Приготування їжі
Методи, методи або системи, принципи
Методи або системи приготування їжі можна диференціювати за різними аспектами:
- МОДАЛІТНІСТЬ (провідність, конвекція і випромінювання) і ПОЛОВИНУ поширення (повітря, вода, жир, пар і т.д.)
- Температура приготування
- ЧАС або тривалість приготування
По-друге, можна розрізняти методи і системи
- ІНСТРУМЕНТАЦІЯ або обладнання (каструля, духовка, каструля, фритюрниця тощо)
- МЕТА приготування їжі (концентрація харчових рідин або розпилення харчових рідин - наприклад, кип'ятіння для приготування бульйону і кип'ятіння для приготування вареного м'яса).
Приготування може базуватися на поєднанні декількох послідовних технологій або систем, що використовують різні режими передачі тепла; наприклад, при випіканні картоплі може бути необхідно бланшувати в початковій киплячій воді, щоб полегшити приготування їжі, або, для смаження, опік, щоб полегшити утворення поверхневої кори.
Режим розповсюдження / передачі тепла
Різні методи приготування їжі або системи для харчових продуктів використовують три методи поширення / передачі тепла, які відповідно: провідність, конвекція і випромінювання .
- Проведення: провідність - це спосіб приготування їжі, заснований на прямому проходженні тепла від матеріалу / поверхні до їжі і без допомоги рідин або газів. Приготування їжі або приготування на грилі є прикладами провідності.
Це режим приготування їжі, що передбачає проходження тепла між двома твердими тілами.
- Конвекція: конвекція - це режим приготування їжі, заснований на проходженні тепла через рідини або гази (вода, нафта, повітря) і відбувається при наявності «руху конвекційної матерії» (конвективні руху води або нафти або пари або потоку повітря), що сприяє тепловій передачі.
Це спосіб приготування їжі, що передбачає проходження тепла між рідкою рідиною або газом і твердим тілом.
- Випромінювання: опромінення - це спосіб приготування їжі, заснований на проходженні електромагнітних випромінювань, які поширюються в просторі (не хвилюйтеся! Це той самий метод, яким сонячні промені випромінюють планети). Для отримання простих прикладів опромінення відбувається при приготуванні деревного вугілля інфрачервоним розмноженням або при мікрохвильовому приготуванні спеціальних приладів. NB . Режим приготування мікрохвильової печі є більш ефективним для продуктів, що містять багато полярних молекул та / або води.
Це режим приготування їжі, що передбачає проходження тепла ЗАСОБОМ РАДІАЦІЇ.
Методи передачі тепла можуть співіснувати в одній і тій же технології або системі приготування; напр в духовці (печеня), тепло передається одночасно шляхом провідності, конвекції та випромінювання: провідність задається пластиною (або сковорідкою), на якій залишилася їжа, конвекцією виходить повітря (або пар), що міститься в ньому, і опромінення за допомогою прямих електричних опорів або полум'я, що подається горючим газом. Те ж саме відбувається і в приготуванні мангала для тушкованого м'яса; метал каструлі (нагрівається полум'ям) є середовищем провідності, рідиною для приготування їжі і киплячими парами, що утримуються конвекційною кришкою.
Методи або системи та принципи приготування
Техніка або системи приготування їжі складають близько п'ятнадцяти і організовані в шести принципах для приготування їжі.
Принципи та супутні технології або системи приготування їжі:
- Принципи приготування сушеного тепла: духовка, гриль, запіканка, смажена в духовці, коса-смажена.
- Принципи приготування у воді / вологому нагріві: кип'ятіння, бланшування, бланшування.
- Принципи готування STEAM: приготування пари без тиску, приготування пари під тиском.
- Принципи приготування їжі в жирах: смаження для занурення, смаження на сковороді.
- Змішані принципи приготування для комбінування різних режимів: пайка, приготування каструлі, гасіння.
- Принципи приготування мікрохвильової печі та нові технології: індукція, під вакуумом, низька щільність.
| РЕЗЮМЕ ТАБЛИЦЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ | ||||
| Принципи приготування | Поширення середовища | Техніка або системи приготування | Температура приготування ° C | Режим передачі тепла |
| Приготування на сухого тепла | повітря | Запечене приготування їжі | 140: 250 & deg; С | Конвекція + опромінення або Проведення + випромінювання |
| Приготування на грилі | 220: 250 & deg; С | |||
| запікання | 250: 300 & deg; С | |||
| Запечена смажена | +/- 200: 220 & deg; С | |||
| Коса смажена | Близько 250 ° С | |||
| Приготування їжі у воді | вода |
| +/- 100 ° С | конвекція |
| Приготування пари | Пар (водяна пара або водні емульсії) |
| До 100 ° C | конвекція |
| Жирне приготування | масложирової |
| Понад 100 ° С | Конвекція, конвекція + випромінювання |
| Змішане приготування | Повітря-вода-масло-пара-змазка |
| +/- 150 ° С | Конвекція + провідність |
| СВЧ | Полярні молекули (вода в їжі) | Приготування мікрохвильової печі | Змінна залежно від страви, яку потрібно приготувати | іррадіація |
Ефективність середовища для приготування їжі в КОНВЕКЦІЇ - Коефіцієнт теплопроникності
Методи або системи приготування їжі оцінюються на основі їх ефективності при проникненні в їжу самого серця; ця ємність, яка може бути виміряна в режимі теплопередачі КОНВЕКЦІЯ, називається КОНЕФІЦЕНЦІЯ ПЕНЕТРАЦІЇ і є основним критерієм дискримінації при виборі однієї технології приготування їжі або системи приготування, а не іншої.
Коефіцієнт відрізняється відповідно до половини приготування і складається з змінних:
- Теплова теплотворна здатність - кілокалорій - ккал
- Обсяг продуктів - кубічний міліметр - кв.м.
- Час експозиції - 60 хвилин - зараз
- Температура - градуси Цельсія - ° С
Коефіцієнт варіння для оцінки техніки приготування їжі або систем приготування розраховується наступним чином:
КОЕФІЦІЕНТ КУХОНУ = ккал / кв.м * 60 '* ° С
| ТЕХНІКИ ПРИГОТУВАННЯ - КОЕФІЦІЙНИЙ КОЕФІЦІЙНИЙ КОНЕФІЦЕНТ У ЗДОРОВ'Я | |
| засіб | * коефіцієнт |
| Ефір | від 5 до 21 |
| Примусове повітря | від 150 до 500 |
| вода | від 50 до 2000 |
| Вода при 100 ° С | від 2, 000 до 6, 000 |
| пар | 10000 |
