Що вони?
Що таке шкірка свинини?
Свинячі кірки, які іноді називають кіркою, або шкіркою - найбільш підходящим терміном для згадування природного покриття шинки, - це продукти тваринного походження, які можна помістити в підмножину п'ятої чверті. Зокрема, шкіра свині - Sus scrofa domesticus - правильно поголена - позбавлена щетини - очищена і зведена на частини.
Будучи основною шкірою, іноді помилково пов'язаною з тонким шаром жирової тканини, шкірка не називається належним чином м'ясо - вона складається майже повністю з м'язової тканини. Коші і м'ясо відрізняються, отже, від специфічної паренхіми, з якої вони виводяться - екто- і екзодермічні в першому випадку фіброзно-клітинної в другому. Свинячі кірки, таким чином, складаються з щільної сполучної тканини, багатої різними типами колагену - головним чином типу I - яка піддається готуванню у воді і перетворюється на желатинову речовину - і вдруге від типів III і XII.
З поживної точки зору, свинячі кірки оформлені в першу фундаментальну групу харчових продуктів - продукти, багаті білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Належним чином підготовлену, свиняча шкірка не повинна бути занадто жирною, хоча цей аспект багато в чому змінюється в залежності від руки людини, яка їх працює. Більш детальну інформацію про поживні властивості та дієтичне застосування свинини див. У наступних параграфах.
поглиблення
Що стосується поживного складу свинячих кір, необхідно зробити роз'яснення. Є дуже мало м'ясників, які очищають свинячі кірки, залишаючи тільки шкіру свині. В основному, вони залишаються товстими, багатими жиром, щоб мати більший врожай і, отже, більший приріст у продажу.
В даний час споживання свинячих кір поступово зменшується. Навпаки, у минулому вони були невід'ємною частиною селянської гастрономії і особливо в районі Падани, де, після забою свині, було обов'язково "нічого не викидати". Свинячі кірки були чудовим - перш за все економічним - інгредієнтом для аромату бідних страв - наприклад, звичайних тушкованих бобів - або для збагачення горщикових ковбас - таких як котехіно і зампон. Не слід забувати про роль свинячих кір у випічці, незважаючи на те, що вона міцно пов'язана з приготуванням м'яса - див. Порчету, свіжі свинячі стейки з шинкою, смажений бекон тощо.
На ринку, свинячі шкірки готові до використання, чисті, розрізані та очищені. Це значно полегшує їхнє використання, яке, однак, потребує часу та великої обережності. Приготувати до досконалості в рагу, в яких вони беруть на себе м'яку і желатинову консистенцію, а в обсмажені, в якій вони стають хрусткими, свинини повинні бути приготовані повільно і протягом тривалого часу.
Харчові властивості
Харчові властивості свинячих кір
Примітка : поживні властивості свинячих кір значною мірою залежать від способу їх обрізання та обрізання, тому і харчові властивості, і дієтичне застосування шкурок свині були написані безладно.
Свинячі кірки належать до першої фундаментальної групи харчових продуктів - харчового джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.
Вони мають середній або високий енергетичний прийом, залежно від кількості жирової тканини, яка залишається прикріпленою під час очищення; калорії по суті забезпечуються білками або, якщо залишилися товстими, ліпідами.
Пептиди в основному мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях щодо моделі білка людини. Жирні кислоти, з іншого боку, повинні мати переважання ненасичених мононенасичених ланцюгів, хоча у важких свиней насичена фракція є більш ніж значною.
Свинячі кірки не містять клітковини, але холестерин повинен бути значним. Основні молекули, потенційно відповідальні за непереносимість їжі, відсутні: лактоза, глютен і гістамін. Пурини добре присутні, але в менших кількостях, ніж органні субпродукти. Вони містять значний відсоток фенілаланіну.
Що стосується вітамінів, то свинячі кірки повинні забезпечувати задовільні рівні кількох водорозчинних вітамінів, зокрема групи В. Серед різних видів ми згадуємо: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Що стосується мінералів, то свинячі кірки можуть містити хороші рівні: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор і калій.
дієта
Cotiche як їжа в раціоні
Адекватність шкіри до звичайної дієти залежить від відсотка жирів, які вони містять.
Якщо вони залишаються дуже тонкими, вони не мають протипоказань у дієтотерапії проти надмірної ваги та найбільш поширених захворювань, таких як гіперхолестеринемія, гіпертригліцеридемія, первинна артеріальна гіпертензія та цукровий діабет 2 типу.
Шкіри вважаються недостатніми для харчування суб'єктів з ускладненнями травлення, такими як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка і дванадцятипалої кишки.
Завдяки концентрації пуринів шкірка свиней протипоказана в дієті проти гіперурикемії та осіб, які страждають каменями нирок сечової кислоти. Що містять фенілаланін, їх слід уникати або приймати з надзвичайною помірністю у разі фенілкетонурії.
Через відсутність лактози, глютену і гістаміну вони не мають протипоказань у раціоні молочного цукру з непереносимістю, целіакію і непереносимістю гістаміну.
Свинячі кірки, багаті білками високої біологічної цінності, можна вважати корисними в раціоні тих, хто опинився в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і годування груддю, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін і т.д. Ця роль, сьогодні незначна, в минулому була не для малозабезпечених груп населення.
