволяє уникнути кипіння банок, заповнених варенням, при цьому гарантуючи оптимальне збереження їжі.
Перш за все, порожні скляні контейнери, включаючи ковпачки, повинні пройти попереднє і тривале кип'ятіння (стерилізація), і залишитися повністю зануреними у воду, продовжуючи кипіти протягом усього періоду, необхідного для желатинізації варення. Іншими словами, банки не повинні зазнавати різких змін температури, починаючи з моменту закипання, поки вони не будуть заповнені варенням. Щоб уникнути цього, банки - а також ковпачки - повинні бути вилучені з киплячої води безпосередньо перед заповненням киплячим варенням. Це означає, що перед заповненням фруктів банки не повинні охолоджуватися: з тієї ж причини ті, хто зазвичай стерилізують баночки в посудомийній машині або в мікрохвильовій печі, повинні продовжувати класичну пастеризацію після засмаги саме тому, що банки охолоджуються швидко. Слід також пам'ятати, що перед заливанням киплячого варення банки повинні бути обережно вилиті з води, стежачи за тим, щоб видалити будь-які краплі, щоб уникнути створення середовища, придатного для проліферації бактерій.
Класична пастеризація замість цього є необхідною в деяких обставинах:
- Банки заповнюються, коли варення холодно;
- Скляні контейнери не проходять попередню стерилізацію;
- Банки залишають охолоджуватися до кімнатної температури перед заповненням варенням;
- Приготування фруктів в сиропі: на відміну від варення, фрукти в сиропі - які не повинні бути вареними - поміщають у сирі, холодні банки і, можливо, нарізають на шматки. З цієї причини, після стерилізації порожніх контейнерів у киплячій воді в будь-якому випадку, пастеризація після засмаги виявляється незамінною для правильного збереження плодів сиропу.
На закінчення, якщо скляні банки (з відносними ковпачками) тривалий час кип'ятять у воді і видаляються лише незадовго до їх заповнення варенням, що залишилося, класична пастеризація після заливання буде надмірною процедурою для правильного збереження варення.
Домашнє полуничне варення
У цьому відео рецепті всі основні кроки, дози та інгредієнти детально проілюстровані, щоб зробити варення вдома і зберегти його в кращому вигляді.
Полуничне варення - як приготувати домашнє варення
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeКрім того, ви можете ознайомитися з відеорецептами на домашньому джему з ожини та дині.
