загальність
Вступ: м'ясо у видошукачі
Завжди символом економічного благополуччя в харчовому секторі, останнім часом м'ясо переживає певний період, просто щоб залишитися на тему "худих корів". Це вини суспільства, яке все більше страждає від надмірної ваги та холестерину, в якому лунають привиди хвороби божевільних корів, пташиного грипу, їжі для тварин і естрогенів.
пільги
Які переваги харчування м'яса?
Залишаючи осторонь етичні та філософські міркування, давайте коротко проаналізуємо важливість м'яса для здоров'я людини та харчування.
М'ясо та білок
М'ясо, хоча і в мінливості внаслідок виду, скорочень і характеристик розглянутої тварини, є джерелом білка з високою біологічною цінністю; це означає, що його білки дуже схожі на людські (за типом, кількістю і співвідношенням незамінних амінокислот) і тому цілком корисні для організму для задоволення різних метаболічних процесів, в яких вони потрібні (виробництво гормонів, ферментів, нейротрансмітерів, антитіла, відновлення клітин, згортання крові, скорочення м'язів тощо).
М'ясні білки ВС рослинних білків
У рослинних білках, на відміну від тих, що містяться в м'ясі, ступінь подібності з людськими пептидами є нижчою; це означає, що коли дієта орієнтована виключно на ці продукти (наприклад, у вегетаріанській або сирої харчовій дієті), ризик специфічних дефіцитів поживних речовин збільшується, особливо якщо ви не приділяєте великої уваги типу споживаних джерел білка і нехтуванням харчовими добавками з незамінними амінокислотами.
Проте необхідно вказати, що, порівняно з минулим, сьогодні ми знаємо багато рослинних продуктів з чудовим амінокислотним пулом. Найбільш показовими прикладами є соя та похідні, деякі водорості та асоціація між різними насінням (злаки, бобові, псевдоцелеви, насіння насіння тощо). Однак, як стверджують дієтологи, навіть з використанням цих продуктів не вдається повністю замінити їжу тваринного походження.
Сири і яйця як замінники м'яса
Ситуація кардинально змінюється, якщо ми перейдемо від абсолютної заборони на споживання тваринної їжі та їх похідних до того, щоб уникати тільки м'яса та риби (вегетаріанська дієта).
Яйця, молоко і похідні, фактично, здатні заповнити, без особливих проблем, недоліки, пов'язані з видаленням м'яса та риби з щоденного плану харчування.
М'ясо та мінерали
М'ясо має відмінний мінеральний вміст. Найбільш важливим, тому що характерний, є залізо (про що ми будемо говорити в наступному пункті), але воно також не розчаровує рівні (особливо в субпродуктах): калію, натрію, фосфору, цинку і селену.
М'ясо і залізо
Один з пунктів на користь м'яса притаманний відмінному вмісту заліза, набагато більшому, ніж у харчових продуктів рослинного походження; ця різниця також зареєстрована на якісному рівні, оскільки з такою ж кількістю прийнятого заліза кількість тваринного походження поглинається в явно вищих пропорціях (приблизно в 3 рази більше) порівняно з рослинами. Це пов'язано з хімічною природою мінералу, який у м'ясі та рибі в основному міститься у формі ЕМЕ, тому є дуже біодоступною; навпаки, в овочах залізо присутнє майже виключно як тривалентний іон (Fe +++), який не розчинний і тому не є біодоступним.
тип | білка (G) | ліпіди (G) | калорії (Ккал) | залізо (Mg) | холестерин (Mg) |
| Свіже м'ясо | |||||
| Домашня качка | 21, 4 | 8, 2 | 159 | 1, 3 | |
| Корови для дорослих (поясниці) | 21, 8 | 5, 2 | 134 | 1.4 | 52-72 |
| теля | 20, 7 | 1, 0 | 107 | 2, 3 | 71 |
| Легка свинина (корейка) | 20, 7 | 7, 0 | 146 | 1, 3 | 62 |
| Важка свиня (філе) | 20, 8 | 9, 9 | 172 | 1.4 | 88 |
| Цілий кролик | 19, 9 | 4, 3 | 118 | 1, 0 | 52 |
| Ягня (м'яз) | 20, 8 | 8, 8 | 159 | 1, 7 | 70 |
| Курка (грудка) | 23, 3 | 0.8 | 100 | 0, 4 | 60 |
| Курка (розплавлена з шкірою) | 18, 4 | 5, 7 | 125 | 0.7 | 94 |
| Курка (без шкіри) | 18, 5 | 3, 7 | 107 | 1 | 88 |
| Туреччина (топлес без шкіри) | 18, 0 | 4, 6 | 107 | 0.8 | 67 |
| ковбасні вироби | 18, 0 | ||||
| Bresaola | 32, 0 | 2, 6 | 151 | 2, 4 | 67 |
| мортаделла | 14, 7 | 28, 1 | 317 | 1.4 | 70 |
| Варена шинка | 19, 8 | 14, 7 | 215 | 0.7 | 62 |
| Бескаркасная сира шинка | 26, 9 | 12, 9 | 224 | 0.7 | 72 |
| Міланська салямі | 26, 7 | 31, 1 | 392 | 1, 5 | 90 |
| Свіжа свиняча ковбаса | 15, 4 | 26, 7 | 304 | 2, 8 | 85 |
| плямочка | 28, 3 | 20, 9 | 303 | 1, 6 | 90 |
| сосиски | 13, 7 | 23, 3 | 270 | 1.2 | 62 |
М'ясо і вітаміни
Вітамінний вміст м'яса досить специфічний. Вітаміни групи В (особливо В12, В6 і В1) рясніють, але ті з антиоксидантними властивостями, характерними для фруктів і овочів (каротиноїди, вітамін С, вітамін Е), рідкі.
