Меренги виробляються, використовуючи здатність альбому уловлювати бульбашки повітря в білковій сітці; це, що від початкового об'єму до остаточного биття збільшується на 100%, застигає під час готування також завдяки підтримці сахарози (цукру).
Припускаючи, що середній яєчний білок має вагу близько 30 г і знаючи, що відносна здатність до розчину для зернистого цукру не більше 50 г, доцільно не перевищувати. Крім цієї ваги, присутність гранул цукру чітко відчувається на небі.
Збірка яєчних білків розриває деякі водневі зв'язки, які підтримують білки (10% від загальної ваги білка) внаслідок механічного впливу віночка на з'єднання; цей механічний процес заснований на частковій денатурації пептидів і на включенні повітря в решітку.
Додавання кислотних компонентів має подібну функцію, але необхідно не перестаратися з дозою, щоб уникнути надмірної денатурації або зміни органолептичних і смакових властивостей готових мерен.
Зниження рН необхідно, особливо коли білок не є свіжим. Підлуговування сполуки має тенденцію запобігати утворенню піни під час биття і, як тільки певні білки змінюють свою структуру (наприклад, пастеризованого яєчного білка), вони починають ставати більш гідрофобними, намагаючись втратити воду.
Як і очікувалося, правильно перемішані білкові білки мають здатність включати повітряні бульбашки в їх масу. Найбільша складність полягає в підданні білка на досить тривалий, але не надмірний механічний процес; перевищує, результат може бути діаметрально протилежним. Насправді, надмірно напружений овоальбумін (білок) може знову змінитися (і необоротно) структурою, ставши нездатною утримувати гази.
Ліпідний матеріал має тенденцію інгібувати структуру решітки сот; тому одна крапля жовтка може знизити до 50% потенціалу монтажу білка. З цієї причини будь-який інший інгредієнт, який має відповідну концентрацію ліпідів, додають тільки в кінці процесу типізації.
Вибір матеріалу для обробки поважає той самий принцип і більше орієнтований на сталь, ніж на пластик (важко знежирити).
Для полегшення складання яєчних білків також доцільно проводити їх до кімнатної температури, оскільки холодильне обладнання має тенденцію до продовження часу утворення піни. Ще краще, температура між 50 і 60 ° C особливо підходить для отримання бездоганної збірки. Виходячи за межі цього порога, білки денатуровані надмірно втрачаючи свій потенціал піноутворення.
УВАГА! Те ж саме не стосується збитих вершків, які використовують інший принцип спінювання.
Додавання води може сприяти легкості меренги, яка буде менш компактною. Однак цей додатковий інгредієнт ніколи не повинен перевищувати 40% від загальної ваги або неможливо структурувати стільникову решітку.
Цукор затримує процес збирання, але є фундаментальним для приготування безе; це пов'язано з тим, що на додаток до зневоднення і жорсткості, що перевищує 100 ° C, відбувається реакція Майяра, що допомагає позначити естетичні характеристики (непрозорі сірі або янтарні) і органолептичні характеристики, характерні для меренги.
Сіль полегшує збір тільки в першій фазі, тоді вона прагне заважати її (для поділу води); навпаки, мідь продовжує час обробки, але дає більшу стабільність готовій суміші.
На закінчення нагадуємо, що варені білки і цукор є двома сильно гігроскопічними елементами, тому їх збереження має відбуватися тільки в герметичних і сухих контейнерах.
