які
Що таке пісочне?
Коротке тісто - дуже популярне тісто для тіста.
У своїх незліченних варіантах, це необхідно для популярних рецептів, таких як пироги та печиво, або більш затребувані, але не менш традиційні, такі як пиріг у стилі Феррара - смачне одноразове блюдо, подібне до пирога, покритого пісочним тістом з пюре з білого рагу, бешамель і трюфель.
Ті з тіста дуже калорійні і багаті на жирові рецепти. Вони не мають чіткої рамки в VII фундаментальних групах продуктів харчування і мають нерозбірливі поживні властивості - надаються борошном, яйцями та тваринами жирами. Завдяки наявності корисних факторів, таких як вітаміни і мінерали, незаперечно, що вони володіють дуже високою живильною силою. З іншого боку, вони не можуть бути включені до харчової терапії страждаючих ожирінням або метаболічними пацієнтами - таких як цукровий діабет 2 типу або гіперхолестеринемія - целіакія та непереносимість лактози - якщо містять масло.
В принципі, можна визначити, що тісто короткого тіста в основному містить:
- Борошно: тип 00 м'якої пшениці; деякі використовують весь або інулін, збагачений для дієтичних рецептів
- Шліфувальна мастило: тваринного походження, тверде і переважно насичене, як масло або сало. Кілька варіантів базуються на маргарині або рослинній олії
- Цукровий цукор: стіл гранульований, наприклад, буряковий білий або коричневий тростинний цукор. Деякі віддають перевагу стевії як натуральний підсолоджувач
- Яєчний жовток: зазвичай курки, середнього розміру, але дуже добре йдуть також з гусячої, цесарки, індички, качки, перепелів і страусів - логічно, пропорційно дози
- Аромат: може бути цедра лимона, ванільний боб або ванілін, гіркий какао та ін.
- Дрібна сіль
Примітка : деякі збагачують його дрібними дріжджами або питною содою, щоб злегка закинути її, зробивши її більш м'якою і легшою.
Легка кондитерська
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeінгредієнти
Вимоги та особливості інгредієнтів для рецептів коротких кондитерських виробів
Перш ніж ілюструвати найбільш поширені рецепти, давайте спробуємо зрозуміти, які фундаментальні вимоги до інгредієнтів полягають у отриманні "успішного" пісочного тіста:
- Борошно: для класичного пісочного тіста повинно бути пшеничне борошно м'якої пшениці, рафінована і не дуже "міцна". Зокрема, рекомендується використовувати 00 (білий) і з FORCE> 90 або між 90 і 160; Борошно манітоби не підходить для приготування пісочного тіста.
Примітка : сила є параметром, отриманим з кореляції між міцністю і індексом розширюваності, які можуть бути розміщені в числовій шкалі, яка включає від <90 до 370; символом одиниці вимірювання є "W".
- Жири: жири, що використовуються для пісочниці, є твердими в холодильній техніці, а деякі - також при кімнатній температурі. Улюбленим інгредієнтом є звичайно масло, відповідальне за типову структуру аромату приготовленого пісочного тіста. Існують також заміни масла маслом або маргарином. Останній не містить холестерину, але після процесу гідрування з однаковим вмістом насичених жирів; вона також більш калорійна, тому що вона бідна водою. Шпик більш калорійний, ніж масло, але може використовуватися в менших кількостях, ніж масло (-15%); в цьому випадку суміш може вимагати використання невеликої кількості води або молока, або в таких дозах, щоб досягти тієї ж ваги, що і масло. Необхідно, щоб жири для короткої випічки були твердої консистенції, тому холодні, на час обробки; розтоплене масло має тенденцію активувати клейову мережу і, як і масло, не дозволяє досягти ідеальної консистенції для тіста.
- Цукор: крім використання підсолоджувачів, відмінних від розчинних вуглеводів, цукор, який найчастіше використовується у виробництві короткого тіста, є, звичайно, зернистим сахароза - білий стіл гранульований. Але не можна забувати, що глюцид з найбільшою силою підсолодження - фруктоза, яка також доступна в гранульованій формі, що дозволило б використовувати набагато менші кількості, ніж сахароза (-33%).