У деяких жирових розрізах і субпродуктах знаходяться важливі кількості певних жиророзчинних вітамінів і особливо вітаміну А, вітаміну D і вітаміну К; меншою мірою, ніж вітамін Е.
М'ясо і вітамін В12
М'ясо, особливо яловичина і особливо печінка тварини, є прекрасним джерелом вітаміну В12, який, нагадаємо, має важливе значення для синтезу нуклеїнових кислот, а отже, еритроцитів і нервової тканини.
Навіть стосовно цього вітаміну в рослинному світі ми не знаходимо продуктів, здатних компенсувати цю специфічну харчову якість м'яса.
висновки
Високий вміст білка, здатний, серед іншого, стимулювати секрецію гормону росту (соматотропін або GH), пов'язаний з багатством заліза і вітаміну В12, сприяє внесенню м'яса до їжі основного значення у харчуванні спортсменів, діти, підлітки, анеміки і вагітні жінки.
ліпіди
Ліпідів м'яса
Негативні аспекти жирних кислот у м'ясі
Болісні ноти, так би мовити, починаються, коли ми починаємо говорити про м'ясо і ліпіди. Хоча з надзвичайною мінливістю внаслідок виду, типу м'язів, віку, розмноження і годівлі тварини, м'ясо містить значну кількість тригліцеридів.
Харчові характеристики найбільш багатих ліпідом розрізів м'яса, на додаток до підвищення їх калорійності і іноді атерогенної потужності (якщо вони багаті насиченими жирними кислотами і холестерином), також сприяють зниженню їх перетравності.
Холестерин м'яса
Тепер давайте подивимося на деякі поради щодо зниження вмісту холестерину в продуктах тваринного походження:
- Усуньте видимий жир, включаючи шкіру курки та індички. Поєднання насичених жирів і холестерину сприяє атерогенної дії останнього. Ось чому біле м'ясо, хоча і містить схожу кількість холестерину порівняно з червоним, більш підходить для тих, хто страждає гіперхолестеринемією.
- Уникайте приготування м'яса, використовуючи жирові приправи; серед різних методів приготування їжі ідеальним є варене м'ясо з наступним приготуванням на грилі (якщо ви обережні, щоб не спалити його).
- Зменшити споживання жирних субпродуктів, особливо мозку, їжі, в якій концентрації холестерину досягають вище 2 грам / 100 грамів (коли загальна добова потреба становить лише 0, 3 грами).
Нарешті, ми не повинні забувати, що найбільша небезпека для здоров'я реєструється, коли велика кількість холестерину і тригліцеридів поєднується з надлишком калорій. Так, ковбаса в поєднанні з приємною тарілкою макаронів не тільки більш приємна, але й більш «небезпечна», ніж ковбаса в поєднанні з овочами і 50 г хліба. З цієї ж причини спортсмени та всі, хто прагне працювати, можуть дозволити собі споживати деякі шматочки жирного м'яса більше, ніж сидячі.
Позитивні аспекти ліпідного вмісту м'яса
На захист цієї їжі треба сказати, що:
- Загальне споживання жиру варіюється залежно від виду тварин і розрізу; Є дуже жирне м'ясо, наприклад, шлунок свиней і великої рогатої худоби, і дуже нежирне м'ясо, наприклад, груди птахів і м'ясо коколу.
- Вміст насичених жирів в середньому нижче, ніж у сиру
- Концентрація холестерину перекривається або трохи нижче, ніж похідні молока, але вкрай нижче, ніж у яєць.
висновки
На закінчення, ліпідний профіль м'яса не може бути обмежений єдиним описом. Існує дуже велика мінливість між різними продуктами і з цієї причини доцільно надавати перевагу тим, у кого менше ліпідів, з меншим відсотком насичених жирів і холестерину.
калорії
Чи є м'ясо калорійним чи дієтичним?
Інша поживна цінність, яка особливо цікава тим, хто хоче підтримувати себе у формі, - це "потенційно помірне" споживання калорій, що постачається переважно білками. Насправді, м'ясо - це їжа, вільна від вуглеводів (замість того, щоб бути в достатній кількості у зернових культурах і меншою мірою у фруктах, овочах і молоці) і з мінливим вмістом ліпідів.
Найнижчі види тварин або зрізи м'яса (наприклад, грудка з курки або індички, кролик, кінь, телятина, м'ясо дичини тощо) мають вміст ліпідів дуже мало грамів (навіть менше 1 г / 100 г) і відносна теплотворна здатність, що становить трохи більше 100 ккал / 100 г.
М'ясні рецепти
Багато здорових, легких і смачних страв на основі м'яса. Відвідайте розділи: Перші страви з м'яса та Другі страви з м'яса
Печеня з яловичини по-своєму
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
