Червона сочевиця Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке червона сочевиця?

Червона сочевиця - це їстівні насіння, що належать до IV фундаментальної групи харчових продуктів.

Багаті крохмалем і клітковиною, ці продукти також сприяють забезпеченню значних рівнів специфічних вітамінів і мінералів, а також антиоксидантів і лецитинів.

Червона сочевиця - це різні сочевиці. Як і всі інші, вони також містять крохмальний ендосперм і зародок, оточений зовнішніми волокнистими (корковими) шкірними покривами.

Червону сочевицю готують у горщику для кип'ятіння або утоплення, в холодній воді, зрештою пристосовують до гасіння, дозволяючи надлишковій рідині випаровуватися. На відміну від більшості сушених овочів, їх не потрібно замочувати. У південноазіатській кухні декортикована сочевиця (позбавлена ​​коркової частини) супроводжується рисом або ротис (місцевий хліб). Вони споживаються в усіх регіонах Індії, Шрі-Ланки, Пакистану, Бангладеш і Непалу. Більша частина виробництва сочевиці в світі походить з Канади, Індії та Австралії.

З сімейства Fabaceae (бобові або бобові) червона сочевиця відноситься до роду Lens і culinaris species; іншим ботанічним синонімом сочевиці є Lens esculenta .

Сочевиця (не зовсім червона) також є типовими італійськими продуктами, незважаючи на їх географічне походження (Індокитай), далеко від півострова. Сочевиця - товста трав'яниста рослина з річним циклом, висотою близько 40 см, яка виробляє стручки, що містять відповідні насіння (зазвичай дві на капсулу).

Харчові властивості

Харчові властивості сочевиці

Червона сочевиця - це насіння, що належать до IV фундаментальної групи продуктів. Висушені забезпечують значну кількість калорій. Однак слід враховувати, що при варінні навіть без надлишку води вони можуть потроїтися в обсязі, зменшуючи їх щільність енергії на 66%. Більш того, тушковані і рідкої консистенції (з невеликим відваром), вони можуть похвалитися до 1/4 початкового калорійності.

Енергія, що подається червоною сочевицею, в основному покрита вуглеводами, за якими слідують білки середньої біологічної цінності і, нарешті, сліди ліпідів з відмінним метаболічним впливом. Вуглеводи є в основному складними, або крохмалем, тоді як пептиди мають неповний амінокислотний профіль; це означає, що вони не містять (в правильних пропорціях) всі «цеглини», типові для людських білків. Нарешті, жирні кислоти мають поширеність полінових ланцюгів, серед яких з'являються також ефірні омега-3 і омега-6 у відповідних формах альфа-ліноленової кислоти (ALA) і лінолевої кислоти (AL). Інші ліпіди і ліпідні комплекси червоної сочевиці - це фітостероли і лецитини.

Червона сочевиця має високий вміст клітковини, як розчинний, так і нерозчинний. Ендосперм (амітова частина, або те, що залишається в декортицированной сочевиці) також містить обидва, але, на відміну від зовнішніх шкірних покривів, він багатший у розчинних молекулах.

Вітамінний профіль червоної сочевиці є доброчесним. Вище всіх водорозчинних молекул, що належать до групи В, багато, таких як: фолієва кислота, тіамін або віт В1 і піридоксин або віт В6; однак, рибофлавін або віт В2 і ніацин або віт РР також є більш ніж актуальними. Навіть споживання солі не розчарує; Червона сочевиця дуже багата залізом, хоча і не дуже біодоступна, з фосфором, цинком і калієм.

Червона сочевиця абсолютно безглютенова, не схильна до целіакії, лактози та гістаміну, двох інших харчових факторів, потенційно залучених до непереносимості суб'єктів гіперчутливості. Вміст пуринів, нуклеїнових кислотних факторів, є значним.

Примітка : червона сочевиця з декортицидом містить менше анти-харчових факторів (особливо фітинову кислоту, щавлеву кислоту), ніж ті, які мають шкірку.

дієта

Червона сочевиця в раціоні

Червона сочевиця підходить для будь-якої дієти. З різних причин вони також дуже корисні в дієті проти надмірної ваги та проти метаболічних патологій, таких як: гіперглікемія, гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія і артеріальна гіпертензія.

Однак слід зазначити, що це не є їжа з незначним енергоспоживанням і глікемічним навантаженням. У разі ожиріння частина червоної сочевиці обов'язково повинна бути достатньою для терапевтичної мети для схуднення. Те ж саме стосується діабетичної (mellitus тип 2) і гіпертригліцеридемічної патології, при якій, оцінюючи низький глікемічний індекс (сприяє велика кількість волокон і білків), доцільно зменшувати середню частку і відносну загальну глікемічну навантаження.

Вказано, що білки червоної сочевиці мають середню біологічну цінність. Це означає, що вони самі по собі не є достатніми для заповнення потреби людини в незамінних амінокислотах. Тому необхідно компенсувати їх шляхом введення білків високої біологічної цінності з тваринних джерел (яйця, м'ясо, риба) або в будь-якому випадку пептидів, що містять обмежуючі амінокислоти червоної сочевиці (особливо метіоніну). Для вегетаріанців і веганів, відмінний спосіб компенсувати біологічну цінність червоної сочевиці полягає в тому, щоб асоціювати їх з або змінювати з зерновими культурами.