Свинячі кірки можуть бути гарним джерелом біологічно доступного заліза; в цьому випадку вони сприятимуть висвітленню потреб у харчуванні, які є більшими - і тому корелюють з більш високою частотою залізодефіцитної анемії - у фертильних і вагітних жінок, марафонцях і вегетаріанцях - особливо у веганів. Їжа свинини також допомагає покрити фосфор, багатий мінерал у раціоні, але з якого організм має велику потребу - для кісток, для фосфоліпідів клітинних мембран і для нервової тканини. Також вміст цинку має бути більш ніж помітним; цей антиоксидантний мінерал виконує багато функцій, таких як гормональне і ферментативне виробництво. Свинячі кірки не можна вважати істотним джерелом калію, але вони, тим не менш, сприяють висвітленню специфічної потреби - більшої у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Калій - як магній - є подщелачивающим агентом, необхідним для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.
Свинячі кірки повинні містити багато вітамінів групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому їх можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму.
Свинячі кірки явно не допускаються у вегетаріанській і веганській дієті; вони також є неадекватними в індуїстській і буддійській дієті. Виходячи з заборонених тварин, вони протипоказані для мусульманських і єврейських дієт.
Середня порція свинячих шкір змінюється залежно від рівня вгодованості.
кухня
Закупівля свинини
Самі по собі корівки свинини в основному продаються готовими, очищеними і без щетини, очищені - операція, необхідна для видалення якомога більшої кількості підшкірного жиру - і нарізання на великі шматочки або смужки. Однак, вартість є дуже змінною. Оптова торгівля повинна бути майже маргінальною, оскільки шкіра є одним з найбільш поширених і найменш використовуваних елементів п'ятого; однак у роздрібній торгівлі, можливо, з причин чистої зручності вони не однаково зручні.
Є дуже мало людей, які ризикують купувати сиру шкірку свинини; Чесно кажучи, сьогодні це майже неможливо знайти. Для того, щоб видалення щетини відбувається відразу після вбивства і кровотечі. У великих бойнях це відбувається за допомогою величезних автоматичних пілінгів і вдома - беручи належне регулярність діючих правил ветеринарної та санітарної безпеки - це відбувається тільки після забою власного тварини і не без праці . Купуючи забиту свиню, навіть цілу, шкірка свинини зазвичай вже позбавлена щетини.
Чи знаєте ви, що ...
Видалення щетини з шкірки є одним з найбільш складних етапів забою свині. Для отримання хорошого результату необхідно, щоб тварина нещодавно померла, або що з біологічної точки зору післясмертні зміни не починаються. Потім щетину видаляють, розливаючи дуже гарячу, але не киплячу воду, при температурі близько 60 ° С, і вишкрібаючи гострим ножем або класичним «дзвоном» - тепер не використовуються. Холодна вода не має ефекту, і гаряча вода має мікроскопічні зміни в структурі шкіри і волосся, що робить їх майже неможливим. Деякі закінчують вже очищену шкірку інтенсивним полум'ям, спалюючи залишки, як це робиться з пір'ям птиці.
Особливих рекомендацій щодо купівлі свинини немає. Бажано приділяти стільки уваги, скільки в основному приділяється всім продуктам тваринного походження. Свинячі кірки повинні мати світлий колір, який відрізняється між білим і бежевим, і приємним запахом; консистенція завжди гумова. Візуальні або нюхові зміни, з жовтими або зеленуватими відтінками і гострим запахом, свідчать про погану консервацію свинячих шкір і не рекомендується купувати.
Приготування їжі на кухні
Залишаючи осторонь етапи підготовки, які, як ми бачили, зазвичай практикують на бійні, зупинимося на процесі приготування.
Свинячі кірки можна готувати абсолютно різними способами. Якщо вони повинні досягати м'якої та желатинової консистенції, термічний вплив не повинен бути занадто інтенсивним і повинен відбуватися в основному шляхом проведення теплоти у водної рідини. Це пояснюється тим, що колаген сполучної тканини в шкірі ефективно гелює, повністю змінюючи консистенцію від чіпкої, еластичної, хрящової і гумової, до ніжної і майже плавильної. Є також кілька сучасних застосувань, які передбачають вакуумну обробку в спеціальних мішках, приготування при низьких температурах протягом дуже тривалого часу. Насправді, не всі знають, що денатурація колагенових волокон I типу починається при досить помірних температурах.
Зазвичай шкури свині не їдять самостійно, хоча практично всі використовують фрези для полегшення їх використання в інших препаратах. Найвідоміший рецепт - це квасоля зі свининою, оскільки обидва інгредієнти вимагають тривалого часу приготування. Швидка альтернатива, навіть якщо середня величина, це кип'ятити свинину шкірки повністю у воді і змішати їх з borlotti квасоля або cannellini квасоля, дренованих з розсолу, і збагачені трохи томатної пасти, перець чилі або чорний перець і лист \ t шавлія або лавровий лист або деякі ягоди з мирту; склянку вина, можливо, необхідне для того, щоб змішати коричневу свинячу шкірку в суміші селери, моркви та цибулі - перед додаванням бобів - не є обов'язковим.
Свинячі кірки для пом'якшення також є характерним інгредієнтом ковбас, які потрібно приготувати, як котехіно і зампон. Обидва ці рецепти вимагають однаково повільного приготування у воді, що закипає, щоб полегшити зменшення текстури сполучної тканини і зробити їжу ніжною.
Якщо ж їм доводиться досягати твердої і хрусткої консистенції, то вони вимагають приготування шляхом опромінення або конвекцією сухим повітрям. Вони характерні для випалу, випалу на грилі або на грилі, в деревному вугіллі або деревному вугіллі, на кам'яній лаві або в печі. Тривалість може бути дуже довгою, у разі смаженої свинини - навіть протягом 7 годин - або досить короткою, як для смаженої панчетти.
