загальність
Органічні ноти на лосося
Лосось є загальною назвою, що використовується для позначення різних родів і видів, що належать до сімейства Salmonidae (так само, як форель, чагарник, тасьма тощо).
Всі нащадки одного виду, що колонізували величезну територію північної півкулі 40 мільйонів років тому, ці риби диференціювалися в пологи і види "тільки" 10-20 мільйонів років тому.
Атлантичний лосось є, мабуть, найвідомішою рибою в світі: її їли вже понад 2000 років, а її якості та поведінка завжди надихали кухарів, письменників, фотографів і поетів. Дорослий лосось живе приблизно десять років, протягом яких він досягає максимальної довжини в один метр-півтора і може навіть важити до 20 кг.
Лосось має анадромні звички, або народжується в прісній воді і мігрує до моря. За час свого життя лосось розмножується в 3 - 4 рази, що призводить до видовищних сходжень по річках. Протягом репродуктивного періоду вона не харчується, і якщо вона стикається з перешкодою, вона показує надзвичайну наполегливість у спробі її подолати. Дорослий лосось може насправді стрибати на три метри, що дозволяє їй долати пороги і водоспади, поки не досягне холодних гірських шляхів. Прибули в ці місця (завдяки так званій "нюховій пам'яті") лосось відкладає яйця, запліднює їх і намагається повернутися до моря. Проте лише кілька лососів вдається подолати негаразди повернення.
Яйця вилуплюються після приблизно трьох місяців інкубації, а мальки, що виходять з неї, поділяють одну і ту ж форелеву середовище протягом двох-трьох років. Після цього періоду часу молоді лососеві досягають достатнього розміру, щоб перейти в солону воду, де вони залишаються на короткий час до переходу до відкритого моря.
Комерційно важливий вид лосося
Комерційно важливими видами лосося є 9, що належать до двох різних родів:
- Рід Salmo: з яких єдиним показником є атлантичний лосось, який живе в одноіменному північному океані.
- Рід Oncorhynchus: містить вісім видів, які природно колонізують північну частину Тихого океану, найважливішими з яких є чинук, кухо і соки.
м'ясо
Якість м'яса і різних видів лосося
Лосось має дуже тонке м'ясо, з ніжним і характерним смаком, що цінується скрізь.
М'ясо зразків, що піднімаються по річках, є кращим, ніж м'ясо лосося, що потрапило в море. На початку свого титанічного сходження ці риби, по суті, пробули близько року в морських водах і накопичили жир, необхідний для довгої подорожі.
Найкраща частина лосося є центральною.
Свіжа риба має ніжний і приємний запах, блискучий вигляд і компактне м'ясо без червоних смуг. Зябра повинні бути рожевими, а очі виступають чорною зіницею, а не червоні.
В даний час на ринку існує багато вирощених лососів видів Salmo salar (атлантичного лосося). Рожевий колір м'яса є ознакою якості лосося; однак необхідно звернути увагу, що ця характеристика не надто підкреслена (фосфоресцентна), оскільки в цьому випадку рибу можна було годувати продуктами, що містять барвники, навіть якщо вони природні. Ця проблема була також розглянута Європейським Союзом, який встановив обмеження на присутність кантаксантину в кормах для лосося. Ця речовина, крім акцентування рожевого кольору м'яса, може погіршити погляд, коли його приймають у великих дозах.
Менш цінний лосось можна розпізнати нижньою щелепою, яка вигнута вгору, як гачок. Колір м'яса, більш-менш рожевий, повинен бути однорідним; присутність більш-менш пігментованих ділянок насправді є характерною рисою замороженої риби у походження.
Харчові властивості
Харчові характеристики свіжого лосося
З погляду харчування, сьомга є чудовою їжею, яка належить до 1-ї Фундаментальної групи (класифікація, встановлена INRAN і SINU).
Вона має значну калорійність, тому що її м'ясо багате білком і жиром. Пептиди мають високу біологічну цінність (вони містять всі незамінні амінокислоти), ліпіди - поліненасичені і перш за все групи омега-3 (докозагексаенова і ейкозапентаєнова кислоти - DHA і EPA - 2 г / 100 г).