Завдяки вмісту есенціальних поліненасичених жирних кислот омега-3 і омега-6 (ALA і AL), фітостеролів і лецитинів, червона сочевиця благотворно впливає на патології: гіперхолестеринемію, артеріальну гіпертензію, гіпертригліцеридемію та ускладнення цукрового діабету 2 типу.,

поглиблення

Що таке лецитини? Це великі ліпо-і водорозчинні молекули, здатні утримувати холестерин у кишечнику, знижуючи його абсорбцію і знижуючи його концентрацію в плазмі завдяки метаболічній дії. З тієї ж причини, коли в надлишку, вони діють як анти-живильні елементи для незамінних жирних кислот і вітамінів ліпосолюбів.

Що таке фітостероли? Молекули стероїдів подібні за назвою (і нечітко за хімічною структурою) до холестерину тварин, але з діаметрально протилежним метаболічним впливом. Крім потужних антиоксидантів, вони також відіграють корисну дію на холестеринемію.

Навіть волокна допомагають зробити червону сочевицю дуже здоровою їжею. Вони знижують глікемічний індекс, сприяють ситості, знижують всмоктування холестерину і реабсорбцію солей жовчних кислот, сприяють перистальтиці кишечника, зменшують можливість раку товстої кишки і живлять мікробіоту (пребіотичну функцію).

Однак і вони, якщо вони надмірні, можуть завдати шкоди балансу організму. На додаток до формування метеоризму, напруги в черевній порожнині і метеоризму (особливо нерозчинних волокон), волокна збільшують об'єм калу (фекальні мультиплікатори) і можуть зменшувати його консистенцію до діареї. З іншого боку, декортицированная червона сочевиця також має незначний вміст розчинної волокна. Ці, головним чином, відповідальні за модуляцію в кишковому всмоктуванні, порівняно з нерозчинними речовинами, гелюють фекалії, не збільшуючи їх обсяг занадто сильно. Тим не менш, клейкість надлишкових волокон може перешкоджати поглинанню не тільки небажаних поживних факторів (холестерину, солей жовчних кислот, надлишкових цукрів), але й необхідних, таких як вітаміни і мінерали. Взагалі надмірна порція червоної сочевиці протипоказана при діареї (інфекційна, дратівлива і т.д.).

Анти- харчова функція волокон також підкреслюється наявністю інших елементів, деякі з яких особливо багаті на шкіру. Мова йде про оксалати і фітати, а також про інгібітори протеази і таніну. Продукти комбінації щавлевої кислоти і фітинової кислоти з певними мінералами (кальцій, залізо, магній та ін), оксалати і фитаты не можуть всмоктуватися в кишечнику. З іншого боку, інгібітори протеази і таніну діють на травні ферменти, дезактивуючи їх і знижуючи перетравлення і абсорбцію білків. Анти-харчові фактори різко знижуються завдяки ефекту приготування їжі.

Примітка : це, перш за все, анти-харчові фактори, які в цілому збільшують загальний субстрат бродіння, призначений для кишкової бактеріальної флори. Це, метаболізуючи і відтворюючи, вивільняє велику кількість газів, відповідальних за напругу в животі, здуття, метеоризм і метеоризм, що характеризують бобові.

Завдяки високому вмісту мінералів і вітамінів, червона сочевиця підходить для годування дитини, літніх, вагітної та медсестри. Також корисна для балансу харчування спортсмена, але червона сочевиця не повинна являти собою єдине блюдо для найбільш відданих спортсменів. Вони потребують надмірно багатих порцій, тому вони багаті волокнами, а також анти-живильними молекулами.

Прийом заліза особливо високий, що, хоча і не дуже біодоступне, може сприяти поліпшенню або запобіганню стану залізодефіцитної анемії. Більш того, велика кількість фолієвої кислоти, хоча і термолабільна, є дуже корисною функцією для забезпечення здоров'я плода під час вагітності.

Червона сочевиця не має протипоказань до вегетаріанської і веганської дієти. Вони не піддаються сирої їжі. Їх визнають усі філософії, наприклад, буддизм, і всі релігії, такі як християнська, єврейська, мусульманська та індуїстська.

Середня порція червоної сочевиці суха, як гарнір, становить 30 г; замість першого курсу він досягає принаймні 50 г.

кухня

Червона сочевиця на кухні

Сочевиця, після видалення з лузги, очищається і сортується за допомогою сит, екранів, повітряних потоків і кольорових селекторів.

Дуже важлива частина світового виробництва червоної сочевиці зазнає подальшої фази переробки. Вони декортизовані, розділені та відполіровані. У Південній Азії цей процес називається «дхал фрезеруванням».

Шкірка сочевиці зазвичай становить 6-7% від загальної ваги насіння, що нижче, ніж у більшості бобових.

Шліфуванням насіння, як і для злаків, може бути отримана сочевична борошно.

Цілі червоні сочевиця готують так само, як місцеві сочевиці. Вони не вимагають замочування, але для приготування їжі необхідно зануритись у холодну воду. Приготування може бути шляхом утоплення або тушкування. Болотна сочевиця вимагає набагато коротших часів і є більш делікатною; вони, як правило, розгадуються.

З червоною сочевицею можна зробити перші страви (супи та супи), а також разом з іншими інгредієнтами, такими як злаки, бульби і овочі, або гарніри. Багато хто використовує червону сочевицю для виробництва великих окремих страв (навіть холодних).

У країнах, де червона сочевиця збирається свіжою, широко поширені також методи випікання та смаження.