- Жовтки: яєчний жовток є важливим інгредієнтом, тому що дає тісто інтенсивний жовтий відтінок - завдяки присутності каротиноїдів - він дозволяє емульгувати жири, отримуючи однорідне з'єднання - завдяки лецитинам - і підвищувати гідратацію пластичність тіста. Найбільш широко використовуваний продукт, безсумнівно, є яєчним жовтком, навіть якщо альтернативи різні; для цієї мети придатні всі яєчні жовтки, наприклад: гусак, качка, індичка, цесарка і навіть страус або перепілка. Крім того, важливо підкреслити, що в області колективного харчування, нещодавно було застосовано використання яєць або їх виключно пастеризованих (брик) або ліофілізованих компонентів. Зайве вказувати, як подібний вибір, хоча і обов'язковий, може негативно вплинути на якість їжі; тому, оскільки це рецепт «готувати при високих температурах», вдома може бути дозволено віддавати перевагу новим.
Примітка : для отримання правильної консистенції тіста необхідно використовувати або, очевидно, поширеність жовтка щодо білка. Білок, на додаток до надмірної кількості води, що порушує фазу змішування, надає продукту надмірну компактність, знижуючи бажану крихкість; Щоб подолати цю останню проблему, яєчні білки можуть бути збиті - не мало труднощів у включенні решти інгредієнтів - але результат буде дуже далекий від традиційного тіста.
- Аромат: класичними ароматами короткої тісто є тертка лимонної шкірки або лимонної ефіри в краплі і ванілі або ванілін або ефірна ванільна крапля. Інші менш використані є гіркий какао і кава - не мелений, але розчинний. Багато хто вважає, що використання лимона має важливе значення для компенсації вгодованості тіста, або для полегшення смаку жовтка, балансуючи рецепт. Крім того, передбачається, що чиста ваніль здатна посилювати аромат масла і свіжого жовтка. Таким чином, вибір одного або іншого аромату залежить від отриманого результату. На мій погляд, це чисто питання смаку, і вибір того чи іншого аромату залежить виключно від кінцевого використання тіста.
- Сіль: використання тонкої солі є мінімальним, але вирішальним; його функція - протидіяти солодкому смаку цукру, підвищуючи його потенційний підсолоджувач. Його присутність не ставить під сумнів узгодженість короткої кондитерської вироби, тому її можна було б уникнути.
- Додаткові інгредієнти: у виробництві "спеціальних" пісочків є багато додаткових інгредієнтів; найпоширенішими є: олійні культури або сушені фрукти - фісташки, волоські горіхи, фундук, мигдаль, кедрові горіхи тощо - і шматочки шоколаду.
- Збираючі агенти: як і передбачалося, використання хімічних дріжджів або бікарбонату натрію цілком на розсуд шеф-кухаря, але це не є частиною традиційного рецепту.
Білок пісочного тіста без масла
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeрецепти
Деякі рецепти для випічки
Коротке тісто - версія 1
Інгредієнти: 1кг борошна, 600г вершкового масла, 350г цукру, 60г жовтка, 1 лимон, ванільний QB, сіль щіпкова.
Процедура: розм'якшіть масло руками і додайте до цукру, солі, тертої лимонної шкірки та ваніліну. Додати жовтки. Додайте просіяне борошно. Зберігати в холодильнику до спокою 60-120 'перед використанням.
Коротке тісто - версія 2 (більш розсипчаста)
Склад: 1кг борошна, 600г вершкового масла, 500г цукрової пудри, 60г жовтка, 5г солі.
Процедура: за допомогою віночків, збити вершкове масло і цукор, потім додати жовтки і нарешті просіяне борошно. Зберігати в холодильнику до спокою 60-120 'перед використанням.
Коротке тісто - версія 3
Склад: 750 г борошна, 550 г вершкового масла, 230 г цукру, 50 г жовтка, 1 апельсин, ванілін.
Процедура: за допомогою віночків, збити вершкове масло і цукор, потім додати жовтки, терту апельсинову кірку і ванілін. Додати просіяне борошно і замісити протягом декількох хвилин. Зберігати в холодильнику до спокою 60-120 'перед використанням.
