Що вони?
Що таке нерви?
Nervetti - це назва їжі тваринного походження, яка зазвичай вважається м'ясом - навіть якщо вони не складаються з м'язової тканини - але більш конкретно класифікуються в п'яту чверть тварини.
Нерви входять до складу першої фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Всупереч тому, що більшість людей вважає, вони є низькокалорійними продуктами, нежирними і без великих концентрацій насичених жирів і холестерину. Тому вони піддаються більшості дієт; У наступних двох параграфах ми детальніше розповімо.
Мова йде не про правильно називані нерви, або про органи, такі як субпродукти - наприклад, печінка як їжа, серце як їжа, мозок як їжа, рубець, легені як їжа, селезінка як їжа, тощо. кірки або кістковий мозок. Натомість, з анатомічної точки зору, нерви складаються з хрящових суглобових капсул нижніх кінцівок, отриманих з теляти або свині. Тварина походження змінюється відповідно до місця розташування; наприклад, у Емілії-Романьї високо оцінюються вироби зі свинини, а в Ломбардії - теляти.
Nervetti є типовими продуктами паданської гастрономічної традиції; з іншого боку, їхнє споживання, як це відбувається протягом більшої частини п'ятого кварталу, поступово зменшується. Їх споживають більше в Мілані, де особливо відомий рецепт салату Nervetti - "gnervitt or nervitt in insalàda".
Харчові властивості
Харчові властивості нервів
Примітка : у загальних таблицях поживних речовин немає достатньо вичерпних даних, тому як властивості харчування, так і дієтичне застосування нервів були написані приблизно на основі цито і гістологічного складу хрящів.
Нерви належать до першої фундаментальної групи харчових продуктів - живильного джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.
Вони мають середній прийом енергії, не надто високий, але навіть не порівнянний з енергоємністю м'яса; Калорії по суті забезпечуються білками, тоді як ліпіди майже відсутні.
Що стосується нервових вуглеводів, то більшість бібліографічних джерел вказують на те, що вони майже або повністю відсутні. З іншого боку, хрящі повинні містити значні рівні глюкозаміну, певного типу аміно-цукру - попередника хряща. Тому можливо, що, внаслідок своєї істотної різниці щодо загальних дієтичних глюцидів, ця молекула, як правило, класифікується як джерело азоту або іншого поживного речовини - для специфічної спорідненої аміногрупи. Що стосується пептидів, то вони переважно мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини.
поглиблення
Хрящі, багаті глікозаміногліканами, які в свою чергу містять глюкозамін, широко використовуються як екстракційна сировина для добавок, спрямованих на здоров'я суглобів. Насправді, ефективність цих продуктів є досить суперечливою, як як профілактичні засоби, так і як терапія в разі виродження. Однак, замість того, щоб приймати безрецептурні продукти, доцільно включати нерви в раціон.
Нерви не містять клітковини, а рівень холестерину має бути незначним. Основні молекули, потенційно відповідальні за непереносимість їжі, відсутні: лактоза, глютен і гістамін. Пурини добре присутні, але в менших кількостях, ніж органні субпродукти. Вони містять значний відсоток фенілаланіну.
Що стосується вітамінів, то нерви повинні забезпечувати задовільний рівень кількох водорозчинних вітамінів, зокрема групи В. Серед різних видів ми згадуємо: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12); вони також можуть містити вітамін С (аскорбінова кислота), як попередник колагену. Що стосується мінералів, то нерви відрізняються значними концентраціями: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор і калій.
дієта
Нерветти як їжа в раціоні
Нерви є досить недорогі, але поживні продукти, які піддаються звичайній дієті більшості загального населення.
Будучи гіпокалоріческій, гіполіпідним і з невеликим холестерином, вони не мають протипоказань у терапії їжі проти надмірної ваги та найбільш поширених патологій заміни, таких як гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія, первинна артеріальна гіпертензія та цукровий діабет 2 типу.
