загальність
Свіжий крем - це їжа, дуже багата ліпідами (близько 35%), отримана з коров'ячого молока. Вона являє собою один з трьох видів "вершків молока" (тварин), що продаються в Італії; два інших - це кавовий крем і вершковий крем. Будучи пастеризованим, у порівнянні з кухонним еквівалентом, свіжий крем НЕ МОЖЕ зберігатися протягом тривалого часу і має обмежений термін придатності (кілька днів).
Свіжий крем ідеально підходить для збивання (високий ступінь згортання ); не зазнаючи істотної хіміко-фізичної модифікації, що пояснюється термічною або консервативною обробкою, свіжі білки крему гарантують чудову консистенцію піни. Останнє також, завдяки високому вмісту ліпідів у свіжому кремі (близько 35%), використовує чудову стабільність.
Основна відмінність між свіжим кремом, кремом для приготування їжі та кавовим кремом з їдальні полягає саме в схильності до рами.
Відео-рецепт - Дізнайтеся, як зробити овочевий крем вдома
Поживний профіль молочного крему, яким би він не був, істотно залежить від способу отримання жиру. Перш за все, можна спостерігати, що свіжий крем, порівняно з іншими (перш за все вершками молока для столових), має більшу ліпідну фракцію, до якої контрастує більш низький вміст сироватки і водорозчинних молекул (вода, лактоза, водорозчинні вітаміни і мінеральні солі); тоді, дивлячись на співвідношення молекул ліпофії, у часткових кількостях гліцеридів виникає певна різниця.
| ТИП КРЕМ | % жиру |
| Згідно з циркуляром Міністерства охорони здоров'я (п. 40/1974) * | |
| Кавовий крем | ≥ 10% |
| Крем для приготування | ≥ 20% |
| Вершки збиті або для випічки | ≥ 30% |
| Інші види комерційного крему | |
| Двомісний крем | ≥ 48% |
За тим же принципом, загальний бактеріологічний заряд і типи мікроорганізмів, що беруть участь, також значно варіюються (просто подумайте, що оголення застосовується до сирого молока, що залишилося RIPOSARE, час, коли певні бактерії мають час відтворити).
Нагадаємо, що фізичний стан свіжих вершків (та інших видів вершків) істотно змінюється в залежності від температури. Тригліцериди завжди є рідинами при + 40 ° C, при цьому вони кристалізуються при -18 ° C; в'язкість і стабільність є пропорційними зниженню температури.
* Крем не може містити ніяких хімічних добавок, однак для "збитих вершків" можна використовувати нетоксичні гази як пропеленти.
Чому підходить свіжий крем?
Ми намагаємося пояснити в цілком прийнятних умовах, як збирається свіжий крем.
Свіжий крем - це суспензія-розчин води, жирів, білків, мінералів і вітамінів. При змішуванні і струшуванні рідини (наприклад, за допомогою кухонної віночки) має місце комбінація білків казеїну з відносним захопленням бульбашок повітря. Ця решітка білка, яка повинна бути потенційно нестійкою, консолідується наявністю жирових кульок, які прилипають до самих білків. Зрештою, свіжий крем є єдиним, який встановлюється для кадру:
- інтактні білки казеїну (замість того, щоб гелевати в кулінарному кремі за рахунок УВТ-обробки);
- кількісно придатні ліпідні частини (більше, ніж крему з кухні і навіть більше, ніж вершки молока з їдальні).
На відміну від кухонного крему, свіжа не містить добавок.
Призначення свіжих вершків у гастрономії
З інгредієнтів, що використовуються для торгівлі свіжими вершками, також можна отримати масло; це, однак, вищої якості, якщо воно отримане з жирової частини, отриманої центрифугуванням, оскільки техніка наплавлення передбачає надмірну бактеріальну проліферацію зі збільшенням загальної кислотності.
Відео-рецепт - Дізнайтеся, як зробити домашнє масло з свіжих вершків
Свіжий крем є інгредієнтом, який широко використовується як у випічці (солодкий і чабер), так і на кухні. Коли він не призначений для монтажу, його можна замінити кремом для приготування їжі (хоча смак може трохи відрізнятися).
Свіжі вершки експлуатуються через наявність жиру; ці, які ми пам'ятаємо, щоб бути більше, ніж кавовий крем і кавовий крем, можуть мати різні ефекти в залежності від рецепту, в якому вони додаються. У соусах і соусах свіжий крем сприяє кремовості, гомогенізації смаку і загального смаку; крім того, використання свіжих вершків дозволяє виправляти будь-які надлишки солі або спецій і надає більш світлий колір. Усередині квашених коржів свіжий крем збільшує м'якість і довше зберігає м'якість тіста.
Список рецептів відео на основі свіжого крему
| Поживна композиція крему або молочного крему - Довідкові значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Іноді свіжий крем замінюється вживанням цільного молока; хоча це може здатися хорошим вибором (для зменшення загальних ліпідів), ми нагадуємо, що молоко має більшу схильність до коагуляції і відокремлення в присутності тепла і кислотних компонентів. З іншого боку, надмірне вживання свіжих вершків має тенденцію маскувати смак рецепту і, в самих крайніх випадках, робить препарати, які дуже відрізняються один від одного, занадто схожими.
У секторі кондитерських виробів свіжі вершки використовуються багатьма способами для багатьох рецептів. До сумішей (наприклад, панна котти) додають рідину, а також збиту (напр. Напівфабрикат), підсолоджений або натуральний.
Харчовий склад свіжих вершків
Свіжий крем є дуже калорійною їжею (тому не підходить для дієти для схуднення) через високий вміст тригліцеридів; ці, що складаються переважно з насичених жирних кислот, у поєднанні з великою кількістю холестерину, роблять свіжий крем харчовим продуктом, не придатним для годування проти гіперхолестеринемії.
Також пам'ятайте, що у свіжих вершків є частина сироватки, в якій розчиняються: білки, солі, водорозчинні вітаміни MA, також лактоза (глюциди). Останні поживні речовини можуть бути схильні до побічних реакцій у суб'єктів зі специфічною та діагностованою непереносимістю їжі.
Що стосується мінеральних солей, то свіжі вершки містять кальцій і фосфор (характерні для молока), навіть якщо, будучи розчинними у воді, їх присутність, звичайно, не найвища. Що стосується вітамінів, то виділяються ліпорозчинні з групи А (еквіваленти ретинолу).
Нагадаємо, що свіжий крем є похідним молока, який слід розглядати як приправний жир; його споживання, якщо спорадичне, може бути компенсоване за рахунок зменшення постачання нафти, навіть якщо з погляду харчування це може призвести до зменшення здорових жирних кислот для організму на користь гіперхолестеринемічних.