Коротке тісто - версія 4 (для пирогів)
Склад: 1 кг борошна, 500 г вершкового масла, 250г цукру, 160г жовтка, 10г солі, 100мл води, 1 лимон.
Процедура: просіяти борошно, змішати його з цукром і тертим лимоном. Формують фонтан з пилом; у центрі помістіть розм'якшене масло і жовтки з водою. Замішіть тісто якомога менше і помістіть в холодильник до спокою 60-120 'перед використанням.
Мигдаль короткий кондитерський - версія 5
Інгредієнти: 1кг борошна, 400г очищеного мигдалю, 400г вершкового масла, 250г цукру, 60г жовтка, 2 цілих яйця, 10г солі, 1 лимон і можливо молоко QB.
Процедура: мигдаль дрібно нарізати половиною цукру і додати їх до просіяного борошна. За допомогою віночків, збийте залишкове масло і цукор, потім додайте жовтки і яйця, терту лимонну шкірку і, нарешті, борошно з мигдалем. Зберігати в холодильнику до спокою 60-120 'перед використанням.
Тістечка для випічки - версія 6
Склад: 1кг борошна, 500г вершкового масла, 400г цукру, 200г цілих яєць, 150г жовток, 1 лимон.
Процедура: за допомогою віночків, збити вершкове масло, цукор і терту лимонну цедру; продовжуючи збивати, додайте жовтки і цілі яйця. Перемішати в просіяному борошні отримати суміш, яку можна обробити кондитерським мішком.
Тісто для випічки - версія 7
Склад: 1кг борошна, 700г вершкового масла, 300г цукру, 80г мигдалевої або горіхової пасти, 60г жовтка, 10г солі, 1 лимон.
Процедура: пом'якшити масло з цукром і сіллю і окремо поправити мигдалеву пасту з жовтками. З'єднайте сполуки разом з просіяним борошном і тертим лимоном. Помістіть у холодильник і залиште спокою 60-120 хвилин перед використанням.
Шоколадне пісочне тісто - версія 8
Склад: 650г борошна, 450г вершкового масла, 200г цукру, 50г какао, 60г жовтків, 2 цілих яйця.
Процедура: за допомогою збивання, збити вершкове масло і цукор, потім додати жовтки, цілі яйця і терту апельсинову шкірку. Об'єднати просіяне борошно з какао і перемішати протягом декількох хвилин. Зберігати в холодильнику до спокою 60-120 'перед використанням.
Чи знаєте ви, що ...
Коротке тісто можна приготувати в легкій, веганській версії і так далі, і так далі! Дотримуйтесь рецептів Аліси, нашої особистої плити, в мій особистості.
Какао пісочне тісто
X Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу "Відео-рецепти" Перегляньте відео на YouTubeХарчові властивості
Харчові властивості короткої тісто
Коротке тісто - це кондитерська база, яка використовується в основному в приготуванні печива і пирогів. Це означає, що харчові характеристики, показані тут збоку - щодо сирого та не набитого тіста - не слідують дійсним властивостям рецептів, в яких використовується тісто. Завжди майте на увазі, що приготування їжі зневоднює, очевидно, в різній мірі залежно від температури і тривалості. Крім того, є наповнювачі з більш високою калорійною щільністю, але багато інших з більш низьким енергетичним рівнем. Кожен випадок повинен оцінюватися самостійно.
Коротке тісто не входить до складу будь-якої з основних груп харчових продуктів і містить нерозбірні інгредієнти, має невизначені поживні властивості.
Це тісто є висококалорійним рецептом, енергія якого надходить в основному з вуглеводів і ліпідів, майже однаково, а потім з білків. Вуглеводи в основному є комплексними (крохмальними), переважно насиченими жирними кислотами і високо- та середньо біологічними значеннями пептидів - за рахунок наявності різних видів їжі.
Містить клітковину в помірних кількостях, у той час як холестерин рясний. Він приносить амінокислоту глютену, лактозу, пурину та фенілаланіну до значних рівнів, які можуть завдати шкоди гіперчутливим індивідуумам. Він не забезпечує гістамінових та гістамінових інгредієнтів.