Надмірні порції нервів вважаються неадекватними для харчування суб'єктів з ускладненнями травлення, такими як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка і дванадцятипалої кишки.
Для середньої концентрації пуринів - нижчі, ніж субпродукти, але порівнянні з м'ясними - нерви протипоказані в значних порціях і з частотою нормального споживання в раціоні при гіперурикемії і у тих, хто страждає каменями нирок сечової кислоти. Що містять фенілаланін, їх слід уникати або приймати з надзвичайною помірністю у разі фенілкетонурії.
Через відсутність лактози, глютену і гістаміну вони не мають протипоказань у раціоні молочного цукру з непереносимістю, целіакію і непереносимістю гістаміну.
Нерви, багаті білками високої біологічної цінності, можна вважати корисними в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і годування груддю, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін і т.д.
Нерви можуть бути хорошим джерелом біодоступного заліза; в цьому випадку вони сприятимуть висвітленню потреб у харчуванні, які є більшими - і тому корелюють з більш високою частотою залізодефіцитної анемії - у фертильних і вагітних жінок, марафонцях і вегетаріанцях - особливо у веганів. Харчування нервів також сприяє охопленню фосфору, багатим мінералом у раціоні, але з якого організм має велику потребу - для кісток, для фосфоліпідів клітинних мембран і для нервової тканини. Також вміст цинку має бути більш ніж помітним; цей антиоксидантний мінерал виконує багато функцій, таких як гормональне і ферментативне виробництво. Нерви не можна вважати істотним джерелом калію, але вони, тим не менш, сприяють висвітленню специфічної потреби - більшої у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Калій - як магній - є подщелачивающим агентом, необхідним для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.
Нерви повинні містити багато вітамінів групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому їх можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму.
Нерви, очевидно, не допускаються у вегетаріанській і веганській дієті; вони також є неадекватними в індуїстській і буддійській дієті. Якщо вони походять від тварин, що відпускаються і забиваються відповідно до положень, вони не повинні мати протипоказань до мусульманських і єврейських дієт.
Середня частина нервів становить 100-150 г (90-135 ккал).
кухня
Нерви на кухні
Нерви є дуже смачною їжею; проте вони вимагають багато уваги під час приготування їжі. Щоб зрозуміти, яку роль може відіграти цей процес у успіху блюда, необхідно зрозуміти, з чого вони створені.
З гістологічної точки зору, нерви складаються переважно з хрящової тканини. Всі хрящі мають спеціалізовану основу сполучної тканини, з підтримкою і функцією суглобового потоку. З іншого боку, багато хто не знає, що хрящі не однакові; нервовий тип, а хрящ вух і надгортанника, наприклад, еластичного типу.
На кухні, розпізнавання різних типів хряща не є незначною деталлю. Це пояснюється тим, що, як ми вже говорили, хрящ складається переважно з сполучної тканини, з якої, однак, існують різні типи. Залежно від складу сполучна тканина - отже, хрящі - мають різні хіміко-фізичні характеристики. Це має велике значення в кулінарії. Насправді, щоб змінити консистенцію хрящів, що робить їх м'якими, необхідно застосовувати досить тривалу термічну обробку, яка може різко змінюватися в залежності від розрізу - отже, до типу хряща.
Загалом, але по-іншому всі сполучні тканини чутливі до тепла. Деякі з них легко руйнуються при не дуже інтенсивному приготуванні, інші вимагають дуже високих температур. Для приготування нервів необхідно готувати їх належним чином; зокрема, рекомендується занурювати їх у холодну воду - з овочами та травами - і дати їм до 3 годин. Після того, як вони будуть ніжними, вони повинні бути висушені, охолонені і можна насолоджуватися окремо або в салатах - з сирим цибулею, олією, сіллю, перцем і оцтом; деякі також додають боби і петрушку, або мариновану цибулю замість цибулі.
Рекомендовані страви з їжею та вином з білими винами - або рожевими - все одно.