Незважаючи на цю чудову цінність, є деякі риби, ще більш багаті омега-три, такі як скумбрія, оселедець, багато рослинних олій (наприклад, мигдаль, хоча в основному містить альфа-ліноленову кислоту ALA), ікру і яйця риби в вид.
Навіть під вітамінно-сольовим профілем лосось не розчаровує. Рівні розчинних у воді тіаміну (vit B1), ніацину (vit PP), піридоксину (vit B6) і кобаламіну (vit B12), а також еквівалентів жиророзчинних ретинолів (pro vit A) показані помітними. Також хороші концентрації мінеральних солей фосфору і селену. Вміст натрію вкрай низький, але це не можна сказати про копчений лосось.
Лосось піддається всім харчовим режимам, але це гарна ідея приймати його порціями, що містяться в обстежених з надмірною вагою. Не має протипоказань до захворювань обміну речовин; навпаки, завдяки вмісту омега-3, він корисний у терапії проти гіпертригліцеридемії та гіпертонії. Він не містить лактозу або глютену.
Це не допускається в вегетаріанських і веганських дієтах.
Середня порція свіжої лосося становить близько 100-150 г (185-280 ккал).
Примітка : при приготуванні лосося добре робити це при не надто високих температурах, оскільки омега-три жири особливо чутливі до тепла.
 | |
| ENERGY | 185 ккал |
| 776 kj | |
| Їстівні частини | 65% |
| вода | 68, 0 г |
| вуглеводи | 1, 0 г |
| Грассі | 12, 0 г |
| білка | 18, 4 г |
| холестерин | 59 мг |
| Харчова цінність Свіжий САЛМОН | |
Affumicatura
Куріння лосося: природне або хімічне?
За традицією лосось також коптять ароматичними лісами (ялівець, розмарин, лавр); нарізати тонкими скибочками, вона стає досконалою і цінується закуска.
Копчений лосось з Норвегії та Шотландії в основному зустрічається в супермаркетах. Існують дві основні методи куріння: горизонтальна і вертикальна, яка виробляє краще і міцніше м'ясо. Коли на упаковці з'являється слово FUMO, ви не повинні бути обмануті: лосось, який він містить, насправді хімічно оброблений, щоб дати йому характерний копчений аромат, не піддаючи його більш довгим і більш дорогим традиційним методам куріння. При купівлі пачки лосося необхідно також бути обережним, щоб краї м'яса не висушилися; поверхня, яка є занадто яскравою та жирною, є ознакою недосконалого куріння.
Після того, як мішок був відкритий, лосось в ньому повинна споживатися протягом трьох днів.
Запечений лосось з апельсиновим соусом
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeпаразити
Лососеві паразити: чи є вони ризикованими для людини?
Паразит під назвою Henneguya salminicola (Hs), типу міксозої, дуже часто зустрічається у багатьох типах лососевих риб.
Паразитарні інвазії добре видно в розрізі м'язової тканини і проявляється як серія кіст, що містять молочну рідину (яка містить велику кількість паразитів).
Henneguya s. та інші паразити в миксоспориозной групі мають досить складні життєві цикли, де лосось є лише одним з двох господарів. Найбільш експоновані зразки - це ті, що тримаються довше в помірній воді. З іншого боку, всупереч більшості інвазій, це, здається, не викликає серйозних захворювань у лосося і навіть дуже інфіковані риби, як правило, закінчують свій біологічний цикл.
Слід також зазначити, що Henneguya s. хоча економічно шкідливий (з очевидних причин), він нешкідливий з точки зору здоров'я населення; це паразит, який заражає тільки рибу і не може жити або впливати на теплокровних тварин, включаючи людей.
Воші, особливо роду Lepeophtheirus і Caligus ( clemensi і rogercresseyi ), можуть викликати смертельні інвазії як для диких, так і для вирощених лососів. Воші - ектопаразити, які харчуються слизом, кров'ю і шкірою лосося. Інтенсивні лососеві ферми можуть викликати виключно високі концентрації вошей у воді, що негативно впливає на життєвий цикл молодих диких тварин. У деяких регіонах на узбережжі Канадського Тихого океану смертність, спричинена лососевими вошами, іноді перевищує 80%. Навіть воші, як і Hs, не здаються небезпечними для здоров'я людини.