Коротке тісто має цікавий профіль вітаміну, навіть якщо дуже тривале приготування їжі має тенденцію до значного збіднення. Вона має справедливу концентрацію водорозчинних молекул групи B, особливо ніацину (vit PP); є також тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Концентрація ліпорозчинного вітаміну А, розуміється як ретинол і еквіваленти (vit A і каротиноїди, RAE) є відмінною; рівень кальциферола (vit D) також повинен бути помітним. Малі концентрації вітаміну Е (альфа-токоферол) можна зробити висновки, що не стосуються добового балансу.
Що стосується мінералів, то рівень натрію виділяється перш за все; фосфор, калій, залізо і, можливо, також цинк не є незначними, але не надто значними.
| Пісочне | Значення для 100 г |
| енергія | 444, 1 ккал |
| TOT Вуглеводи | 55, 9 г |
| з яких складні вуглеводи | 37, 8 р |
| з яких розчинні цукру | 18, 1 р |
| волокна | 1, 3 г |
| з яких розчинні | - g |
| з яких нерозчинні | - g |
| TOT жири | 23, 3 р |
| з яких насичені жирні кислоти | 15, 5 г |
| з яких мононенасичені жирні кислоти | 6, 6 г |
| з яких поліненасичені жирні кислоти | 1, 2 г |
| білка | 6, 2 г |
| вітаміни | |
| Тіамін (vit B1) | 0, 06 мг |
| Рибофлавін (B2) | 0, 04 мг |
| Ніацин (vit PP) | 0, 50 мг |
| Пантотенова кислота (vit B5) | - мг |
| Піридоксин (vit B6) | - мг |
| фолат | - mcg |
| Вітамін B 12 | - mcg |
| Вітамін С (аскорбінова кислота) | 0, 6 мг |
| Вітамін А | 213.4 РАЕ |
| Вітамін А | - МО |
| Вітамін D | - mcg |
| Вітамін К | - mcg |
| Вітамін Е (альфа-токоферол) | 0, 8 мг |
| корисні копалини | |
| футбол | 20, 2 мг |
| залізо | 0, 4 мг |
| магній | - мг |
| марганець | - мг |
| фосфор | 56, 1 мг |
| калій | 73, 6 мг |
| цинк | - мг |
| натрій | 197, 1 мг |
| вода | 14, 3 р |
Vegan пісочне - Eggless і вершкове масло безкоштовно
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeдієта
Пісочне тісто в раціоні
Коротке тісто не є легкозасвоюваною їжею. Тому недоречно, особливо в їжі, що передує сну, у дієті для порушень та дисфункцій шлунка та стравоходу, таких як: диспепсія, шлункова кислота, гіпохлоридрія, гіперхлоргідрія, гастрит, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки, грижа стравохідного отвору діафрагми та надлишок рефлюксу або гастроезофагеальної рефлюксної хвороби.
Коротке тісто протипоказане в лікувальному лікуванні проти надлишкової ваги, внаслідок надмірної калорійності, більша частина якої пов'язана з поєднанням ліпідів і вуглеводів. Для не незначного рівня холестерину і насичених жирних кислот, він може вважатися непридатним для звичайної дієти тих, хто страждає гіперхолестеринемією. Він також має глікемічний навантаження, що може негативно вплинути на дієту при цукровому діабеті 2 типу та гіпертригліцеридемії; крім того, значне значення розчинних цукрів може збільшити ймовірність карієсу зубів у особливо схильних суб'єктів.
У разі гіперурикемії, особливо при подагричних нападах та схильності до ниркової сечокислотної літіази (калькульоз), тісто повинно споживатися в помірних кількостях. Вважається також, що це не стосується дієтичної терапії проти фенілкетонурії. Вона повинна бути повністю виключена з режиму целіакії. У випадку непереносимості лактози, її адекватність залежить від рівня індивідуальної чутливості до молочного цукру.
Містять хорошу дозу білків високої біологічної цінності, коротке тісто допомагає задовольнити поживний попит тих, хто опинився в умовах підвищеної потреби в незамінних амінокислотах. Це не є джерелом живлення, що має першочергове значення для вітамінів або мінералів, зокрема; він містить кілька, але в скромних кількостях - за винятком вітаміну А. Саме тому він вважається дуже поживною їжею, але не для цієї детермінанти.
Середня порція короткої випічки - 30 г (близько 135 ккал).
