загальність
Оливки в розсолі - також називаються столові оливки - це консервовані продукти рослинного походження.
Основним інгредієнтом цього препарату є фрукт, або, точніше, кістянка, дерева, відомого як оливкова або оливкова, відомі ботанікам як Olea europaea .
Очевидно, що їстівна частина оливок є лише м'ясистою зовнішньою частиною; насправді ядро не є жувальним, хоча ще можна витягти злегка очищене масло (так зване " макуха олія ").
Багато людей не знають, що сирі оливки не підходять для споживання; насправді вони мають дуже гіркий смак і, щоб стати апетитними (у вигляді оливок у розсолі), вимагають певного рівня обробки.
Харчові особливості
Оливки в розсолі є дуже калорійною їжею, з перевагою енергії, що відноситься до ліпідів, за якими слідують вуглеводи і, нарешті, білки. Жирні кислоти, що складають тригліцериди, є переважно ненасиченими, простими вуглеводами (фруктозою) і пептидами, по суті з низькою біологічною цінністю.
Харчові цінності Збережені таблиці Маслини | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Волокнистий компонент маринованих оливок є більш ніж актуальним, тоді як холестерин повністю відсутній. Хоча деякі значення не наведені в таблиці, маслини в розсолі також повинні бути багаті фітостеролами.
Розпад жирних кислот передбачає, як і передбачалося, переважання ненасичених. Точніше, найважливішою групою є мононенасичені, потім насичені і, нарешті, поліненасичені.
Що стосується мінерального аспекту, оливки в розсолі мають достатню кількість заліза і кальцію. На жаль, тому метод збереження навіть натрію (що міститься в кухонній солі, що використовується для розсолу) досягає найменш значущих рівнів.
Що стосується вітамінного профілю, то розумний вміст віта. А (еквіваленти ретинолу) і, хоча і не згадані в таблиці, також і вітамін Е (токофероли) повинні бути високими.
Оливки в розсолі є їжею, придатною для більшості дієт, хоча їх слід приймати з надзвичайною помірністю у разі надмірної ваги (через високий енергетичний прийом) і артеріальної гіпертензії (через високий вміст натрію); вони не мають жодних протипоказань при дисліпідеміях (вони дійсно допомагають збалансувати співвідношення між жирними кислотами), непереносимість лактози, целіакію та цукровий діабет 2 типу.
Середня порція оливок в розсолі, якщо використовується в якості замінника насіння олійних (група, з якою вона хімічно більш подібна), становить близько 25-50 г (65-135 ккал).
Гастрономічні програми
Оливки в розсолі є їжею, яка часто використовується в рецептах середземноморської кухні. Як і очікувалося, це плоди м'ясисті, але їхній смак не настільки солодкий, як це характерно для вищезгаданої категорії продуктів; навпаки, вони дуже сильні і в основному кислотні продукти.
У розсолі є чорні і зелені оливки (або проміжні відтінки, як коричнева). Чорні оливки збирають при додатковому дозріванні, тому вони характеризуються більш солодким смаком; навпаки, зелені оливки більш незрілі і використовують більше кислотності.
Оливки в розсолі можна використовувати для різних гастрономічних цілей. Вони є одним з найбільш споживаних продуктів на аперитиві, як в якості закуски, так і в якості інгредієнта в деяких коктейлях. Крім того, вони є основною їжею для супутніх соусів для типово середземноморських перших страв; більшість з них також передбачає використання: консервовані анчоуси, каперси, помідори (свіжі або сушені), орегано, часник, інші овочі (перець, баклажани, кабачки і т.д.) і перець чилі.
Рецепти з чорними оливками
Відео рецепти з зеленими оливками
М'яка піца з картоплею - піца з оливками і помідорами черрі
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeЗ оливками в розсолі можуть бути виготовлені різні види соусів, наприклад: оливкова паша, майонез з оливками, дрібно нарізаний садівник тощо.
Крім того, оливки в розсолі часто супроводжують різні види рибних і м'ясних страв; Класичним прикладом є печена риба, в якій оливки допомагають ароматизувати рідину для приготування їжі.
Аромат маслин у розсолі, особливо трохи гіркий, ідеально поєднується з диким фенхелем, з часником і апельсиновою цедрою.
Системи обробки
Для приготування маслин у розсолі використовуються три методики: севільська система, каліфорнійська система і натуральна (чорні оливки).
У перших двох содах застосовують для розпаду плодів (видаляють гіркі поліфенольні компоненти), а в третьому використовують хіміко-фізичну дифузію гірких речовин протягом більш-менш тривалого періоду часу.
Процес ферментації трьох систем досить нерівний, оскільки він змінюється залежно від типу задіяного мікроорганізму; в основному, молочні бактерії втягуються в перші два, а дріжджі - у природному бродінні.
Оливки в натуральному розсолі є найбільш споживаними в Південній Італії. Система вимагає збирання зелених або чорних плодів, після чого їх відбирають, калібрують і ферментують протягом часу, що змінюється від 6 до 12 місяців, в розсолі з концентрацією солі від 8 до 14%.
