Транс-жири є нерозділеними молекулами ліпідів, оскільки вони визнані шкідливими. Вони природно присутні в деяких харчових продуктах (особливо молока, похідних і деяких видах м'яса), але в концентраціях, які абсолютно знижені порівняно з концентраціями промислових продуктів, що містять гідрогенізовані жири.
Гідрогенізовані жири і гідрування
Не вдаючись у тему (яка вже широко обговорювалася в різних статтях), давайте зрозумілий сенс терміну "гідрований жир": це ненасичений ліпід (з однією або декількома подвійними зв'язками, тому спочатку з рідкою консистенцією ) штучно насиченим (розрив подвійних зв'язків шляхом додавання відсутніх воднів, тому перетворюється в тверде тіло ) за допомогою хіміко-фізичного процесу, званого гідрування; цей артефакт здійснюється на прохання харчової промисловості, яка, виходячи з потреб різних препаратів (бріош, хлібних паличок і т.д.) вибирає специфічну консистенцію гідрованого жиру (існують різні рівні гідрування).
NB . Існує багато гідрогенізованих жирів і вони відрізняються один від одного різними характеристиками: вихідні жирні кислоти, рівень насиченості (одна, дві або більше гідрованих подвійних зв'язків), концентрація транс-жирних кислот (отримана мимоволі гідруванням) і т.д.
Транс жирні кислоти
У органічній хімії жирну кислоту визначають як транс, коли з "геометричної" точки зору водень (H), нормально зв'язаний з вуглецем (C), поміщають у дзеркально протилежному напрямку до цис- форми. Очевидно, що молекула не змінюється, за винятком невеликої деталі, добре, ця сама дрібниця робить транс-жир потенційно шкідливим елементом.
Продукти, багаті транс-жирами
Транс-жирні кислоти присутні в основному в гідрогенізованих жирах, тому в продуктах, що містять маргарини або в тих, що обсмажені в напівгідрованих маслах / жирах; але не тільки! Навіть просте надмірне теплове вплив сприяє мутації cis / trans, як це відбувається, наприклад, при надмірному смаженні та / або перевищенні точки диму; крім того, після пероксидації і прогорклості (через бактерій, світла, кисню, високих температур і т.д.) може спостерігатися подальше збільшення цих небажаних молекул.
Однак існує також багато натуральних продуктів, які самі по собі містять транс-жирні кислоти ; це стосується молочних продуктів і м'яса, отриманого від забою деяких тварин. Це явище пов'язане з фізіологією шлунково-кишкового тракту жуйних тварин, які під час травного процесу піддаються бактеріальної ферментації вмісту травлення; під час цього процесу мікроорганізми викликають перетворення деяких цис-жирних кислот у транс-жирні кислоти, які потім абсорбуються в кишечнику, секретуються в молоці та / або накопичуються в м'ясі. Дозвольте мені бути зрозумілим, мова йде про концентрації від 1/7 до 1/30 тих, які називаються маргаринами, тому (на мою думку) навряд чи важливі, навіть якщо заслуговують на увагу.
Продукти, що містять найбільшу кількість транс-жирних кислот, є:
Маргарини, бріоши, солодкі закуски, кренделі, заморожені фрі, крафен, вершкове масло, бульйонні кубики, супи, продукти швидкого приготування, заморожена риба в сухарях, кукурудзяний попкорн, старі сири тощо.
Небажані ефекти
Їжа переважно, або навіть часто, продукти, багаті транс-жирами, шкідливі для здоров'я; вони були пов'язані декількома науковими дослідженнями з: 1. Змінами ліпідного обміну 2. Цитологічні зміни, пов'язані зі структурою клітинних мембран нейронів (клітин нервової системи):
- Продукти, багаті транс-жирами, погіршують транспортування жирів в кров ліпопротеїнами; вони викликають зниження холестеринових транспортерів з периферії до печінки (ЛПВЩ) і збільшення носіїв холестерину від печінки до периферії (ЛПНЩ). У довгостроковій перспективі цей небажаний механізм може визначати накопичення окисленого ЛНП всередині судинних стінок і згодом (також завдяки запальним процесам) утворення атеросклеротичних бляшок з підвищеним ризиком смертності (атеросклерозу).
- Продукти, багаті транс-жирами, погіршують клітинну ефективність і функціональність; вони вставляються в рідку мозаїку клітинних мембран, що викликає відносне "затвердіння" з наступним обмеженням потенціалу виробництва енергії, поглинання і зв'язку з іншими клітинами.
Зрештою:
"дієта, що характеризується продуктами, багатими транс-жирами, корелює з підвищеним ризиком:
- Гіперхолестеринемія (... і діабет)
- атеросклероз
... а також негативно впливає на цілісність центральної нервової системи; мозок суб'єкта, який часто харчується транс-жирами, швидше стає більш схильним до дегенеративних захворювань, таких як стареча деменція, і погано реагує на депресивні розлади ».
NB . Транс-жири конкурують з незамінними жирними кислотами в конституції клітинних мембран, тому навіть значне споживання омега-3 і омега-6 може бути скасовано загальною неправильною дієтою.
Важливо : від 13.12.2014 вираз "повністю або частково гідрований", залежно від випадку, повинен міститися на етикетці, якщо мастила або жири, присутні в їжі, були гідровані.
Також обов'язковим є визначення специфічного рослинного походження масел, що складають суміш рослинних жирів (наприклад, пальмове масло, кокосова олія та ін.)
Бібліографія:
- Керівництво з масел і жирів - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Нові методи - 12.3
- Посібник з клінічного харчування - Р. Маттеі - Меді-Догляд - pag 37-38
